Reposer sur ses lies

Faire du vin c'est tout un art. Il existe autant de recettes qu'il y a de vins. Certains vignerons affichent une partie de leur procédé de fabrication sur la bouteille. C'est chouette, mais encore faut-il comprendre ce que ça veut dire! Parmi les mentions qu'il nous est donné d'apercevoir sur l'étiquette : « élevé en fût de chêne », « vieilles vignes » ou encore « élevage sur lies ».

À propos, c'est quoi des lies? C'est le dépôt jaunâtre qui s'accumule au fond de la cuve ou du tonneau après la fermentation. Il est composé de levures mortes et de bactéries. Les lies sont plus ragoûtantes qu'elles n'en ont l'air à première vue, rassurez-vous.

Pour que leur magie opère, les lies doivent être remuées, comme on fait avec une soupe pour faire remonter les légumes à la surface. Le bâtonnage, réalisé autrefois avec un bâton, d'où son nom, consiste à remettre en suspension les lies fines dans la barrique à l'aide d'une tige en inox. Dans le cas d'une cuve, il s'agira plutôt d'un remontage. Quant aux mousseux issus de la méthode traditionnelle, l'élevage sur lies se fera en bouteille.

Cette technique de vinification est pratiquée surtout sur le blanc et exceptionnellement sur le rouge. Elle augmenterait à terme la complexité du vin. Le contact prolongé avec les lies en flottaison aide à conserver les arômes fruités, confère une sensation de gras en bouche et apporte parfois un petit côté perlant (légèrement effervescent). Pour les vins effervescents, on parle d'une amélioration du caractère moussant et une amplification des arômes de pain grillé, de brioche et de beurre. Enfin, le vin posséderait une meilleure stabilité dans le temps. Bref, il serait meilleur! Les champagnes, les cavas et le deux tiers des muscadets de la vallée de la Loire en France sont d'ailleurs élaborés de cette façon.

Quant aux vins qui ne sont pas élevés sur lies, est-ce parce qu'ils ne produisent pas de lies? Non. Ces simplement que ces vins sont soutirés (transférés d'un contenant à un autre, barrique ou cuve) de temps en temps afin d'être séparés de leur dépôt. Les contenants seront alors nettoyés, puis réutilisés. Toutes les recettes sont dans la nature!

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