Savoir à quelle viande se vouer

L'annonce n'était pas si nouvelle. Des chercheurs avaient déjà décrié les... (123RF)

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<p>Karine Tremblay</p>
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) L'annonce n'était pas si nouvelle. Des chercheurs avaient déjà décrié les charcuteries et la viande rouge en raison de leur potentiel cancérigène, le World Cancer Research Fund s'était même prononcé sur la question. Mais que l'Organisation mondiale de la santé (OMS) prenne position et y aille de recommandations franches a produit son petit effet. Parce que c'était l'OMS. Et parce qu'elle nous remettait en plein visage un constat qu'on n'est pas toujours prêt à faire : oui, on mange en Amérique du Nord beaucoup de viande. Beaucoup trop.

Est-ce qu'il y aura pour autant ruée vers le tofu dans les supermarchés? Pas nécessairement.

« Ce n'est pas parce qu'on change les connaissances qu'on change les comportements des gens. Par exemple, tout le monde sait qu'il faut manger beaucoup de fruits et de légumes, mais ce n'est pas tout le monde qui en mange suffisamment », note le nutritionniste Bernard Lavallée, auteur du livre Sauver la planète une bouchée à la fois, aussi connu pour le blogue qu'il signe sous le nom du « nutritionniste urbain ».

Chez nous, l'annonce n'a pas trop ébranlé les fondations de ma cuisine. Entre autres parce qu'on consomme à la maison assez peu de produits carnés. Ce n'est pas d'hier que mon allégeance est plutôt végétarienne et que le tofu et les pois chiches se retrouvent à ma table beaucoup plus souvent que le steak de palette. Reste que le végétarisme n'est pas une avenue envisagée ou envisageable par tout le monde.

« L'être humain a toujours été omnivore. C'est correct de le rester. Mais on peut diminuer la fréquence de nos repas de viande rouge. On peut aussi réduire nos portions de viande dans l'assiette, en faisant plus de place aux grains entiers et aux légumes », remarque Geneviève Arbour, diététiste-nutritionniste à la clinique qui porte son nom, à Sherbrooke.

La modération a bien meilleur goût, donc. La variété aussi.

« Ceux qui consomment davantage de végétaux sont moins susceptibles de souffrir d'obésité et de maladies liées à notre mode de vie nord-américain comme le cancer, le diabète, les problèmes cardio-vasculaires, précise M. Lavallée. Il faut réaliser que manger des repas végétariens, ce n'est pas réservé qu'à ceux qui sont strictement végétariens. Les omnivores peuvent très bien intégrer des plats sans viande à leur menu. Les protéines végétales font partie d'une saine alimentation. »

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Sauf que lentilles, haricots, tempeh et tutti quanti ne font pas toujours partie de nos traditions culinaires.

« On ne les cuisine pas de la même façon que la viande, il y a un apprentissage à faire, poursuit le nutritionniste. Si vous aimez votre recette de pâté chinois au boeuf et que vous décidez de

tenter le coup avec un pâté chinois aux lentilles, il y a de bonnes chances pour que ça ne vous plaise pas autant. Mimer une recette à la viande, c'est moins gagnant que d'en trouver une conçue pour mettre en valeur les protéines végétales. Il faut que les gens essaient des plats intéressants au plan gustatif pour réaliser que manger végé, c'est bon, et que ce n'est pas une niche réservée aux granos ou aux hippies. »

La solution passe donc par les chaudrons. Ce ne sont pas les ressources qui manquent : même Ricardo a une section végétarienne sur son site.

Une autre bonne piste pour explorer le plein potentiel des protéines végétales, c'est de jeter un oeil du côté des cuisines du monde, où les habitudes alimentaires font la part belle aux légumineuses et aux noix. Tout l'inverse d'ici, où la viande a traditionnellement trôné dans l'assiette comme pièce de choix, matin, midi et soir. Ceci menant à cela : notre rapport à la viande, il est aussi culturel, disent Geneviève Arbour et Bernard Lavallée.

« Sans en être pleinement conscient, on peut avoir l'impression de renoncer à une partie de notre identité si l'on arrête de cuisiner cette recette de grand-maman qu'on aimait beaucoup et qui nous rappelle les saveurs de notre enfance », remarque M. Lavallée.

Évidemment, le tofu ne faisait pas partie des plats prisés par nos aïeul. On est parfois en manque de repères. Pour convaincre les plus réfractaires au soya, rien de mieux qu'une recette éprouvée. Celle du tofu Général Tao fait généralement l'unanimité (voir recette plus bas). Testée et adoptée chez nous, elle est aussi celle que Bernard Lavallée refile le plus souvent. On la trouve aisément sur le web.

Oui, mais en clair?

Selon les recommandations de l'OMS, on devrait consommer moins de 500 grammes de viande rouge par semaine. Ça équivaut à trois ou quatre repas. On devrait par ailleurs éviter totalement les charcuteries, ce qui inclut les viandes fumées, salées, saumurées.  

 « Des petits gestes simples peuvent faire une différence. À la place de se rabattre sur la dinde pressée ou un autre produit transformé, on peut cuire une poitrine de poulet supplémentaire au souper et en faire une préparation à sandwich pour les lunchs du lendemain, par exemple », illustre Geneviève Arbour. 

Bernard Lavallée est d'avis qu'en alimentation comme ailleurs, il faut partir de là où l'on est rendu : « Si quelqu'un consomme du bacon tous les matins, je ne lui dirai pas de tout arrêter du jour au lendemain. Il ne le fera pas. Je vais lui suggérer d'éliminer le bacon de son déjeuner un matin par semaine, pour commencer. »

Comme au gym, la technique des petits pas est souvent la plus efficace pour faire le plus grand bout de chemin. Parce que l'on change ses habitudes alimentaires une bouchée à la fois.

Steak éthique

Au chapitre de l'empreinte écologique, boeuf et lentilles ne sont pas égaux. Il faut beaucoup plus d'énergie pour produire une livre de boeuf que son équivalent en protéines végétales. N'empêche que, consommée modérément, la viande reste pour plusieurs un aliment nutritif, source d'énergie et de fer.

Les recommandations de l'OMS ne font pas de distinction entre viande bio ou pas, mais sur le plan nutritif, la chair des animaux élevés en pâturage serait un peu plus riche en oméga-3. Sur le plan éthique, on ne peut pas être contre la vertu : le bien-être animal autant qu'un moindre impact environnemental sont des arguments qui portent.

L'achat local, directement à la ferme, est donc une bonne option. Certains éleveurs offrent la possibilité aux consommateurs d'acheter un boeuf (ou une partie de celui-ci) élevé selon des standards bios. C'est aussi vrai pour le porc. Le client sait ainsi que son rôti provient d'un animal qui a vécu heureux, qui a été bien traité et qui n'a pas reçu d'antibiotiques, ni d'hormones de croissance, ni de pesticides ou d'engrais synthétiques dans son bol de moulée.

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Recette de tofu général Tao

* La recette est tirée du site de Ricardo : www.ricardocuisine.com/recettes/5675-tofu-general-tao

Sauce :

  • 60 ml (¼ tasse) de bouillon de poulet ou de légumes
  • 60 ml (¼ tasse) de cassonade
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ketchup
  • 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
  • 5 ml (1 c. à thé) de sambal oelek

Sauté :

  • 1 paquet de 454 g (1 lb) de tofu ferme, coupé en cubes et bien épongé (voir note)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 60 ml (¼ tasse) d'huile de canola
  • 4 oignons verts, hachés finement
  • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais haché finement
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • Sel et poivre

Sauce

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Sauté
  1. Dans un grand bol, mélanger le tofu avec la fécule. Les secouer pour en retirer l'excédent. Réserver sur une assiette.
  2. Dans un wok, chauffer l'huile. Frire la moitié du tofu à la fois, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Saler et poivrer. Retirer le tofu du wok à l'aide d'une écumoire et réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.
  3. Dans le wok, faire revenir les oignons verts, le gingembre et l'ail de 1 à 2 minutes. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter la sauce et porter à ébullition en remuant. Ajouter le tofu et poursuivre la cuisson en remuant pour le réchauffer et bien l'enrober de sauce. Servir

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