L'origine des arômes

Comment se fait-il que le vin sente tout sauf le raisin? Je n'ai jamais entendu un sommelier vanter un vin aux arômes exceptionnels de raisin. Le vin dégage des odeurs florales, épicées, végétales, chimiques, minérales et animales. Pourtant, aucune saveur n'a été ajoutée artificiellement. Par ici pour découvrir l'origine des arômes dans votre verre de vin.

D'abord, il y a bien sûr les arômes qui proviennent du fruit du raisin lui-même. Ce sont les arômes primaires. Chaque cépage possède une palette d'arômes qui lui est propre. C'est le cas du poivre si typique de la syrah, du poivron vert du cabernet sauvignon ou encore du litchi du gewürztraminer. Certains cépages se démarquent par leur exubérance, tandis que d'autres se font plutôt discrets. La plupart des arômes fruités, minéraux, végétaux et floraux entrent dans cette catégorie.

Ensuite, d'autres arômes se développent au cours de la fermentation - de la vinification, autrement dit. Ce sont les arômes secondaires. Les levures utilisées, les conditions de fermentation, le temps de macération des peaux de raisin et la température influenceront les arômes produits. Bref, ils sont créés par le travail du vigneron. Les goûts de pain grillé et de brioche par exemple, proviennent des levures, tandis que la banane, présente dans les vins du Beaujolais, est surtout une conséquence de la fermentation carbonique (les grains sont fermentés en entiers, sans être écrasés au préalable).

Arômes tertiaires

Enfin, les arômes tertiaires découlent de l'élevage et du vieillissement en bouteille. Leur nature dépend du contenant utilisé (bois ou inox) et du contact plus ou moins grand avec l'oxygène. Par exemple, les arômes de fumée, de café, de vanille, de chocolat et de noix de coco sont la preuve d'un passage en barrique. Appelez-les empyreumatiques si le coeur vous en dit. Ils seront plus ou moins marqués selon la ferveur du tonnelier au moment de chauffer l'intérieur du fût. Tandis qu'un contact prolongé avec l'air, comme c'est le cas pour un vin jaune, donnera des arômes de noix. Après sa mise en bouteille et après quelques années, le vin perdra progressivement ses arômes primaires et secondaires pour évoluer vers des arômes de champignon, de cuir, de sous-bois et de fruits séchés.

Ainsi, si des arômes de fruits et de fleurs sont synonymes d'un vin jeune, les arômes ci-dessus annoncent un vin qui a déjà quelques années derrière la cravate.

caroline.c.chagnon@gmail.com

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Fournie

Suggestion de la semaine

Marlborough 2014, Sauvignon blanc, Whitehaven (Code SAQ: 11905770 - 20,50$)

Parlant d'un vin dominé par ses arômes primaires: le sauvignon blanc. On le reconnaît habituellement grâce à son parfum de buis, ce petit arbuste dont l'odeur n'est pas sans rappeler le pipi de chat. Alléchant n'est-ce pas? C'est particulièrement intense dans le cas des sauvignons de la Nouvelle-Zélande. Renifler un verre de Whitehaven c'est un peu comme passer la tondeuse. Vous savez l'odeur de gazon fraîchement coupé? Presque de l'aromathérapie en bouteille en cette période de l'année! En bouche, il possède une acidité vive, une belle souplesse et une finale longue à souhait. Party d'huîtres à l'horizon? Ne cherchez pas plus loin!

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