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Réaction allergique : les restaurateurs inquiets

Alexandre Côté, propriétaire du restaurant Pizzicato, et Valérie... (Spectre Média, Maxime Picard)

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Alexandre Côté, propriétaire du restaurant Pizzicato, et Valérie Fayolle, serveuse au restaurant Auguste, ont tous deux été choqués d'apprendre qu'un client entendait poursuivre un serveur sherbrookois pour négligence criminelle.

Spectre Média, Maxime Picard

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(Sherbrooke) «Désormais, les personnes qui vont mentionner qu'elles ont une allergie grave, si elles n'ont pas leur EpiPen, on ne les servira pas.» Voici la solution vers laquelle a choisi de se tourner Alexandre Côté, propriétaire du restaurant Pizzicato, à la suite de l'arrestation du serveur sherbrookois qui a failli causer la mort d'un client en lui servant du saumon alors qu'il y était allergique.

Nombreux sont les restaurateurs qui craignent les conséquences des accusations qui pourraient être portées contre le jeune serveur. Chose certaine, cette affaire a poussé la plupart d'entre eux, dont M. Côté, à revérifier leur protocole de gestion des allergies.

« Déjà, les allergies graves étaient bien indiquées sur les bons de commande, et on assainissait tous les plans de travail en cuisine avant d'exécuter les commandes des personnes allergiques, mais malgré ça, il y a toujours des risques, explique-t-il. [...] Maintenant, ça va carrément être écrit dans notre menu qu'on ne peut pas assurer hors de tout doute qu'il n'y aura pas de contamination, malgré tous les efforts qu'on peut faire. »

De son côté, Valérie Fayolle, serveuse au restaurant Auguste, avoue que cette histoire l'a obligée à réfléchir sur ses responsabilités dans le contexte de son travail.

« Quand je sers un client allergique, je redouble toujours de prudence, dit-elle. Je l'écris sur un papier, je l'écris sur l'ordinateur à la commande et je valide toujours avec la cuisine. Je m'assure aussi de savoir si le client a un EpiPen sur lui, si c'est une allergie grave. C'est un protocole du restaurant. [...] Mais de voir que les choses peuvent se rendre si loin, c'est déstabilisant. Ça fait peur. »

« Nous, notre travail, c'est quand même d'apporter du plaisir aux gens - surtout que moi, je viens de France, un pays où la gastronomie est quelque chose de très convivial. Alors c'est sûr que d'être confrontée à ça et de penser qu'on peut être responsable de la vie de quelqu'un, c'est difficile. »

Responsabilité du client

Alexandre Côté et Valérie Fayolle confirment que les personnes souffrant d'allergies alimentaires font partie de leur quotidien. Et ils sont prêts à prendre toutes les précautions nécessaires pour leur sécurité, mais considèrent tout de même que la responsabilité finale appartient au client.

« Par exemple, se munir d'EpiPen dans les restaurants, c'est quand même plus complexe qu'on peut le penser : est-ce qu'on a le droit d'administrer ça? Si on ne sait pas que la personne fait un choc anaphylactique et qu'on ne s'en sert pas, ou pas correctement, est-ce que ça va aussi se retourner contre nous? On est des serveurs : on n'a pas une formation en médecine non plus. Je pense que chaque personne a la responsabilité de sa propre vie. On prend des précautions, mais on ne peut pas tout prendre en charge non plus. »

« Je trouve que ce qui est important aussi, c'est que les personnes allergiques qui ont envie d'aller au restaurant réservent d'avance et qu'elles mentionnent leur allergie, pour que l'on puisse se préparer, ajoute-t-elle. Parce que quand ça arrive en période de rush, c'est sûr que c'est plus difficile. »

Tous deux sont également d'accord pour dire que la poursuite que prévoit intenter M. Canuel n'est pas la solution, et qu'il s'agit d'une action « disproportionnée ».

« Les personnes allergiques, on en sert tous les jours, et on est corrects avec ça, mais monsieur [Canuel] a poussé la note un peu, lance M. Côté. Ça risque de créer un précédent dangereux pour la suite des choses, et ça peut donner des idées aux personnes mal intentionnées. »

« Le risque zéro n'existe pas »

Faire face à des poursuites civiles pour des intoxications alimentaires, des blessures ou des brûlures fait partie du lot de difficultés avec lesquelles les restaurateurs doivent composer sur une base occasionnelle. Mais que des accusations criminelles soient portées contre un travailleur de la restauration serait une première au Canada, et l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ) redoute que cette situation crée un précédent dangereux pour ses membres.

« C'est sûr qu'à ce moment-ci, on est tous des gérants d'estrade, parce qu'on n'était pas présents ce soir-là. Mais on trouve ça un peu gros que de servir la mauvaise assiette à un client soit potentiellement de la négligence criminelle », affirme François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l'ARQ.

« On va voir ce que le directeur des poursuites criminelles va faire de ce dossier-là, mais on ouvre une porte qui est extrêmement inquiétante, et qui va assurément avoir des conséquences importantes. »

Selon M. Meunier, l'industrie de la restauration fait déjà des pieds et des mains pour répondre aux exigences des personnes souffrant d'allergies alimentaires. Cette histoire ne risque donc que d'intensifier les inquiétudes des serveurs vis-à-vis de ces clients.

« Ça fait vingt ans que l'industrie s'efforce de s'ajuster aux allergies, et c'est un casse-tête, on ne se le cachera pas. Bien sûr, il y a des précautions qu'on peut prendre, des protocoles qu'on peut instaurer, mais au bout du compte, tout le monde convient d'une chose : le risque zéro n'existe pas. »

Si le vice-président estime que la plupart des restaurateurs ne banalisent pas les allergies alimentaires et les graves réactions qu'elles peuvent entraîner, il souligne que certains clients rendent parfois leur tâche difficile.

« Il y a tellement de gens qui arrivent avec leurs petits bobos, qui ne veulent pas de ci ou de ça dans leur assiette, qui font tout passer sur le dos des allergies quand finalement, ce sont des intolérances ou carrément une question de goût ou de mode, indique-t-il. Si chaque fois que les gens vont au restaurant, ils veulent changer toute la composition de leur repas, qu'ils restent chez eux! »

François Meunier se dit également en accord avec l'achat d'auto-injecteurs d'épinéphrine par les restaurants, mais précise que cette solution ne réglera pas l'ensemble du problème.

« C'est un ensemble d'éléments qui peuvent permettre d'éviter le pire, et ça va être notre bout de chemin à faire, mais en fin de compte, on ne peut pas garantir qu'un restaurant va être un lieu sans allergènes, ce n'est pas vrai. »

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