L'année des chefs

Pour clore 2010 en beauté, le cahier Gourmand vous propose aujourd'hui un bilan... (Illustration: Francis Léveillée, La Presse)

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Illustration: Francis Léveillée, La Presse

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Rétrospective 2010

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Pour clore 2010 en beauté, le cahier Gourmand vous propose aujourd'hui un bilan de nos restos préférés et des recettes de cocktails à bulles pour célébrer le Nouvel An. Nous avons aussi demandé à sept chefs de répondre à un petit questionnaire sur les saveurs de l'année qui se termine... et de celle qui commence demain.

Afin de résumer un peu l'année telle qu'elle s'est déroulée dans leur(s) cuisine(s) et d'avoir un avant-goût de 2011, nous avons soumis à quelques chefs et autres spécialistes de la chose culinaire un petit questionnaire gourmand. Qu'ont-ils mangé en 2010? Que prévoient-ils cuisiner en 2011? Leurs réponses sont comme autant d'instantanés de la gastronomie actuelle, qui oscille entre simplicité, rusticité et éclectisme.

Le questionnaire

1. Un ingrédient pour résumer 2010?

2. Un nouveau produit local?

3. Le plat que vous avez le plus mangé à la maison?

4. Le plat que vous n'êtes plus capable de voir sur un menu de restaurant?

5. Un ingrédient ou un plat à surveiller en 2011?

6. Un restaurant à l'étranger?

7. Le livre de recettes que vous avez le plus feuilleté?

LES RÉPONSES

Michelle Marek, chef pâtissière au Laloux et blogueuse (endlessbanquet.blogspot.com)

1. Pour moi, en pâtisserie, le carvi. En cuisine en général: le piment de padron.

2. L'angélique fraîche.

3. Des pâtes avec sauce tomate maison (on la conserve chaque fin d'été).

4. Porc effiloché.

5. La bottarga (ndlr: poche d'oeufs de mulet, salée et séchée; on la sert en fines tranches ou râpée sur une salade ou un plat de pâtes).

6. Flout " Water à San Francisco, ou Saltie à NYC.

7. Tartine Bread de Chad Robertson.

Martin Juneau, copropriétaire de La Montée de lait et chef au Newtown

1. Pour la septième année consécutive... le cochon!

2. Le bison de la ferme Takwânaw (Outaouais).

3. Pâtes à la compote de tomates.

4. Ce n'est pas un plat. C'est le terme «crousti-moelleux», ou «crousti-fondant», ou n'importe quel «crousti-».

5. Ces temps-ci tout le monde veut faire ses propres charcuteries séchées (un concept qui date d'au moins 10 ans à New York!).

6. Pas très original, le Noma à Copenhagen. Sinon, un resto très sympa (et dans notre pays), le Black Hoof à Toronto, un endroit qui fait ses propres charcuteries séchées.

7. Pourquoi pas celui de Chuck Hugues, Garde-Manger! Il est super bien fait, les photos sont géniales et il va bien représenter Montréal à l'étranger.

Geneviève Grandbois, chocolatière (et crudivore!)

1. Chou kale.

2. Ailes de canard au miel.

3. Smoothies verts.

4. Salade de mesclun (souvent pas très fraîche et accompagnée d'une vinaigrette trop sucrée).

5. Mougat (ndlr: nom d'une de ses dernières créations chocolatées, dans la collection Souvenirs d'enfance).

6. L'exotica (Costa Rica).

7. Le Spa Eastman à votre table. Un peu vieux, mais un bon classique et la section dessert est très bien faite.

Sylvie Berkowicz, journaliste et réalisatrice des émissions Mixeur et 1X5

1. Les betteraves de toutes les couleurs.

2. Les magnifiques pâtisserie de Rhubarbe.

3. Un wok avec des nouilles et plein de légumes assaisonnés avec de la sauce aux huîtres.

4. Celui qui est servi dans une minicocotte.

5. L'endive ou quelque chose d'amer.

6. D.O.M. à Sao Paulo

7. La carte des desserts de Patrice Demers.

Danny St-Pierre, chef-propriétaire du restaurant Auguste

1. Le porc.

2. Le moût de pommes caramélisé La Carminée, du Verger du Clocher.

3. Pain de viande comme dans le livre À la bonne franquette, de Lynne Faubert.

4. J'aime tout quand c'est bien fait.

5. Le boeuf VSC (viandesvsc.com).

6. Gramercy Tavern à New York. Quel bon restaurant!

7. The Frankies Spuntino Kitchen Companion&Cooking Manual

Ségué Lepage, chef-propriétaire du restaurant Le Comptoir charcuteries et vins

1. L'oignon... encore et toujours.

2. Les charcuteries du Comptoir charcuteries et vins.

3. Manger à la maison? Je ne me souviens pas!

4. Les crousti-fondants!

5. L'oignon, évidemment!

6. Japa dog au coin de Burrard et Smithe à Vancouver (un stand à hot-dogs!).

7. La cuisine raisonnée, édition 1919 et Under Pressure de Thomas Keller

Éric Gonzalez, chef de l'Auberge Saint-Gabriel

1. L'authenticité et la diversité des femmes et des hommes qui font la richesse du Québec!

2. Le porcelet élevé exclusivement au lait maternel de la ferme A. Coupal/Porctail Fleury.

3. Quinoa aux agrumes, herbes et roquette, maquereaux marinés, poivre et fleur de sel.

4. La joue de veau braisée.

5. Les poissons issus de la pêche durable, les légumes, les céréales.

6. Hof Van Cleve de Peter Goossens, dans la campagne flandrienne en Belgique.

7. Nature d'Alain Ducasse

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