Cuisiner Noël

Propriétaires du réputé Café Massawippi (à North Hatley,... (Spectre Média, Frédéric Côté)

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Propriétaires du réputé Café Massawippi (à North Hatley, salle à manger ouverte l'été seulement) et du Bistro-DT (à Rock Forest), Dominic Tremblay et Maryse Carrier sont dans le domaine de la restauration depuis 17 ans.

Spectre Média, Frédéric Côté

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<p>Karine Tremblay</p>
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Les petits ont depuis longtemps commencé à ouvrir les cases de leur calendrier de l'Avent. Les grands aussi: petite angoisse dans le creux du ventre pour ceux qui reçoivent dans le temps des Fêtes. Parce que le plaisir d'accueillir les proches autour de la table vient aussi, souvent, avec une petite dose de pression.

Pour désamorcer le stress et faire le plein de bonnes idées, nous avons rencontré des pros de la cuisine festive pour les grands groupes. Propriétaires du réputé Café Massawippi (à North Hatley) et du Bistro-DT (à Rock Forest), Dominic Tremblay et Maryse Carrier sont dans le domaine de la restauration depuis 17 ans. Le service de traiteur qu'ils chapeautent roule tempête. C'est chaque année pareil: décembre est une course folle dans leur cuisine. Repas chauds, repas froids, buffets, boîtes à lunch et service de chef à domicile occupent le couple à temps plus que plein. Beau temps, mauvais temps, leur camion est sur la route pour effectuer des livraisons dans la région, mais aussi ailleurs au Québec.

«On prépare entre 500 et 800 repas par semaine. Honnêtement, quand arrive le soir du 24 décembre, on est tellement brûlés, on a juste hâte d'aller dormir!»

La phrase est lancée en riant. Pas d'apitoiement dans le ton.

«On travaille énormément, c'est vrai, mais on fait le plus beau métier du monde, celui qu'on a choisi. Quand on voit que les clients sont contents, que les employés le sont aussi, c'est vraiment gratifiant.»

Les deux créateurs de saveurs sont formels: il n'y a pas 56 façons de faire descendre le stressomètre d'un cran ou deux. Il n'y a pas davantage de recette magique, mais un mot-clé, ça oui: organisation. En majuscules. Au restaurant... comme à la maison.

Leurs conseils en sept temps:

1. Rester dans sa zone de confort

«On choisit des plats qu'on est à l'aise de cuisiner. Inutile de se lancer dans quelque chose de laborieux et de compliqué qui nous occasionnera un stress supplémentaire. L'idée, c'est de se réunir en famille, pas d'épater la galerie. Et si vous avez vraiment le goût d'opter pour une nouvelle recette, testez-la avant», dit Dominic.

2. Prévoir le menu (et résister à la tentation de mettre les petits plats dans les grands)

«On a souvent tendance à en faire trop et en trop grande quantité», souligne Maryse, qui suggère de préférer la simplicité à l'extravagance.

«Un potage, une entrée, un plat principal et un dessert, c'est bien suffisant», dit la restauratrice, qui souligne qu'on a tout à gagner à cuisiner avec des produits de saison.

«Un souper de homard en décembre, ça fait drôlement grimper la facture! On regarde ce qui est à bon prix, présentement. Par exemple, les courges sont très abordables à cette époque de l'année. Rehaussées d'un peu de pommes ou de poires, elles font de délicieux potages.»

3. Cuisiner d'avance

«On constate que les gens ont souvent peur de préparer les plats avant le jour J, alors que c'est ce sur quoi il faut tabler. Comme traiteur, c'est ça qu'on fait. On ne pourrait pas tout faire le jour même. La mise en place, c'est le nerf de la guerre. Tout ce qui peut être fait d'avance devrait l'être.»

Concrètement, ça veut dire quoi? On précuit les viandes et les légumes, on fait les sauces et les vinaigrettes d'avance, de même que les desserts. Le potage, lui, peut être fait et congelé, du moment qu'on n'a pas ajouté la crème ou le lait dedans.   

«La veille de la réception, on peut préparer une assiette de crudités, de même que les salades de pâtes ou de patates, si on a prévu en faire. Le jour de la fête, on ne devrait se garder que les sandwichs, la salade verte et la finition des plats.»

4. Opter pour un mijoté ou un braisé (et ainsi éviter l'ingérence des gérants d'estrade)

«Au Québec, on aime beaucoup l'ilot de cuisine. C'est convivial, mais quand on cuisine ainsi "devant public", ça peut aussi devenir stressant! Il y a toujours quelqu'un qui "sait plus que toi" comment ça marche dans une cuisine», souligne Dominic.

Ceci menant à cela: à moins d'être très habile dans la cuisson des viandes, on ne se lance pas dans une recette qui nous tiendra derrière les fourneaux pendant que nos invités patientent tout autour.

«Un osso buco ou une pièce de viande qui cuit longtemps au four ou à la mijoteuse, c'est convivial, délicieux, et en plus, ça sent bon dans toute la maison.»

5. Satisfaire les convives végétariens avec un koulibiac

Le mets en pâte feuilletée d'origine russe se prépare souvent avec du saumon, mais on peut aussi confectionner une version végé avec des légumes rôtis et du fromage.

«Je suggère le koulibiac parce que c'est festif, ça fait une belle pièce à déposer au centre de la table, au même titre qu'un plat de viande. On peut farcir la pâte avec ce qu'on aime, en osant intégrer du fromage halloumi, par exemple.»

Le plat en croûte peut être monté d'avance, mais on le cuit le jour même, de façon à ce qu'il soit chaud au moment de passer à table.

6. Simplifier le dessert

Plutôt que de se lancer dans une pièce montée ou un gâteau à 18 étages, on se tourne vers le buffet de desserts. Carrés, beignets et cup-cakes se préparent tous en amont et se congèlent sans problème.

«Tout ce qui se cuit sur une plaque, c'est une bonne avenue. Et si la pâtisserie, ce n'est pas notre fort, il n'y a aucune honte à aller acheter une bûche de Noël toute prête.»

7. Prévoir l'imprévu

Les grands inquiets qui ont toujours peur de manquer de victuailles peuvent se tricoter un filet de sécurité sans surplus de travail en cuisine.

«La bonne astuce, c'est de prévoir des grignotines, dit Maryse. Un plateau de fromages, des croustilles, des craquelins, des terrines, des pâtés, des noix et des olives, ce sont de trucs qui se conservent longtemps. On peut faire quelques réserves et les sortir au besoin.»

Sinon, on pourra toujours les manger un autre tantôt, devant Ciné-Cadeau.

CHUTNEY DE FRUITS SÉCHÉS

(recette de Dominic Tremblay, du Café Massawippi)

100 g de canneberges séchées

100 g de dattes séchées

100 g d'abricots séchés

100 g de raisins séchés

2 tasses de sucre

Zeste et jus de 2 oranges

1 tasse d'eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Laisser compoter jusqu'à ce que vous obteniez une belle texture, qu'une bonne partie de l'eau soit évaporée et que les fruits soient tous cuits. Mettre le mélange dans le bol du robot culinaire et pulser quelques coups, pour éliminer les gros morceaux. Conserver au frigo. Idéal avec les pâtés et terrines, les plateaux de fromages, les desserts au chocolat. Un excellent passe-partout!

TERRINES (OU VERRINES) DE YOGOURT À LA VANILLE

(recette de Dominic Tremblay, du Café Massawippi)

1000 g de yogourt nature

2 gousses de vanille

600 ml de lait 2%

400 ml de crème 35%

250 g de sucre

14 feuilles de gélatine ou 28 g de gélatine en poudre

Mettre le lait, la crème et le sucre à chauffer. Porter à frémissement. Dans un bol d'eau froide, mettre à tremper les feuilles de gélatine. Lorsque le lait est chaud, ajoutez la gélatine, laisser dissoudre, en brassant pour qu'il ne reste pas de morceaux de gélatine non dissout. Dans un grand bol mettre le yogourt, et verser le mélange de lait et gélatine légèrement tiède (car si le lait est trop chaud, le yogourt cassera).

Verser dans des terrines (ou verrines ou ramequins) et laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Servir le matin au petit-déjeuner avec des fruits frais, des fraises de saison légèrement sucrées, accompagnées de zeste d'orange et de poivre du moulin pour un effet «wow».

«Ça fait partie du déjeuner parfait selon ma fille Gabrielle, mais c'est aussi un dessert très santé, qui peut se faire de 4 à 5 jours avant votre évènement», souligne Dominic Tremblay.

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