Les grandes chaînes ne sont pas à l'abri

Malgré la hausse des fruits et légumes, il... (Spectre Média, Julien Chamberland)

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Malgré la hausse des fruits et légumes, il ne faut pas s'attendre à voir une fluctuation des prix à court terme au sein des grandes chaînes, qui négocient des ententes sur de longues périodes avec leurs fournisseurs.

Spectre Média, Julien Chamberland

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(Sherbrooke) Si les restaurateurs doivent faire preuve de créativité pour limiter les impacts de la hausse du prix des fruits et des légumes sur leur menu et leurs revenus, certaines grandes chaînes, dont Subway, n'ont rien à craindre, «à moins d'un acte de Dieu », mentionne Daniel Schoolcraft.

« Les ententes avec les fournisseurs sont prises pour l'année et c'est acheté tellement longtemps à l'avance qu'il faudrait vraiment que quelque chose de grave se produise pour faire varier les prix », explique-t-il.

Pour cette raison, il ne faut pas s'attendre à voir le nombre de légumes déposés dans son sous-marin être réduit ou les prix être revus à la hausse de sitôt.

« Il faudrait un acte de Dieu, comme une tempête, une maladie ou des insectes qui dévasteraient grandement la production d'un aliment pour altérer les ententes », mentionne celui qui possède neuf établissements de la bannière Subway en région.

De son côté, le propriétaire des Tim Hortons à Sherbrooke, Denis Bourque, admet que la fluctuation du prix des légumes et des fruits a un impact sur la marge de profit.

« C'est vrai qu'il y a des ententes, des prix négociés à l'avance, mais vient un temps où les contrats viennent à échéance. On subit des hausses un peu comme tout le monde sur le coût de nos produits. Le foodcost augmente de façon tout aussi importante que la facture du panier d'épicerie d'une famille et s'il y a une différence dans mon coût d'achat, avant que je puisse signifier une hausse de prix, j'ai absorbé ce coût-là sur une période assez longue. »

Pas question de réduire

Il ne croit pas que de réduire certaines quantités d'aliments serait une voie à emprunter, peu importe le type de restaurateur.

« Tous les aliments sont pesés et les quantités préétablies, mais il ne faut pas en mettre moins dans les assiettes pour le même prix, parce que ça éloigne les clients », indique Denis Bourque.

« Les prix sont décidés au niveau national, mais ce qu'on peut faire, à notre échelle, c'est d'éviter le gaspillage. On produit plus souvent, mais en plus petites quantités. C'est bon pour tout le monde : j'offre des aliments plus frais, parce qu'on cuisine plus souvent pour limiter les pertes. On fait les beignes, les salades, les soupes, etc. en fonction de nos besoins. »

M. Bourque, qui est franchisé depuis plus de 18 ans, convient néanmoins que la dernière hausse du prix des aliments est « particulière ».

« Il y a toujours eu des fluctuations. Dans le passé, il pouvait se produire une hausse sur un produit précis, comme ç'a parfois été le cas avec le café, mais là, c'est l'ensemble du panier qui semble affecté. »

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