Recette envoyée par Marie-Claude Bélanger

«Ma grand-mère maternelle faisait toujours du ci-pâte pour le Jour de l'an, écrit Mme Bélanger. Mon père s'en servait abondamment, puis il partait faire une sieste et venait se resservir plus tard en soirée! Après ma mère, les quatre enfants de ma génération le préparons encore pour la nouvelle année. »

Pour 15 à 20 portions

INGRÉDIENTS

Viande :

2 lbs de poulet

2 lbs de porc (à partir d'épaule non désossée)

2 lbs de boeuf (à partir de palette non désossée)

5 ou 6 oignons moyens, hachés finement

2 gousses d'ail moyennes, hachées finement

1 ½ c. à thé de sarriette séchée (ou 1 c. à thé d'herbe fraîche)

Sel, poivre, au goût (1 à 2 c. à thé, environ)

Bouillon:

Eau

Os et peau de la viande

1 oignon coupé en quartiers

1 branche de céleri

1 carotte

1 feuille de laurier

Sel et grains de poivre entiers

Pâte:

4 tasses de farine

¾ tasse de saindoux (de style Tenderflake)

2 c. à thé de sel

1 c. à table de poudre à pâte

Un peu d'eau

Et, enfin, 5 lbs de pommes de terre

PRÉPARATION

- La veille, désosser la viande et la couper en cubes de 1,5 cm (inclure la graisse de porc et de boeuf).

- Faire le bouillon en déposant la peau et les os du poulet, les os de la viande, 3 à 4 litres d'eau, les légumes et les assaisonnements dans une grande casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Filtrer le bouillon et le réfrigérer.

- Mélanger les viandes, l'oignon et l'ail hachés, la sarriette, le sel et le poivre, et réfrigérer toute la nuit (la sarriette achetée au marché en août et mise à sécher à l'air est infiniment meilleure que celle du supermarché).

- Au matin, préparer la pâte: couper la graisse dans le mélange de farine, poudre à pâte et sel à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, jusqu'à ce que les morceaux de graisse aient la taille de pois. Ajouter juste assez d'eau froide pour former une boule. Éviter de trop manipuler la pâte. Mettre au froid pour une heure.

- Peler et couper les pommes de terre en dés de 1,5 cm. Les mettre dans un plat d'eau salée pour éviter qu'elles noircissent.

- Amener le bouillon à ébullition.

- Dans le fond d'un gros chaudron (c'est plus gros qu'une casserole, ça!), alterner des rangs de viande et de pommes de terre (utiliser la moitié de chaque ingrédient pour cette étape).

- Abaisser la moitié de la pâte au diamètre du chaudron et placer le disque sur le dernier rang. Alterner encore des rangs de viande et de pommes de terre et poser le deuxième disque de pâte.

- Chauffer le four à 250°F. S'assurer que le chaudron y aura sa place : ôter une grille au besoin.

- À l'aide du (long!) manche d'une cuiller de bois, percer un trou de 2 cm de diamètre au centre du ci-pâte (pour au moins percer les deux disques de pâte). Verser le bouillon chaud jusqu'au-dessus du ci-pâte.

- Poser le chaudron sur le rond de la cuisinière et amener à ébullition. (Attention, certaines belles-mères ajoutent une couche de pâte dans le fond du chaudron. Si on tient à suivre sa recette, ne PAS faire chauffer sur le rond! Odeur de brûlé garantie, et goût assorti!)

- Couvrir et cuire ensuite au four à feu doux jusqu'à ce que le parfum nous fasse chavirer - au moins cinq heures (peut aller jusqu'à 7 ou 8 heures). Servir avec du ketchup vert ou du ketchup aux fruits et des betteraves marinées.