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Danny St Pierre : « La question que je me... (La Presse, Édouard Plante-Fréchette)

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Danny St Pierre : « La question que je me pose ces temps-ci, c'est : qu'est-ce qui arrive quand tu as réalisé tes rêves? »

La Presse, Édouard Plante-Fréchette

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(Sherbrooke) CHRONIQUE / «Tu ne peux pas être un chef si t'as pas de restaurant », lance Danny St Pierre, quand je le prie de m'expliquer pourquoi il se mesurait en janvier dernier à l'ouverture d'une nouvelle adresse dans la métropole, Petite Maison, avec tout ce que ça suppose de risques et de sueurs. Sa réponse relève à première vue de la flagrante évidence - un chef, ça prépare de la nourriture dans les cuisines d'un restaurant, of course - quoique de moins en moins : notre petit écran fourmille de chefs transpirant plus souvent sous les projecteurs d'un studio qu'à la chaleur d'un four fumant.

Après avoir inventé avec son ex-conjointe Anik Beaudoin un nouveau Sherbrooke culinaire chez Auguste (dont elle est aujourd'hui l'unique propriétaire), tout en fournissant le carburant nécessaire à l'idée jadis complètement surréaliste de Wellington comme destination gastronomique à part entière, le père de la poutine inversée aurait sans doute pu se contenter de bichonner sa figure médiatique, dans ce Montréal où il s'est établi au nom de l'amour et de l'émission radio-canadienne qu'il animait. « La télé, c'est un porte-voix pour mes projets, ça m'a aidé en affaires, mais je ne veux pas y retourner à tout prix. Je n'irai pas me rouler dans le Jell-O! »

Que faire alors? « La question que je me pose ces temps-ci », c'est : qu'est-ce qui arrive quand tu as réalisé tes rêves? », confie-t-il, en gesticulant derrière le bar aux murs en pierre de ce sous-sol de la rue du Parc ayant longtemps abrité un costumier « un peu glauque », transformé aujourd'hui en grotte aux charmes mystérieusement surannés. « J'ai commencé en faisant un DEP en cuisine dans la cour de mon école secondaire, à Laval, entouré de soudeurs et de repris de justice. Vingt-cinq ans plus tard, j'ai été proprio d'un restaurant, j'ai fait mon livre, j'ai animé une quotidienne à la télé, j'ai fait de la radio, j'ai une famille. Qu'est-ce qu'on fait après? C'est une drôle de question. C'est une question angoissante. Plus tu avances, plus tu te rends compte que t'as tout fait et que t'as rien fait en même temps. »

À ses réflexions existentielles, Danny renvoie pour l'instant des réponses en forme de retour à ce qu'il connaît le mieux, mais aussi à une forme de mise en danger. Ainsi pourrait-on résumer le projet de cette Petite Maison, reprenant le leitmotiv chanté chez Auguste - reconstituer dans un restaurant la chaleur d'une tablée familiale -, mais dans un contexte forcément différent.

Parce que malgré cette exubérante faconde et ce sourire de garçon ayant gobé trop de friandises qui l'ont bombardé cuistot cathodique, c'est d'abord et avant tout la reproduction des mêmes petits gestes que suppose la tenue d'un restaurant, ainsi que l'application limite maladive que commande la préparation de toutes choses, qui ont façonné Danny St Pierre depuis sa première job en cuisine à 17 ans. Rien ne le grise davantage, blague-t-il à moitié, que de placer des contenants dans un frigo. « C'est comme jouer aux blocs. » Le soin qu'il met à la concoction de ma bière Clamato de luxe (avec raifort et jus de citron) tient vraisemblablement plus de la deuxième nature que de la flagornerie.

Es-tu souvent satisfait de toi?, que je lui demande, en devinant la réponse. « Disons que ça m'arrive rarement. Je parviens parfois à relativiser en me disant : "OK, ça, c'est un bon coup", mais je veux tellement être excellent, je veux tellement que ça roule. Je ne vis jamais dans le présent, je suis toujours dans le futur. J'essaie de changer, mais... » Mais en se débarrassant de son incapacité à goûter le succès, risquerait-il de se débarrasser de ce qui le propulse?

« Quand j'étais petit, ma mère avait peur que je tourne mal. Disons que j'avais de la graine de bandit, je faisais des mauvais coups. » Comme quoi? « Rien de grave. Mettre le feu, péter des fenêtres, mais ce que je veux te raconter, c'est qu'elle m'a inscrit dans les cadets. Elle avait menti, parce que j'avais juste onze ans [il faut en avoir minimalement douze], alors j'étais le plus petit, les bottes me faisaient pas, j'avais l'air d'un cave, mais j'y suis resté longtemps. C'est un endroit étonnement chouette pour un ado. Chez nous, c'était pas très scolarisé. Être motivé à devenir avocat, notaire ou dentiste, c'était comme si ça n'existait pas, mais j'aimais faire à manger. Parallèlement, je me suis mis à avoir des responsabilités dans les cadets et ça s'est très bien transposé dans ma vie en cuisine. J'ai appris là tellement de choses qui me servent encore : partir un feu comme du monde, faire des noeuds, être structuré. C'est facile de se taper dans le dos et de se dire "Bravo garçon, t'as bien fait ça", mais ce n'est pas dans mes traits de caractère. »

En deuil de Sherbrooke

En mai 2008, Auguste accueillait ses premiers clients sur Wellington Nord et cristallisait, autour de ses roboratives assiettes, la passion nouvelle du Québec pour la bouffe grâce à une gastronomie décomplexée, refusant de choisir entre familiarité et élégance, confort et grâce, plaisirs faciles et ivresses complexes. « Il y avait un trou, on l'a comblé, et ça a ensuite été comme un vortex », observe Danny St Pierre.

« La surmédiatisation de la cuisine, de Pinard à la di Stasio à Bégin, a eu ses bienfaits, note le chef. Je dis souvent que les humanités ont été remplacées par la cuisine. On ne parle plus d'arts visuels, plus personne est capable de danser, la littérature, c'est élitiste, alors pour avoir l'air smatte, tu ne namedroppes plus des artistes, tu namedroppes des restaurants. Ça eu des effets négatifs, parce que c'est super facile de consommer de la restauration, de se gargariser en disant [il affecte un ton théâtralement guidé] : "Ah, j'ai mangé un ris de veau somptueux, j'ai parlé au veau, il m'a montré son ris, c'était très bien." Ça, c'est peut-être le côté négatif. Le positif, c'est que maintenant, tu peux aller dans n'importe quelle petite ville et tu vas trouver un bon espresso, une presse à paninis, une microbrasserie, quelqu'un qui fait ses saucissons. »

Pendant plusieurs années ambassadeur de facto de Sherbrooke auprès des médias nationaux, Danny St Pierre dit avoir vécu un petit deuil en quittant la région, où il revient quand même souvent - vous l'apercevrez peut-être par un beau matin aller reconduire sa fille aînée à l'école. Il me répète au moins 42 fois avant que je quitte vouloir dire merci aux Estriens. Petite Maison, insiste-t-il, est l'« ambassade de Sherbrooke dans le Mile-End. » Plusieurs anciens membres de l'équipe d'Auguste s'y activent, d'ailleurs (allô Mathieu, allô Claude).

« On est tellement dans un mode de restauration industrielle. Tout se ressemble. Tu peux aller partout dans le monde et retrouver des cafés avec la même lumière, les mêmes chaises. Il n'y a aucune friction dans ton expérience. Tu es à Malmö ou à Osaka et, à part la couleur de la face de la personne qui te sert, l'esthétique est la même. Sherbrooke avait ceci de particulier à mes yeux que les gens de différents milieux s'y mélangent facilement. Ici, à Montréal, c'est moins évident. C'est à ce jeu-là que j'aimerais jouer dans ma Petite Maison. »

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