Tannins tannants

Il y a de ces mots qui effraient dans le jargon du vin. Pour le néophyte, tannin en est un. Lumière sur ce terme pas si compliqué que ça et pas du tout réservé aux connaisseurs.

Les tannins sont contenus naturellement dans la peau, les pépins et la rafle (le squelette de la grappe) des raisins. Une macération prolongée de ceux-ci permettra d'extraire un maximum de couleur, d'arômes et de tannins. Mais tous les cépages ne sont pas égaux au royaume des tannins. Les pinots noirs, merlots, gamays et tempranillos, entre autres, possèdent des tannins timides. Tandis que les cabernets sauvignons, syrahs, tannats (en voilà un qui porte bien son nom), cabernets francs, malbecs, nebbiolos, sangioveses et grenaches possèdent une belle trame tannique.

Alors, à quoi reconnaît-on ces fameux tannins? Ils assèchent les muqueuses (intérieur des joues, gencives et langue) aussi bien que les dents. Du coup, votre salive part en fumée. Leur présence donne un côté plus ou moins rugueux au vin. Si votre bouche devient aussi déshydratée que le désert du Sahara, c'est que votre vin est astringent (très tannique). Au point où on a l'impression de s'être fait passer un papier sablé sur la langue, il s'agit davantage d'un défaut que d'une qualité.

À vue de nez, on peut d'ores et déjà prédire la charge tannique d'un vin par sa couleur. Généralement, une robe foncée et opaque annonce de gros tannins, tandis qu'une pâle indique une trame plus légère.

Leur présence est essentielle aux vins rouges dits de garde. En fait, les tannins sont aux vins rouges, ce que l'acidité est aux blancs - un ingrédient fondamental pour survivre au temps. Le temps et l'oxygène rendent les tannins plus souples, donc plus agréables. Un équilibre s'installe entre les tannins et les autres composants du vin. Voilà pourquoi un coup de carafe profite à un jeune vin aux tannins durs.

Le raisin n'est pas le seul à jouir du privilège. La pomme-grenade, le thé et le bois sont aussi dotés de tannins. C'est donc dire qu'un passage en barrique ajoutera une couche tannique bien sentie au vin. D'un autre côté, un séjour en fût peut adoucir les tannins trop vigoureux. Question de dosage.

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Suggestion de la semaine

Maldonado 2013, Tannat Brisas, Garzon (Code SAQ : 12 795 349 - 17,20 $)

Ce vin d'Uruguay vise droit dans le mille. Le cépage tannat, fidèle à son habitude, affiche une forte personnalité et fait l'effet d'une bombe dans le verre. Ça sent la prune, le cuir et le tabac. Les tannins étoffés rendent le tout gourmand et drôlement complexe. Fier compagnon des grillades, il sublimera une bavette de boeuf marinée au café ou à la bière noire. Si vous n'êtes pas familier avec ce cépage, c'est le temps de s'initier! Mettre en carafe 30 minutes avant de servir afin de détendre les tannins. À savourer dans les plus brefs délais ou d'ici 5 ans. Bon BBQ!

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