Rouge canneberge

Comme les clémentines et les cannes en bonbon, la canneberge est un... (Fournie)

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<p>Karine Tremblay</p>
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Comme les clémentines et les cannes en bonbon, la canneberge est un incontournable de décembre. Sa robe rouge égaie les tablées des Fêtes, elle est la parfaite dame de compagnie des plats de dinde traditionnels. On boit son jus, on la consomme en chutney, en compote, en gelée, souvent en accompagnement, parfois au dessert.

Mais on la connaît encore peu, estime Lucienne van Mil. Celle-ci est propriétaire, avec son conjoint, Jean Olsthoorn, des Jardins VMO, à Drummondville. Depuis quelques années, le couple exploite une petite cannebergière aux abords de la rivière Saint-François.

« Son petit côté suret fait qu'on doit l'apprivoiser et que certains hésitent encore à la cuisiner autrement qu'en sauce, mais c'est un fruit qui gagne à être découvert et intégré à l'alimentation. Il contient beaucoup d'antioxydants, il est riche en polyphénols et on dit qu'il est bon pour la vessie », dit Mme van Mil.

En résumé, on prête de multiples vertus aux canneberges. Et ce n'est pas d'hier. La petite baie, qui poussait à l'état sauvage bien avant qu'on la cultive, était abondamment consommée par les Amérindiens, qui l'affectionnaient autant pour son goût que pour les propriétés médicinales qu'ils lui reconnaissaient. Le mot atoca, d'ailleurs, est d'origine iroquoise.

Aujourd'hui, les recherches se multiplient pour expliquer les bienfaits qu'on attribue aux canne-

berges. Professeure au Département de génie chimique à l'Université McGill et titulaire de la Chaire de recherche du Canada en biocolloïdes et surfaces, Nathalie Tufenkji a peut-être trouvé le mécanisme qui expliquerait comment la petite baie nordique agit sur la prévention des infections urinaires.

« Pour l'instant, on a seulement réalisé des tests en laboratoire, il reste des essais cliniques à faire, mais ce qu'on a découvert, c'est que les molécules de la canneberge réduisent la mobilité des bactéries. Pour se déplacer dans l'organisme, celles-ci doivent utiliser un flagelle, semblable à celui des spermato-

zoïdes. Une substance contenue dans les canneberges ferait en sorte que les bactéries ne seraient plus capables de fabriquer ce flagelle et de se déplacer », souligne Mme Tufenkji, qui poursuit d'autres recherches sur le précieux fruit.

Autre établissement, autre recherche : à l'INAF (Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval), un essai clinique est en cours pour voir si la prise d'extrait de canneberges sous forme de capsules pourrait combattre les infections urinaires et ainsi offrir une autre option aux antibiotiques.

« La plus petite dose d'extrait qu'on utilise dans cette étude est équivalente à huit verres de jus de canneberge », explique la nutritionniste et coordonnatrice de la recherche, Vicky Leblanc.

Évidemment, il serait difficile d'intégrer pareille quantité de canneberges dans l'alimentation quotidienne. Mais ce n'est pas une raison pour ne pas mettre un peu plus souvent la baie rouge au menu.

« Ses antioxydants sont béné-fiques, notamment pour la santé

cardiovasculaire et pour la prévention de certaines maladies. On n'a pas besoin d'en consommer une énorme quantité. Ce sont tous nos petits efforts combinés qui produisent leur effet », remarque Mme Leblanc.

Celle-ci suggère d'intégrer le petit fruit aux plats qu'on cuisine déjà.

« En magasin, on voit souvent le jus de canneberge mélangé au jus de raisin ou au jus de pomme. On peut faire la même chose en cuisine en ajoutant des canneberges séchées à nos salades ou en intégrant des canneberges fraîches à nos recettes de muffins, par exemple. »

Déjà, on sait que la canneberge se marie bien avec les pommes, les poires, les oranges. J'ajouterais aussi le chocolat. À preuve, ces petits mendiants aux couleurs des Fêtes qui se préparent en un rien de temps. Et qui se mangent en un rien de temps également, en décembre comme en juillet.

Mendiants aux canneberges et aux pistaches

Au bain-marie, faire fondre du chocolat noir de bonne qualité. On peut opter pour du chocolat blanc ou du chocolat au lait, si on pré-

fère. Pour plus de croquant, on peut aussi ajouter du riz soufflé une fois que le chocolat est bien fondu.

On dépose ensuite des rondelles de chocolat, à la cuillère, sur une plaque tapissée de papier parchemin. Sans attendre, on parsème de pistaches et de canneberges hachées. On laisse reposer à la température de la pièce jusqu'à ce que le chocolat soit ferme.

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Cueillette à l'eau

Parce qu'on a en tête cette image des champs inondés et parsemés de fruits rouges, plusieurs croient que la canneberge pousse dans l'eau. Comme un nénuphar. Il n'en est rien.

« On offre l'autocueillette dans les champs. Souvent, les gens nous téléphonent pour savoir s'ils doivent arriver en bottes d'eau et en combinaisons imperméables », mentionne Mme van Mil.

Le fruit s'accommode bien d'un sol humide et sablonneux, mais il ne croît pas sous l'eau. Ce sont les producteurs qui, lorsque vient le temps de recueillir les baies en grappe, submergent les arbrisseaux pour faciliter la récolte.  

« On passe une gratte automatisée qui détache les fruits du plant. Comme ils flottent, on n'a ensuite qu'à les ramasser », note Mme van Mil, qui souligne que les producteurs inondent aussi les champs pour protéger les plants du gel.

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Croquante canneberge

Avec le concours de l'entreprise Anhydra de Drummondville, les Jardins VMO ont développé une canneberge déshydratée, sans sucre ajouté.

La texture de celle-ci, moins caoutchouteuse et moelleuse que la canneberge entière séchée, est plus friable et croquante sous la dent.

« Séché ainsi à basse température, le petit fruit conserve ses propriétés et se garde longtemps au garde-manger. Certains l'adorent tel quel, mais d'autres le trouvent trop acide. Une bonne façon de l'apprivoiser, c'est de l'ajouter à des céréales, du gruau ou des granolas. Sa petite touche acidulée sera alors moins présente », précise Mme van Mil.

Pour un verre festif

Pour des glaçons qui sortent un peu de l'ordinaire, on glisse des canneberges dans le bac à glaçons avant de le remplir d'eau. Une fois gelés, les cubes de glace enjoliveront les boissons des Fêtes. Pour parfumer davantage un cocktail, on peut aussi réaliser nos glaçons avec du jus de canneberge plutôt qu'avec de l'eau.

Carrés aux canneberges (recette tirée du site des Jardins VMO)

INGRÉDIENTS

½ tasse de farine½ tasse de flocons d'avoine¼ tasse de cassonade½ c. à thé de bicarbonate de soude¼ tasse de margarine ou beurre1 tasse de canneberges fraîches¼ tasse raisins secs½ tasse de sucre¼ tasse d'eau (ou un peu moins, selon la consistance désirée)1 c. à thé 1/2 de fécule de maïs

INDICATIONS

Mélanger la farine, les flocons d'avoine, la cassonade, le bicarbonate de soude et la margarine à l'aide d'un coupe-pâte. Mettre la moitié du mélange au fond d'un moule à pain (5 x 9). Réserver le reste.

Faire bouillir cinq minutes le sucre, la fécule de maïs, l'eau, les canneberges et les raisins secs.

Déposer le mélange de canneberges dans le moule et recouvrir du reste de la préparation à l'avoine.

Cuire au four à 350 degrés F, de 20 à 30 minutes

*On peut doubler la recette et utiliser un moule carré (9 x 9).

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