Une huile championne du monde

Judith Bérard, productrice d'huile d'olive.... (La Tribune Imacom, Maxime Picard)

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Judith Bérard, productrice d'huile d'olive.

La Tribune Imacom, Maxime Picard

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<p>Karine Tremblay</p>
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Elle a remporté trois étoiles au Great Taste Award de New York pour ensuite être sacrée meilleure huile d'olive au monde par la prestigieuse Mediterranean International Extra Virgin Olive Oil Competition. Autrement dit, la Domenica Fiore Olio Reserva est un grand cru.

« C'est une reconnaissance rare et précieuse, c'est comme gagner un Oscar lorsqu'on est acteur », image Judith Bérard. Si le nom et le visage vous rappellent quelqu'un, c'est normal. La productrice d'huile d'olive s'est d'abord fait connaître comme chanteuse.

En prenant mari (le compositeur Romano Musumarra), elle a pris pays. Le couple a bâti son studio d'enregistrement au milieu des vignes et des oliviers de l'Ombrie, mais il a aussi sa maison à Bromont, où il passe une grande partie de l'année. Depuis quatre ans, il exporte l'huile qu'il produit sous le soleil de l'Italie.

« Pour moi, c'est une nouvelle avenue, mais c'est aussi un retour aux sources. J'ai grandi sur une ferme, à Bromont. Le chemin de la terre, c'est celui de mon enfance. Dès que j'y ai goûtée, j'ai rêvé d'amener au Québec l'huile qu'on fabrique. »

Une huile d'exception, biologique, qui détient la certification D. O. P. Umbria, appellation d'origine contrôlée et sceau d'authenticité qui confirme que le gras nectar a été produit et embouteillé sur place. Un gage de qualité, en matière d'huile, tout comme la mention sur la bouteille d'une date de récolte et d'une date de péremption. L'huile étant un produit vivant, elle vieillit et rancit, d'où l'importance de connaître son « âge ».  

Ce qui fait la particularité de la Domenica Fiore?

« On respecte la terre comme les Romains le font depuis des temps ancestraux, mais on cueille comme en 2015 », résume Judith Bérard.

La saveur particulière de l'huile, elle, est attribuable aux conditions dans lesquelles poussent les fruits oléagineux, mais aussi à la récolte hâtive de ceux-ci. Les olives sont cueillies en tout début d'automne, ce qui confère un goût intense et plus épicé au riche jus qu'on en tire. À cela, il faut ajouter que la cueillette est transformée sans tarder. En moins de sept heures, l'olive aura été ramassée, pressée, embouteillée.

Miser sur le bio

Depuis deux semaines, les moulins fonctionnent à plein régime sur le domaine d'Orvieto. La saison de l'huile bat son plein. Et elle sera bonne.

« Des conditions météorologiques particulières font que ce sera une année exceptionnelle. C'est d'autant plus important lorsqu'on pratique une agriculture biologique comme la nôtre. »

La mention bio revient à quelques reprises dans la conversation. Ce n'est pas un hasard. La productrice tient mordicus à sa certification.

« On a une éthique agricole, une philosophie de vie et de production. Pour moi, la seule réponse possible à l'agriculture de masse, c'est l'agriculture biologique. L'utilisation de produits chimiques est peut-être payante à court terme, mais pas à moyen et long terme. Et ce, autant pour l'économie que pour l'écologie et la santé. »  

La qualité a son prix, il faut investir quelques dollars de plus pour amener pareil flacon à sa table.  

« On n'hésite pas à débourser pour s'offrir une bonne bouteille de vin. C'est un peu la même chose pour l'huile d'olive. C'est un produit fin, aux nombreux bienfaits reconnus. »

Savoir goûter une huile d'olive

On a ici une tradition portée davantage sur le beurre frais que sur l'huile d'olive. Conséquence : notre palais doit s'habituer à la saveur franche et particulière de l'huile méditerranéenne. Les conseils de Judith Bérard pour mieux goûter l'or gras mis en bouteille :

1 - Dès la première lampée, il ne devrait pas y avoir de goût rance. Jamais.  

2 - En bouche, on devrait ressentir une sensation de chaleur, de piquant ou de fraîcheur, selon l'âge de l'huile et sa provenance.

3- Lorsqu'on l'avale, si ça brûle dans la gorge, c'est très bon signe, c'est un indice de jeunesse, de fraîcheur, de qualité. Le goût, lui, devrait nous rappeler l'amande, l'artichaut, la pomme verte, l'herbe coupée : bref, quelque chose du jardin.

4- Se rappeler qu'au départ, il est tout à fait normal d'être surpris ou même choqué par le goût de l'huile. Il faut modeler son palais.

Baigner dans l'huile

« L'huile rance, on ne la consomme pas », insiste la productrice.

Soit. Mais on ne la jette pas non plus : « On en mélange une part à l'eau du bain. Ça rendra la peau formidablement douce! »

L'entrée super facile et ultra goûteuse de Judith Bérard

Frotter une gousse d'ail sur des tranches de pain aux noix et raisins (ou dattes), grillé, alors qu'il est encore chaud. Saupoudre r de sel de truffes et parsemer d'un peu de fromage de chèvre. Finir en arrosant d'un filet d'huile d'olive extra vierge.

La soupe de pain et ricotta du Monte Amiata (recette de Judith Bérard)

2 oignons moyens

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

2 onces de pancetta en cubes ou de bacon blanchi

2 c. à table d'huile d'olive

1 livre 1/2 de pommes de terre pelées et coupée en petits morceaux

3 ou 4 tomates charnues, mondées, épépinées et coupées

1 boîte de tomates en dés avec le jus

1 tasse de grosses fèves cuites

Piment chili rouge sec, au goût

Sel et poivre du moulin

1 botte de bette à carde ou de scarole

1 tasse de ricotta

6 à 8 tranches épaisses de pain légèrement grillé

1/3 tasse de parmigiano reggiano et/ou de pecorino âgé fraîchement râpé

Dans une casserole à feu moyen, faire blanchir et sauter les oignons, le céleri et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre, les tomates, les fèves, la pancetta et le piment chili. Couvrir les légumes avec 3 tasses d'eau bouillante. Saler, poivrer.

Amener à ébullition, puis baisser le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter environ 40 minutes.  

Ajouter la bette à carde ou la scarole, mélanger et laisser mijoter encore 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Juste avant de servir, ajouter le ricotta défait en grains.

Au service : déposer une tranche de pain grillée dans le fond de chaque bol et servir la soupe chaude dessus. Ajouter le fromage râpé (parmigiano ou pecorino) et arroser d'un beau filet d'huile d'olive.

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