2016 sous la loupe alimentaire

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a tranché : 2016 sera l'année internationale des légumineuses. Polyvalentes, riches en protéines, en nutriments et en acides aminés, pauvres en matières grasses et économiques au surplus, elles constituent la base alimentaire de nombreuses populations à travers le monde.

Ici, c'est une autre histoire. Les pois chiches, lentilles et autres haricots secs sont loin d'être les rois de l'assiette nord-américaine. À part les traditionnelles fèves au lard et la soupe aux gourganes, on compte peu de plats québécois à base de légumineuses. Et plusieurs rechignent encore à les glisser au menu. Question de texture, parfois. Question de digestion, souvent. Plusieurs craignent l'effet rebond des légumineuses, réputées pour causer ballonnements et flatulences.

Il suffit pourtant d'en manger un peu régulièrement pour que l'organisme s'habitue en douceur. En matière de saveur, elles gagnent vraiment à être connues. Les livres de recettes indiennes ou mexicaines sont généralement de belles mines d'idées.

Trempage à la clé

On peut acheter les légumineuses en boîte. C'est simple, pratique, économique. Mais c'est encore moins coûteux de les cuire soi-même. Et on contrôle ainsi la quantité de sel ajouté. Il faut toutefois veiller à les faire tremper au préalable. À l'exception des lentilles et des pois cassés qui, eux, ne nécessitent pas de trempage, les autres légumineuses seront plus digestibles si on les cuit après les avoir fait patienter dans l'eau une bonne douzaine d'heures. Le plus simple, c'est de mettre le contenu d'un sac à tremper le soir. On recouvre les légumineuses de trois fois leur volume d'eau et on les oublie pour la nuit.

Au matin, on jette l'eau de leur bain (ou on l'utilise pour arroser les plantes), on les rince bien et on les met à bouillir dans une eau fraîche, une heure ou deux, selon la variété. Certains ajoutent un morceau d'algue kombu pour favoriser encore davantage la digestion.

Pas encore convaincu? Filez sur l'appli mobile et essayez la recette du chili sans viande, mais plein de saveurs. Le secret est dans les épices. Et dans l'ajout de lentilles corail qui donnent de la texture au classique plat mexicain, parfait pour les froides journées d'hiver.

Panier à la hausse, Vézina à la rescousse

D'aucuns l'ont remarqué : le coût du panier d'épicerie a grimpé en 2015. La tendance ne s'inversera pas au cours des prochains mois, prévoit l'Institut alimentaire de l'Université de Guelph. La faute à la faiblesse du dollar canadien, entre autres. On a déjà entendu parler du prix des viandes et des noix qui est monté en flèche, mais on peut aussi s'attendre à payer davantage (environ quatre pour cent de plus) pour les fruits et les légumes en 2016, puisque 80 pour cent de ceux consommés au Canada sont importés. Grains, oeufs et produits laitiers pourraient, eux, connaître une hausse de deux pour cent.

Parce qu'il faut bien manger, on n'a pas vraiment le choix de composer avec cette flambée des prix. Mais on peut parfois réduire sa facture en choisissant les produits de saison, en privilégiant l'achat local lorsque c'est possible et en évitant de jeter aux poubelles la nourriture chèrement payée. Le gaspillage alimentaire n'est pas anodin : au Canada, plus du tiers des aliments produits finiraient à la poubelle.

Daniel Vézina fait partie de ceux qui ont décidé de prendre le problème de front, par le manche du chaudron. Le chef réputé a mis la table cet automne en lançant le livre La cuisine réfléchie - Bien manger sans gaspiller, une mine d'infos et de recettes pour utiliser les surplus, réinventer les restes et cuisiner les parties des aliments qu'on réserve généralement au compost.

Il fait cet hiver un pas de plus dans la traque au gaspillage alimentaire avec sa toute nouvelle émission culinaire Vézina, chef responsable. Chaque semaine, il reçoit un invité avec lequel il cuisine autour d'une thématique X. Il a concocté des plats énergétiques avec la première invitée de la saison, Jacynthe René, et il s'attaque la semaine prochaine au pain avec Marc Hervieux. L'émission est diffusée le mardi, à 18 h, en rediffusions le samedi, à 8 h, et le dimanche, à 9 h, sur Zeste.

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Fournie

Goûté, aimé

Le gin québécois Ungava Premium Dry Gin

Sa robe jaune or annonce déjà ses couleurs : on sait qu'on a affaire à une bouteille d'exception. Produit par le Domaine Pinnacle, qui fait aussi Coureur des bois, cidre de glace et vodka Quartz, entre autres alcools du terroir, le gin Ungava se démarque. D'abord et surtout parce qu'il est infusé de six plantes et baies aromatiques cueillies à la main sur le territoire nordique. Genévrier, baies d'églantier, ronces petit-mûrier, camarine noire, mélange de l'Arctique et feuilles de thé du Labrador macèrent dans l'alcool fort. Ils lui donnent sa couleur caractéristique et sa saveur particulière. Pour goûter pleinement le jus de cette belle bouteille d'ici, j'ai suivi les conseils de mon beau-frère, qui recommandait de troquer la traditionnelle lime pour le frais concombre. Verdict : excellent gin-tonic. Les notes herbacées du gin Ungava se marient franchement bien au concombre. Pour apprécier toute la complexité du cocktail, il faut toutefois laisser la pelure sur les tranches de cucurbitacée qu'on glisse dans le verre. Autrement, le goût est moins prononcé et manque de punch.

Chili sin carne, mais plein de saveur

(inspiré de la recette Soul-Full Chili de Dreena Burton, tirée du livre The Everyday Vegan)

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 gros oignons rouges coupés finement

4 gousses d'ail pressées

¼ t. bouillon de légumes

4 carottes coupées en dés

2 poivrons de couleur hachés

1 ½ de maïs en grain (frais ou surgelé, de préférence)

3 t. de haricots rouges et/ou noirs, cuits

½ t. de lentilles corail

2 boîtes de tomate en dés avec le jus

2 c. à table de pâte de tomate

1 c. à thé ½ de cumin en graines, fraîchement moulues

1 c. à thé d'origan

1 c. à thé de coriandre moulue

1 c. à table de chili mexicain en poudre (plus ou moins, au goût)

½ c. à thé de cannelle moulue

1 c. à table de sucre brun

1 c. à thé de sel, poivre du moulin

À feu moyen, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive avec un peu de sel et de poivre. Ajouter les épices et bien mélanger. Laisser cuire 30 secondes avant de mouiller avec le bouillon de légumes.

Ajouter les légumes hachés, cuire deux minutes avant d'ajouter le reste des ingrédients. Saler généreusement et poivrer au goût.

Laisser mijoter une bonne heure à feu doux, en brassant de temps à autre. Si le mélange semble trop épais, ajouter un peu de bouillon. S'il semble trop liquide, ajouter plutôt de la pâte de tomate. Ajuster l'assaisonnement.

Au service, garnir de fromage râpé, de crème sûre, de guacamole ou de coriandre fraîche hachée, au goût. On peut aussi ajouter une poignée d'oignons verts hachés finement. Déguster avec des chips de tortillas.

Note: ce chili se congèle aisément. Il est tout aussi bon réchauffé. Et il se glisse bien dans un thermos pour la boîte à lunch. Si vous préférez un goût plus piquant, ajoutez du sambal oelek ou un piment fort haché en même temps que les épices.

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