Les boulangers pourraient voir leur vie compliquée par l'augmentation des gaz à effet de serre. Une équipe de chercheurs allemands a conclu que le blé cultivé dans une atmosphère enrichie en CO2 donnera au final un pain de moins bonne qualité.
Une atmosphère enrichie en CO2 modifie de façon importante la biochimie des plantes. Un niveau plus élevé permet une plus grande croissance, mais le contenu en azote se voit diminué.
Ce manque d'azote, ont constaté les chercheurs, fait chuter dramatiquement la quantité de protéines de gluten dans le blé. Malheureusement, ce sont elles qui permettent au pain de prendre un bon volume lors de sa cuisson en boulangerie.
Pour tenter de compenser ce manque dans les cultures de blé d'Europe, il faudra doubler la quantité d'engrais azotés utilisée d'ici la moitié du siècle, prédisent les auteurs de l'étude.