Un bonheur sucré comme du sirop d'automne

La famille Béliveau-Gosselin récolte l'eau de leurs érables... (Imacom, René Marquis)

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La famille Béliveau-Gosselin récolte l'eau de leurs érables à l'ancienne.

Imacom, René Marquis

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<p>Karine Tremblay</p>
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Le temps des sucres s'accorde d'ordinaire avec la fin de l'hiver et la fonte des neiges.

La bonne vieille cabane est un pèlerinage printanier. C'est inscrit au calendrier. Et c'est quasi immuable. Sauf si un producteur a la bonne idée de déjouer l'habitude, d'entailler ses érables en novembre et de se lancer chaudière première dans le sirop d'automne.

Daniel Béliveau et Anne-Marie Gosselin expérimentent la chose pour la première fois cette année. Et ça augure bien.

«Pour l'instant, le taux de sucre semble moins élevé qu'au printemps, il faut donc faire bouillir la sève plus longtemps. Mais il y a des avantages à récolter l'eau d'érable sur un lit de feuilles plutôt que sur un épais tapis de neige. Le froid n'est pas aussi mordant et les sentiers sont plus aisément praticables», explique le couple d'acériculteurs de Saint-Adrien, à la barre de l'entreprise Les sucreries d'An-Marie.

Pour que la sève coule, il faut du gel la nuit et des journées chaudes. C'est un combo météo typique du printemps, mais aussi de l'automne. Pourtant, rares sont ceux qui récoltent le précieux nectar sucré avant l'hiver.

Les Béliveau-Gosselin ont eu l'idée de tenter le coup après avoir délaissé la tubulure. Il y a deux ans, ils laissaient tomber toute la machinerie pour adopter un mode de production à l'ancienne, avec chalumeaux, chaudières, chevaux. Une décision qui allait de soi pour le couple, qui fait l'école à la maison à ses cinq enfants âgés de 4 à 16 ans.

«Ce changement est en phase avec nos valeurs, il nous permet d'aller à notre rythme, ensemble. On est dans la lenteur. Avant, on se trouvait dans une spirale où plus on faisait de sirop, mieux c'était. En revenant à un fonctionnement plus artisanal, on a diminué le nombre d'arbres entaillés: on est passé de 4000 entailles à 1200 ou 1300. Oui, on a réduit notre production, mais on a abaissé nos coûts aussi. On n'a pas perdu au change. Tout ça nous permet d'alterner, de ne pas blesser le même arbre à l'automne et au printemps. C'est ce qui rend possible la production de sirop étalée sur deux saisons.»

Cette vision est pleine de sens, mais un peu à contre-courant.

«On a en quelque sorte fait voeu de pauvreté», dit Daniel en souriant.

Peut-être, mais ils ont aussi, surtout, choisi le bonheur. Un bonheur tout sucre qui goûte bon. Toutes saisons confondues.

Et le goût?

«Ceux qui ont fait du sirop d'automne avant nous disent que le sirop est aussi bon, sinon meilleur. On pourra le dire après la saison. Mais ce qu'on a remarqué depuis qu'on est retourné aux chalumeaux, c'est que notre sirop est encore plus goûteux. Peut-être parce qu'il ne passe pas par un système d'osmose. Ce n'était pas prévu, ce n'est pas pour ça qu'on faisait ce virage, mais les gens nous le disent et des tests de goût à l'aveugle ont confirmé ce constat.»

À la cabane

Le sirop des Sucreries d'An-Marie est en vente à l'érablière même et dans certains marchés de Noël (à Asbestos, notamment). Anne-Marie entend également faire le commerce de gaufres au sirop dont elle a le secret. Depuis l'an dernier, la famille organise aussi une cabane nouveau genre. Les gens louent la petite chaumière qui fleure bon le sucre et le feu de bois. Le sirop est fourni, la tire aussi, mais les locataires doivent apporter leur repas. La formule, couronnée de succès la saison dernière, est reprise cet automne. Jusqu'à la mi-décembre, la cabane peut être réservée. Ceux qui craignent de devoir se passer de la tire d'érable parce qu'il n'y a pas encore de neige peuvent rassurer leurs papilles: les Béliveau-Gosselin ont une table réfrigérée qui permet de déguster le sucre filant à longueur d'année.

Recette de granolas au sirop d'érable

Les céréales granolas ont la cote à la maison. Je varie les versions, mais je finis toujours par revenir à celle-là, largement inspirée de la recette de Josée di Stasio. Elle est aussi simple que délicieuse. S'il y a des allergies aux noix chez vous, ou si vous souhaitez glisser les granolas en collation aux enfants à l'école, substituez les pacanes par des graines de citrouilles et/ou de tournesols.

3 t. ½ de flocons d'avoine

1 t. de noix de coco non sucrée (en flocons ou en filaments)

¼ t. de graines de chanvre (ou des graines de lin moulues)

½ t. de son d'avoine ou de son d'épeautre

1 c. à thé de sel

1 t. ½ de pacanes hachées grossièrement

⅓ t. d'huile de canola

⅔ t. de sirop d'érable

1 à 2 c. à thé de cannelle, 1 c. à thé de gingembre, ½ c. à thé de muscade moulue, un soupçon de cardamome, au goût.

Mélanger les ingrédients secs (à l'exception des épices) dans un grand bol.

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux l'huile et le sirop jusqu'à ce que le mélange soit liquide. Ajouter les épices. Mélanger et verser sur les ingrédients secs. Amalgamer le tout à la spatule. Étendre sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin. Cuire au four à 325 degrés F, de 30 à 40 minutes, en remuant à une ou deux reprises pour une cuisson uniforme. Au service, ajouter des fruits séchés ou des fruits frais.

Savoureux web

Lancée le 30 septembre, la page Facebook Passif-agressif Ricardo a vite atteint des sommets de popularité. En trois jours à peine, elle avait déjà gagné plus de 20 000 abonnés. On comprend pourquoi: c'est assez rigolo. Le créateur de la page (non, ce n'est pas Ricardo) y épluche les questions posées par les internautes sur le site de recettes de Ricardo (le vrai, celui-là). Il déterre les perles qui s'y trouvent et les réponses laconiques servies par les gestionnaires de communauté. On se dit qu'ils ne doivent pas s'ennuyer. Surtout lorsqu'on leur demande, par exemple, par quoi remplacer les oeufs dans un plat... alors que la recette ne contient pas d'oeufs!

Meilleur avant: le 22 novembre

À table, Sherbrooke

Dès vendredi, et jusqu'au 22 novembre, Sherbrooke met la table. Pour une deuxième année, l'événement gourmand met en vitrine la gastronomie locale. Une vingtaine de restaurants offrent d'alléchants menus à prix avantageux, le midi comme le soir. Pour en savoir plus et pour consulter les menus, visitez le sherbrookemetlatable.com.

Gaufres à l'érable d'Anne-Marie Gosselin

500 grammes de farine

2 oeufs

60 grammes de sucre d'érable

2 c. à thé de levure

200 grammes d'huile de coco neutre

¾ t. de lait d'amande

¾ t. d'eau tiède

1 c. à thé de vanille

Mélanger eau, lait, levure, sucre, oeufs et vanille au mélangeur. Battre la pâte avec le crochet.

Ajouter la farine et l'huile de coco fondue, mélanger de nouveau.

Recouvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes, à la température de la pièce.

Cuire dans le gaufrier.

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