Les champignons magiques

Il n'y a pas que les vignerons qui soient dans le jus pendant les vendanges. Dès la mise en cuve du moût (jus de raisin), les levures s'affairent à transformer les sucres en alcool. Si le vin existe, c'est bien grâce à elles.

Il est rare qu'on parle des levures, ces petits champignons derrière la magie du vin. Pourtant leur travail et le type de souche utilisé sont extrêmement déterminants dans la vie d'une bouteille de vin. Déjà présentes sur les raisins et dans le chai, les levures indigènes - ou naturelles - influenceront les arômes du vin. Cependant, toutes ne donnent pas des arômes enjôleurs.

Pour faciliter la fermentation, la plupart des moûts sont additionnés de levures industrielles - choisies et améliorées en laboratoire. Ce processus se nomme le levurage. Ces levures, c'est l'oenologue qui les sélectionne. À la fois scientifique et habile dégustateur, il est le maître d'orchestre de la vinification et de l'élevage du vin. En sélectionnant les levures, il garde un meilleur contrôle sur le produit final. Il existe une très grande quantité de souches. L'oenologue peut alors choisir de favoriser tel ou tel arôme en optant pour telle levure. Ceux-ci peuvent être fruités, végétaux ou floraux. Ce sont les arômes dits secondaires ou fermentaires. Certaines levures favoriseront même un taux d'alcool plus bas ou plus élevé, selon leur appétit pour le sucre.

D'abord en poudre, elles sont diluées, puis ajoutées à la cuve. Elles démarreront alors la fermentation ou l'accéléreront. Vaillantes, les levures en pleine action transforment non seulement le jus en vin, mais protègent également de micro-organismes susceptibles de corrompre le précieux nectar. Elles sont donc une bonne sécurité pour le vigneron.

Certains producteurs de vins bio ou natures évitent les ajouts et laissent agir les levures naturellement présentes dans les raisins et le chai, comme le vin se faisait traditionnellement. Ceux-là ont besoin d'avoir les reins solides puisque le caractère imprévisible des indigènes a tendance à produire des vins irréguliers. Lisez attentivement les étiquettes, ces vins portent souvent la mention «levures indigènes».

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