Le goût des livres

Chronique - Tous, on se la pose au moins une fois par jour. Et probablement... (Photo Imacom, René Marquis)

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<p>Karine Tremblay</p>
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Chronique - Tous, on se la pose au moins une fois par jour. Et probablement beaucoup plus souvent que ça. La sempiternelle question: « qu'est-ce qu'on mange?» revient aussi vite que l'heure des repas. Pour renouveler les plats et savoir à quels aliments se vouer, on consomme les infos culinaires à la louche. La Tribune ajoute son grain de sel et vous présente une nouvelle chronique branchée sur tout ce qui fait l'assiette. On met la table aujourd'hui en profitant de la tenue du Salon du livre de l'Estrie pour jaser littérature. Parce qu'avant d'entrer en cuisine, souvent, on bouquine!

Tout le monde mange. Un peu. Beaucoup. Avec appétit ou parcimonie. Trois fois par jour, parfois moins, parfois plus. Avec du poivre ou sans gluten. Épicé, pané, salé. Ou bio, local, végé. Du tout fait maison comme du surgelé. En famille ou en solo, sur le pouce ou au resto. Tout le monde mange. Et presque tout le monde achète des livres de cuisine.

Suffit de passer dans n'importe quelle librairie pour constater que le livre de cuisine pousse comme la menthe dans un jardin : avec abondance, bon an, mal an. Suffit aussi de jeter un oeil aux palmarès des ventes de ces mêmes librairies pour constater que lesdits livres ne restent pas sur les tablettes longtemps.

Le livre de recettes, c'est un peu l'équivalent du DVD d'exercices des années 1990. Ou du disque de Noël toutes époques confondues. Tout le monde bricole le sien. Du chef patenté à celui bien établi jusqu'à la vedette du petit et du grand écran (Marie-Joanne Boucher, Gwyneth Paltrow et autres Jacynthe René), jusqu'à l'animateur-comédien-amateur de bon vin (salut Curieux Bégin!). Tout ceci pour le plus grand bonheur des foodies, qui achètent compulsivement les nouvelles parutions culinaires. Je le sais, j'en suis.

La tendance n'est pas près de s'essouffler, croit l'auteure et libraire Anne Fortin. Elle en connaît un rayon sur le sujet, elle qui fait le commerce de bouquins culinaires depuis plus d'une décennie. Elle à qui tout le monde, ou presque, prédisait un échec. Lorsqu'elle a pensé ouvrir sa Librairie gourmande au coeur du Marché Jean-Talon, ses proches lui ont répété que ça ne marcherait pas. Parce qu'il y avait maintenant internet et ses boîtes de recettes virtuelles. Même les représentants du légendaire marché montréalais n'étaient pas chauds à l'idée.

« Je leur ai fait mon plus beau pitch de vente! »

Onze ans plus tard, sa boutique a toujours pignon sur les étals. Et elle va bien.

« Maintenant, les gens pensent que l'avènement des tablettes électroniques va freiner la vente des livres de cuisine. Je n'y crois pas. Parce que la cuisine n'est plus qu'une obligation quotidienne, elle est devenue un divertissement. Les bouquins de cuisine se vendent à prix abordables, mais on pourrait les classer dans la catégorie des beaux livres, comme ceux de tourisme, remplis de photos.

Le pivot di Stasio

Justement. Parlons beaux livres. Parce qu'il y a un avant, un après. À l'époque de mon enfance, le livre de cuisine typique s'apparentait davantage à un missel qu'à une alléchante succession de plats savamment mis en images.

Il est quand, le moment tournant?

La réponse tient en un nom : Josée di Stasio.

« Elle a donné aux gens l'envie de cuisiner avec des recettes à la fois simples, accessibles et délicieuses. Ses livres ont marqué une petite révolution au Québec », croit la libraire.

Le premier volet de sa triade grand format, sorti en 2004, s'est vendu à plus de 200 000 copies. Une petite révolution, on vous dit. Avant elle, il y avait bien sûr eu Pinard. Son émission était un hit, ses Pinardises éditées ont ravi les fins palais de la province.

« Ricardo est arrivé dans la foulée. Le véhicule télévisuel a beaucoup contribué à développer l'édition culinaire. Il y a 30 ou 40 ans, on ne fouillait pas, on ne cherchait pas à renouveler son carnet de recettes. Avant, on était dans une cuisine de survie. »

Notre répertoire gourmand s'est depuis raffiné et à vitesse grand V. Nos préoccupations quant à ce qu'on glisse dans l'assiette aussi. On ne veut plus seulement mettre quelque chose sur la table. On veut que ce quelque chose soit bon au goût, bon pour nous.

« C'est une tendance forte, on le remarque. Les gens sont soucieux de leur alimentation. Ils veulent prendre soin de leur santé en mangeant bien », note Michel Breton, gérant des livres à la Biblairie GGC. Là comme ailleurs, le rayon du livre de cuisine a pris du coffre depuis une dizaine d'années.

Cette explosion au chapitre de l'édition culinaire québécoise est révélatrice du chemin parcouru par nos papilles. On découvre les cuisines d'ailleurs, on redéfinit aussi la nôtre.

« Notre section est vraiment garnie et contient beaucoup de parutions québécoises. C'est aussi un grand courant parce que, auparavant, les livres provenaient davantage de l'étranger. On pense que le marché va saturer à un moment donné, mais ça n'arrive pas. Le milieu de la littérature culinaire est très créatif. »   

C'est une bonne chose. Parce que tout le monde mange.

Anne Fortin... (Photo fournie) - image 2.0

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Anne Fortin

Photo fournie

Un Conservertoire culinaire

Anne Fortin ouvrira le premier novembre le Conservatoire culinaire du Québec. Un rêve qu'elle chérit depuis longtemps, elle qui possède une collection de livres anciens.

« Il y a dans les livres de cuisine un pan de notre histoire, de notre culture. J'avais envie de rendre ça accessible aux ethnologues, aux historiens et à tous ceux qui s'intéressent à l'évolution de notre assiette. Influencée à la fois par les Anglais et les Français, notre histoire culinaire est unique. »

Les bouquins seront disponibles pour consultation à l'École des métiers de la restauration et du tourisme, à Montréal. Plus tard, ils seront peut-être numérisés pour faciliter encore leur accessibilité.

D'ici là, on a demandé à la vulgarisatrice de nous révéler quel était...

Le premier livre de cuisine québécois? « La cuisinière canadienne, qui a été publié en 1840 et qui a été écrit par L. Perrault, un auteur qu'on a jamais connu. »

Le must du livre de cuisine? « Il y en a tellement! Mais quand on me demande lequel acheter en premier, je recommande toujours L'encyclopédie visuelle des aliments faite par Québec Amérique. Ce livre-là est extraordinaire. Il a été traduit dans de nombreuses langues et fait avec beaucoup de rigueur. Il passe chaque ingrédient au peigne fin en disant comment l'utiliser, le conserver, l'apprêter. Il donne des clés. »  

Le livre de cuisine le plus étrange de sa bibliothèque? «Cuisinière de la Révérende Mère Caron. Directions diverses données en 1878 pour aider ses Soeurs à former de bonnes cuisinières. Il montre toute l'importance des communautés religieuses de l'époque.»

Le livre qu'on a malheureusement relégué aux oubliettes? « Celui de Jehane Benoit. C'était une grande de la cuisine, une pionnière. Elle a étudié la chimie alimentaire à la Sorbonne, elle a été la première à ouvrir un restaurant végétarien à Montréal dans les années 50. Son livre s'est vendu à plus d'un million d'exemplaires. »

Le livre de cuisine qu'elle a écrit? Ainsi cuisinaient les belles-soeurs dans l'oeuvre de Michel Tremblay, qui a tout récemment remporté le grand prix Narrations culinaires remis par Les saveurs du Canada.

« En relisant les Chroniques du Plateau Mont-Royal, j'ai réalisé que Michel Tremblay parlait énormément de cuisine dans ses livres. Un jour où il était l'invité de l'émission Des kiwis et des hommes, au Marché Jean-Talon, je suis allé le voir pour lui demander s'il accepterait que j'écrive là-dessus. »

La réponse a été immédiate : « Pas du tout! Je ne parle pas de cuisine dans mes livres! »

Anne Fortin a de nouveau fait son « plus beau pitch de vente », une couple de citations à l'appui. Le dramaturge s'est ravisé, a donné son feu vert.

« J'ai travaillé là-dessus pendant trois ans. J'en suis très fière parce qu'il s'ancre à nos racines. »

Dans tout ce répertoire d'hier fort en chapeaux de baloney, jello vert et autres délices faits de sucre et d'abats, quelle recette a sa préférence?

« Le pouding chômeur. C'est un classique, un dessert à faire goûter au touriste de passage ici, le genre de recettes réconfortantes qu'on a tous dans nos carnets. »

On peut y ajouter des framboises comme le fait Caroline Dumas. On peut aussi préférer l'adaptation petit budget sans oeuf, à la cassonade, au lait et à l'eau. Nous, aujourd'hui, on vous partage la version qu'Anne Fortin a intégrée à son livre, tout crème et tout sirop, tirée de Cuisiner avec le sirop d'érable du Québec (2010) :

Chronique - Tous, on se la pose au moins une... (Photo Imacom, Jessica Garneau) - image 3.0

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Photo Imacom, Jessica Garneau

Pouding chômeur à l'érable

375 ml (1½ tasse) de farine

1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte)

1 pincée de sel

80 ml (⅓ tasse) de beurre ramolli

80 ml (⅓ tasse) de sucre

1 oeuf battu

80 ml (⅓ tasse) de lait

Sauce

375 ml (1½ tasse) de sirop d'érable

375 ml (1½ tasse) de crème 35%

Préchauffer le four à 190 0C (375 0F)

Sauce : Dans une casserole, faire mijoter le sirop d'érable et la crème 3 minutes et réserver au chaud.

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs.

Dans un autre bol, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse, ajouter l'oeuf et fouetter 1 minute. Incorporer les ingrédients secs en alternance avec le lait et mélanger jusqu'à consistance homogène: la pâte sera dense.

Étendre la pâte dans un moule carré de 23 cm (9 po) beurré et verser la sauce dessus.

Cuire au four environ 30 minutes. Servir chaud.

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