Suzy Rainville: la chef qui ne sait pas crier

Suzy Rainville dirige le Baumann Smokehouse, minuscule restaurant... (Spectre Média, Frédéric Côté)

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Suzy Rainville dirige le Baumann Smokehouse, minuscule restaurant d'à peine 30 places situé sur la rue Wellington.

Spectre Média, Frédéric Côté

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Dominic Tardif
La Tribune

(Sherbrooke) CHRONIQUE / La remarque surgit dans la section commentaires de la page Facebook de ce quotidien, chaque fois qu'un collègue annonce l'ouverture d'un nouvelle table à Sherbrooke. Il y a trop de restaurants en ville, s'objectent immanquablement plusieurs lecteurs. Je devine que leur vive inquiétude est moins de nature philosophique - un centre-ville peut-il réellement contenir trop de lieux où doucement s'empiffrer? - que de nature économique. Et si toutes ces jeunes adresses poussaient à la banqueroute certaines institutions du paysage gastronomique local?

Suzy Rainville, elle, semble complètement ahurie que quelqu'un puisse penser qu'il y a trop de restaurants à #sherbylove. Le petit empire montréalais du fast-food ennobli, L'Gros Luxe, s'installera en septembre juste en face du Baumann Smokehouse, le minuscule restaurant d'à peine 30 places qu'elle dirige depuis septembre dernier avec son chum Mathieu Cayer-Brunet et leur ami Kevin Ranger. Non seulement Suzy ne contemple-t-elle pas la concurrence d'un oeil anxieux; Suzy et ses collègues fraternisent déjà avec les proprios d'en face. Pas de farce.

« On était dehors l'autre fois et ils étaient devant leur local », me raconte-t-elle à quelques semaines de l'événement Bouffe ton Centro, le prétexte de la Laurentide que l'on boit cet après-midi-là à la Taverne Alexandre. La traditionnelle ripaille, auquel l'escouade du Baumann participera, transformera en buffet à ciel ouvert le stationnement Webster le 4 août, et la Well Nord le 5 août.

« Les gars du Gros Luxe sont venus nous saluer et on les a tout simplement accueillis, poursuit-elle. C'est normal d'accueillir ses nouveaux voisins, non? Ils sont ensuite venus manger chez nous quelques fois. Le fait qu'ils s'installent sur Well Sud va sans doute créer une plus grande affluence, amener plus de gens, qui vont peut-être souhaiter voir ce qui se passe de notre côté. Au lieu de craindre qu'il y ait trop de restos, on pourrait aussi se réjouir que Sherbrooke se développe. Si tout le monde ouvrait le même resto, ce serait inquiétant, mais présentement, tout le monde a sa personnalité propre. »

Suzy Rainville arrive en 2009 à Sherbrooke, depuis Sainte-Eulalie, municipalité de moins de mille habitants du Centre-du-Québec. Aime-t-elle d'emblée sa contrée d'adoption? Pas tellement. Pourquoi? Parce qu'elle n'avait pas encore trouvé sa gang. Aimer une ville, c'est évidemment aimer ceux qui la peuplent (certains d'entre eux, du moins).

« J'ai appris à connaître d'autres gens de la restauration et aujourd'hui, on forme une belle clique », s'enthousiasme-t-elle, en prenant par le fait même à contre-pied l'image d'un milieu où tout le monde attend que son compatriote se retourne pour lui planter un couteau (d'office!) dans le dos. « Les amitiés entre restaurateurs sont beaucoup plus nombreuses ici que dans une ville comme Montréal. » Ce qui explique que vous puissiez croiser, en salle, au Baumann des membres de la brigade de l'Auguste, du Chevreuil, de l'Empreinte, du Pizzicato, du Bouchon, du OMG, alouette.

Je demande à Suzy, un peu plus tard dans notre conversation, de me décrire le meilleur repas qu'elle a mangé de sa vie. Elle choisit de me parler d'une grande bouffe de douze services dévorée à l'Antidote FoodLab. Suzy Rainvaille souhaite-t-elle ainsi apparaître affable envers la concurrence? C'est possible, mais ça m'étonnerait. La fille ne sait tout simplement pas dire autre chose que la vérité.

« Je me doutais que je mangerais bien, mais à ce point là? Non! Ça m'a jetée par terre. Tout était tellement bien fait. Je suis souvent allé manger chez des amis restaurateurs à Montréal, mais mon meilleur repas à vie, je l'ai mangé à Sherbrooke. »

Jamais fini, l'apprentissage

Le 21 septembre dernier, Baumann Smokehouse accueillait ses premiers affamés. Le 21 septembre dernier, Suzy Rainville célébrait son 26e anniversaire. 26 ans, c'est jeune pour diriger une entreprise. Ne doit-on pas tout savoir, de la cuisine et de la gestion, pour se lancer dans la jungle de la restauration?

Suzy trouve ma question particulièrement farfelue. « Je n'ai tellement, tellement pas l'impression de tout savoir. Ça ne m'arrivera jamais, j'espère. Ça ne se peut pas, ne plus rien avoir à apprendre. Me semble que c'est impossible, non? »

Cette réponse en dit long sur la fille humble qu'est Suzy Rainville. Elle témoigne sans doute aussi d'un monde de la restauration en transformation, où les ego se dégonflent peu à peu, à mesure que les clients gagnent en pouvoir grâce aux réseaux sociaux. « Je suis capable d'avouer qu'il y a des gens meilleurs que moi. Je suis même capable de dire que les clients m'en apprennent souvent », confie Mademoiselle Baumann, avant de me parler pendant un certain moment de son plongeur (!), et de l'oreille attentive qu'elle prête à ses idées.

Suzy Rainville appartient, vous l'aurez peut-être deviné, à une nouvelle génération de chefs rejetant complètement le commentaire acariâtre ou colérique comme forme d'autorité. « J'ai déjà connu la peur en cuisine et je trouve que ça finit par se goûter dans l'assiette. Je pense que les mentalités changent peu à peu en ce qui concerne le criage. Si un employé portionne mal un morceau de viande, je ne comprends pas à quoi ça me servirait de crier. Mais bon, si je ne crie pas, c'est aussi parce que je ne suis pas vraiment capable. J'aurais l'air complètement ridicule. Ça minerait ma crédibilité! »

Prochaine étape pour Suzy : la télé. En 2015, la vingtenaire se joignait à la compétitive brigade de Daniel Vézina, à l'émission Les chefs! Elle présente aujourd'hui régulièrement des chroniques sur les ondes de Rouge FM et lorgne du côté du petit écran, où elle reconnaît trop peu de femmes affichant l'aplomb de celles qu'elle a côtoyées sous la chaleur des fourneaux.

Le pull-over noué autour du cou? Prodiguer des conseils pour les lunchs des marmots? La parfaite recette de cupcake? Pas trop son genre. « Il y en a des femmes en télé, mais elles ont souvent les cheveux bien placés et elles font leur petit gâteau », regrette-t-elle, en ajoutant qu'elle aimerait témoigner à la caméra de la réelle fièvre d'une cuisine en action.

Mais de la bouffe à la télé, n'y en a-t-il pas trop? « On entend beaucoup ça, mais ce qu'on dit trop peu, c'est que sans la télé, on en saurait collectivement beaucoup moins sur comment ça se passe dans une cuisine. Sans la télé, peut-être qu'on ne saurait pas qu'une brigade, c'est le nom qu'on donne à l'équipe, pas le nom d'un chaudron. »




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