De la bière... au dessert?

Dans son livre Accords mets et bières de... (Imacom, Jessica Garneau)

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Dans son livre Accords mets et bières de l'entrée au dessert, Alain Harbour a réuni une centaine de recettes créées par 51 chefs différents. Pour chacun des plats, il propose divers accords avec des bières de toutes sortes.

Imacom, Jessica Garneau

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<p>Karine Tremblay</p>
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) C'est un mariage qui apparaît incongru, voire saugrenu. Décapsuler une bouteille de bière pour accompagner le dessert? Quelle idée! Vous pouvez bien plisser le nez et hausser les sourcils tant que vous voulez, Alain Harbour est convaincu et convaincant : il n'y a rien là d'improbable. Il s'agit de trouver l'alliance parfaite, le bon mix qui provoquera un petit feu d'artifice en bouche.

Le spécialiste de la bière a pour principe que tout est possible, ou à peu près.

« Il n'y a aucune limite, en fait, il faut seulement oser associer des saveurs. Et ne pas avoir peur de goûter », dit celui qui a d'abord expérimenté le mélange sucré-houblon en développant des accords bières-fudges qui semaient chez ses vis-à-vis une certaine perplexité, à défaut de provoquer un réel intérêt. Il aura fallu un passage à une émission de radio réseau, à une heure de grande écoute, pour que l'association qu'il savait gagnante fasse son effet et son chemin.

« Je me souviens, les animateurs n'étaient vraiment pas convaincus par cette proposition de saveurs. Mais ils ont goûté. Leur réaction, en direct, en disait long. Ils ont vraiment aimé. À partir de là, on a commencé à me parler du mélange fudge et bière et à me le demander lors des soirées que j'animais », dit celui qui a lancé en 2010 son entreprise Dégustation et Animation de la Rive.

Cinq ans plus tard, le combo bière-fudge fait maintenant partie de toutes les activités qu'il orchestre. C'est devenu une signature, une incontournable carte de visite. Et une porte ouverte sur l'audace : « Lâchez un peu la bière avec les chips, il existe tellement d'autres possibilités! » De l'entrée au dessert, on peut trouver bière à son plat, assure Alain Harbour. Mais il ne faut pas avoir peur de bousculer l'habitude et les conventions culinaires. Ici comme ailleurs. Retour en arrière, plongeon à Paris, royaume du foie gras et du bon vin, où le Québécois en visite a commis l'insensé en commandant une bière pour accompagner son plat. Le serveur a crié à l'hérésie. Le chef est sorti de cuisine pour venir exprimer son désaccord. Tant pis. Alain Harbour a tenu bon. Il boirait une bière avec son foie gras, n'en déplaise à ces messieurs.

Les deux sceptiques ont soupiré de découragement. Ils ont néanmoins bien voulu piquer leur fourchette dans l'assiette et tremper les lèvres dans le verre de malt. Le choc. « Eh ben... c'est bon! », ont-ils convenu avec surprise. Pour la petite histoire, ils ont ajouté que, tout de même, c'était encore meilleur avec du vin.

Alain Harbour ne les contredit pas, tous les goûts sont dans la nature. Lui-même préfère parfois un rouge corsé à une blonde bière aux parfums de blé.

« Mais il existe d'autres options que le vin, d'autres mariages que les saveurs. J'ai envie de faire découvrir. »

Ce qui n'est pas toujours simple, mets et bières étant parfois délicats à agencer.  

« Un seul ingrédient peut faire toute la différence entre un excellent accord et un médiocre mélange. »  

Un ingrédient, ça ne laisse pas beaucoup de place à l'erreur. La bonne nouvelle, c'est que le goût est un sens qui se développe. Certains auront toujours le palais plus fin que d'autres, soit. Mais tout le monde peut affûter ses papilles.

« Un bon début, c'est de commencer par sentir les aliments que vous cuisinez avant de les apprêter.

Le nez se familiarisera avec les parfums. Et viendra un moment où vous serez capable de reconnaître les arômes et les notes des aliments dans la bière que vous buvez. »

Et à partir de là, vous saurez la jumeler à vos plats. Peut-être même à vos desserts.

C'est un mariage qui apparaît incongru, voire saugrenu. Décapsuler... (Fournie) - image 2.0

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Fournie

Bière et fudge à la maison

Tentés par l'expérience gustative bière-fudge? Alain Harbour précise que différentes recettes appelleront différentes bouteilles, mais il se mouille quand même en proposant deux bières qui devraient tenir la route avec nos classiques bouchées à fort index glycémique.

Avec un fudge maison tout cacao, on boit quoi? « Une Boréale noire, on ne se trompe généralement pas. »

Et avec le sucre à la crème de grand-maman? « Une Éphémère aux pommes (d'Unibroue) devrait bien s'harmoniser. »

C'est un mariage qui apparaît incongru, voire saugrenu. Décapsuler... (Fournie) - image 3.0

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Fournie

De l'atelier à l'imprimé

Voilà maintenant quatre ans que le dépisteur de flaveurs brassait et rebrassait l'idée d'un livre sur les accords mets et bières. Il avait envie de donner quelques clés de dégustation aux curieux qui, comme lui, s'intéressent à la bonne bouffe autant qu'à la pinte de rousse, de blonde ou de brune. Habitué de travailler de concert avec les chefs de différentes régions, il a naturellement pensé à eux pour concocter les recettes du bouquin qu'il avait en tête. En tout, 51 chefs ont ouvert leur carnet à Alain Harbour, qui s'est retrouvé avec une belle brochette de 100 recettes.

Des bouchées, des entrées, des plats principaux autant que des desserts se voisinent dans le recueil Accords mets et bières de l'entrée au dessert, qu'il vient de publier aux éditions Berger.

« C'est de la gastronomie, mais de la gastronomie accessible », se réjouit l'auteur, qui propose pour chaque mets au moins trois bières, certaines très locales, d'autres moins.

Pétoncles grillés à la bière de pamplemousse et caramel

(recette de Djamel Bouazza, tirée du livre Accords mets et bières, d'Alain Harbour, aux éditions Berger)

300 grammes de gros pétoncles

2 c. à thé d'huile d'olive

Dans un poêlon chaud, faire revenir les pétoncles dans l'huile d'olive deux minutes de chaque côté.

Mettre de côté jusqu'au moment de servir avec la sauce.

Sauce à la bière

2 t. de bière

5 c. à soupe de crème 35 %

2 c. à soupe de beurre

Dans une casserole, à feu moyen, faire réduire la bière de moitié.

Ajouter la crème et le beurre en brassant légèrement et laisser cuire sans brasser pendant cinq minutes.

Verser immédiatement et servir sur les pétoncles. Accompagner d'une salade panachée aux pommes (composée de laitues variées, d'un peu d'oignon vert et de pommes vertes, de préférence).

À déguster avec une bière de type IPA, IPA belge, Pale ale à saveur de pamplemousse. Les trois premiers choix d'accords d'Alain Harbour : la Boréale IPA (Brasseurs du Nord), la Pale ale américaine (Les Trois Mousquetaires) ou la Dominus Vobiscum Lupulus (Charlevoix).

Caramels tendres de Lili au chocolat et aux amandes grillées

(Recette d'Olivia Gousse, tirée de Accords mets et bières, Alain Harbour, éditions Berger)

4/5 t. de sucre

½ t. de miel

½ t. de beurre

3 c. à soupe ½ de crème à cuisson 35 %

200 grammes de chocolat noir 70 % de cacao

½ t. d'amandes blanches hachées

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

Dans une poêle, faire rôtir les amandes pour qu'elles soient dorées.

Verser le miel et le sucre dans une casserole à fond épais. À feu doux, laisser caraméliser jusqu'à ce que le mélange ait une couleur de caramel doré.

Sans cesser de remuer, ajouter le beurre puis la crème bouillante au mélange de caramel.

Ajouter le chocolat fondu et laisser cuire jusqu'à ce que la préparation atteigne 242 degrés F au thermomètre à bonbons. Ajouter alors les amandes grillées.

Verser le caramel dans un plat rectangulaire tapissé de papier sulfurisé. Laisser refroidir avant de découper en petits carrés.  

On déguste avec une bière qui a des affinités avec le chocolat autant que les amandes : L'Assoiffé 8 (Brasseurs du Monde), Nectareüs (Brasseurs du Monde), L'Apporteur (À la fût), Brune au miel (Microbrasserie du Lièvre)

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