Charcuteries : le client doit faire la part des choses

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Toutes les saucisses ne contiennent pas de nitrites, explique Sébastien Meunier, copropriétaire du saucissier William J. Walter.

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(Sherbrooke) « Si une saucisse ou un jambon a plus de six ingrédients, il y a un problème. Pour le prosciutto, ce sont deux ingrédients », lance Sébastien Meunier, copropriétaire du saucissier William J. Walter du Marché de la gare. Le commerçant réagissait à la nouvelle selon laquelle l'Organisation mondiale de la santé a classé la viande transformée dans la catégorie des agents « cancérogènes pour l'homme ».

Depuis la publication de cette information qui a fait grand bruit, M. Meunier n'a pas noté de différence dans le comportement de sa clientèle. Les questions ne sont pas plus nombreuses; les inquiétudes n'éloignent pas les consommateurs. « Ça vient de sortir, mais c'est une information qui était connue. Ça fait douze ans que je vends de la charcuterie et je me suis toujours fait poser la question. Ce qui est plate, c'est qu'ils aient tout mis dans le même panier. Le problème, c'est quand il y a un cocktail d'ingrédients, quand tu fumes la viande, que tu la cuis et que tu ajoutes des nitrites. Mais quelque part, c'est l'industrie qui demande ça. »

Selon Sébastien Meunier, il est possible de produire des charcuteries qui se conserveront longtemps sans ajouter de produits pour la conservation. « En Europe, ils sont capables de sortir des prosciuttos sans agents de conservation, mais ici, à cause des normes de salubrité, parce qu'on veut être certain que les produits seront exempts d'agents pathogènes, on est obligés de rajouter des trucs. Les grosses usines sont régies par des normes très sévères. »

M. Meunier invite les consommateurs à faire la part des choses. « Mes saucisses sont faites avec de la viande fraîche et des épices. Rien d'autre. Je travaille aussi à sortir un jambon sans nitrite. Le nitrite, c'est ce qui lui donnera sa couleur. Quand le jambon est gris-vert, les gens n'en veulent pas. Il faudra un travail du gouvernement et de la sensibilisation pour revenir aux méthodes ancestrales. Quand tu présentes un jambon sans nitrite, tu dois faire la preuve qu'il est exempt d'agents pathogènes, mais personne ne demande de faire la preuve qu'il n'est pas cancérogène. En 2000 ans, on a développé des techniques naturelles pour préserver le jambon et le saucisson. »

Pour le saucissier, le marché de la viande arrive à la croisée des chemins. « Il y a des discours contradictoires. Avec le partenariat transpacifique, on ouvre les marchés. L'importation exige la transformation en raison des normes imposées. On va importer plus de produits transformés, alors les gens vont attraper plus de cancers. Il faut revenir au marché local. »

Son collègue de la Boucherie du terroir, Patrick Cloutier, n'a pas senti d'inquiétudes chez la clientèle non plus. « Ça ne me dérange pas. Ça fait des années qu'ils sortent des études en ce sens -là. Moi je vends de la viande sans hormones et sans antibiotiques. Personnellement, je n'arrêterai pas de manger du boeuf, mais le secret, c'est de varier son alimentation. Il y a plus de décès liés à la pollution qu'à la consommation de viande. »

M. Cloutier réfute aussi l'argument selon lequel la viande de qualité est nécessairement plus chère. « Je base mes prix sur ceux de l'épicerie, mais il est vrai que les gens mettent de moins en moins de leur budget dans l'alimentation. La pression est énorme pour que les prix soient bas, ce qui ouvre la porte à des produits d'autres pays où les normes de qualité sont moins élevées. »

Le boucher ajoute que son jambon et son bacon sans nitrite sont congelés immédiatement, pour assurer leur conservation. « Le client doit être prêt à l'acheter congelée. »

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