Prix des fruits et légumes: planification et créativité au menu

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Dans les cuisines des différents restaurants de la région, on devra suppléer certains aliments par d'autres et faire preuve de créativité pour conserver un menu varié ainsi qu'une mince marge de profits sans refiler la facture aux clients.

Spectre Média, Julien Chamberland

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(Sherbrooke) Devant la hausse du prix des fruits et des légumes, les restaurateurs s'entendent pour dire que la planification et la créativité sont la clé pour continuer à prospérer sans devoir le faire au détriment des clients.

« On n'a pas le choix d'en absorber une partie, parce qu'on ne peut pas vraiment augmenter le prix du plat. Avec un menu imprimé, on ne peut pas le refaire en entier simplement parce que le prix des brocolis a triplé», explique le chef-propriétaire du bistro Kapzak, Jason Kacprzak.

« On y goûte depuis la hausse du prix du boeuf, mentionne la propriétaire du restaurant Auguste, Anik Beaudoin. Ça coûte cher et le client ne peut pas supporter tout ça. Ça nous demande donc d'être à notre affaire et à se projeter beaucoup plus dans le futur, a faire une gestion réfléchie. »

Les deux signalent qu'il faudra se montrer imaginatif tant en cuisine que lors des achats si les restaurateurs souhaitent conserver leur mince marge de profit.

« Tu peux ramener ton assiette à la même marge sans lésiner sur la qualité des plats, mais il faut faire des achats plus intelligents, éviter certains produits et travailler de façon plus créative ceux dont le prix n'a pas changé, mentionne M. Kacprzak.

« On va aussi substituer certains produits par d'autres, ajoute-t-il. Par exemple, on prévoit remplacer les brocolis, choux-fleurs et poivrons par du kale, des carottes, des betteraves; retravailler les légumes racines. »

« Il faut que les chefs délaissent la créativité spontanée et travaillent à partir d'une matière préétablie en fonction des prix, à travailler différentes présentations à partir d'un même aliment », décrit Mme Beaudoin.

Chez Auguste, on affirme également « être en questionnement » et travailler à développer une « plus grande autonomie » face aux exportateurs étrangers. Après une hausse notable des choux-fleur et des brocolis, le prix des poivrons frais a bondi de 175 % la semaine dernière.

« On rencontre nos fournisseurs locaux pour étudier la façon de nous approvisionner pendant la plus grande période possible; du plus tôt possible, jusqu'au plus tard possible », souligne Anik Beaudoin.

« On est en gros questionnement. On se questionne sur le développement durable avec nos fournisseurs. Aujourd'hui, le client s'attend à de la diversité et la bouffe n'a jamais été aussi éclatée, mais quand j'étais jeune, notre alimentation n'était pas aussi variée. Il faudrait peut-être retrouver un juste milieu. Le secret réside dans ce qu'il y a de bon chez nous pour devenir autonome et ne plus dépendre de ce qui se fait en Asie, aux États-Unis ou ailleurs. »

Dans la même veine, le propriétaire du restaurant italien Da Toni, Daniel Schoolcraft, trace un parallèle avec la saison des épluchettes de blé d'Inde.

« On travaille toujours à s'ajuster avec le marché. Le meilleur exemple à prendre, c'est le blé d'Inde. En été, quand la douzaine d'épis est vendue 3 $ ou 4 $, on en profite et le reste de l'année, on s'en passe, parce que si on voulait l'acheter il faudrait payer un prix exorbitant. C'est la même chose avec tous les légumes, et peut-être qu'il faudrait plus songer à manger en fonction des saisons. »

Néanmoins, il ne se formalise pas outre mesure des fluctuations actuelles du marché.

« Il y a toujours d'excellents légumes à bon prix disponibles sur le marché. C'est certain que si on veut toujours du chou-fleur ou des brocolis à l'année, ça a un impact sur la présentation des assiettes, mais comme on n'a pas de présentation fixe des légumes dans les assiettes ça n'a pas d'impact sur les prix. Si personne n'achète le brocoli, quelqu'un va être pris avec et ce ne sera pas bon pour personne. Ce n'est donc pas quelque chose qui m'inquiète. Ces hausses-là sont normales, mais elles vont être temporaires », croit M. Schoolcraft.

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