Restauration : un robot avec ça ?

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« Vu les distances à franchir au Canada, l'utilisation de drones représente une option alléchante pour le domaine de la restauration », écrit l'auteur.

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Sylvain Charlebois

Professeur titulaire à la faculté de management et d'agriculture et doyen de la faculté de management, Université Dalhousie, Halifax

Vous souvenez-vous de l'époque où les gens commandaient à la voiture et une serveuse se présentait en patin à roulettes avec le repas près de la fenêtre du conducteur ? C'était la période des années folles. La technologie n'a jamais cessé de transformer la restauration et c'est plus vrai que jamais aujourd'hui.

À l'ère des applications sur les téléphones intelligents et de l'économie du partage, la restauration est en pleine mutation. Pendant qu'Uber transforme l'industrie du taxi, UberEats fait son petit bonhomme de chemin. À la fin de 2015, UberEats a fait sa place au sein de la Ville Reine, Toronto. Plus de 100 restaurants font déjà appel à ses services afin d'étendre leur marché cible.

UberEats s'est également implanté à Ottawa en mai dernier, offrant du même coup un menu qui provient de 50 restaurants de la Capitale nationale, et le service connaît déjà un certain succès.

Vu le savoir-faire gastronomique que l'on retrouve à Montréal, l'arrivée d'UberEats n'est qu'une question de temps.

Un modèle comme UberEats permet à n'importe quel établissement en restauration de sous-traiter son service de livraison. La livraison à domicile n'est pas novatrice en soi. Mais le fait de bonifier son service avec l'aide de l'économie du partage est une façon intéressante de valoriser une restauration qui n'a pas les moyens d'exploiter un parc de voitures de livraison.

Bref, avec UberEats, un consommateur moindrement connecté peut s'offrir une panoplie de choix de repas, et ce, en quelques minutes, sans quitter son domicile. Pour le restaurateur, une technologie comme UberEats permet de développer de nouveaux marchés et d'expérimenter avec son menu en testant certains nouveaux produits plus audacieux.

D'ailleurs, certaines analyses concluent que des applications telles que UberEats diminueraient le gaspillage alimentaire en restauration, puisque les établissements peuvent rapidement vendre leurs surplus au rabais.

Bien qu'UberEats ait commencé ses opérations en 2014 aux États-Unis et ne cesse de croître, il existe plusieurs services du même genre au pays. L'arrivée massive de la génération Y, la plus grande de tous les temps en termes de nombre de consommateurs, est à l'origine de ce bouleversement technologique.

Cette génération a grandi avec l'internet, alors pour eux, transiger avec le monde par le web est tout à fait réalisable et facile. Il ne faut donc pas être surpris de voir les personnes de cette génération entretenir une relation différente avec la nourriture que les générations précédentes.

UN QUART DE POULET VENU DES AIRS

Dans un autre ordre d'idées, que dire des drones. Récemment, la Federal Aviation Administration a autorisé l'utilisation de drones pour des fins de livraison commerciale. Certaines personnes estiment que, d'ici 2018, plus de 600 000 drones survoleront le ciel américain.

Vu les distances à franchir au Canada, l'utilisation de drones représente une option alléchante pour le domaine de la restauration. D'ailleurs, en Europe, la réglementation, à l'égard des drones, s'assouplit peu à peu dans certains pays.

L'utilisation des drones pourrait, par exemple, pour une entreprise comme St-Hubert, remplacer leurs voitures jaunes à la tête rouge, au seizième du prix. Imaginez ce que ce serait de recevoir un quart de poulet avec frites livré par un drone.  Nous sommes loin du slogan « St-Hubert pout, pout, pout » des années 70.

Bref, un système de livraison par drone offre une expérience différente, mais avec l'augmentation de prix des aliments et de la main-d'oeuvre, les coûts que représente l'utilisation de drones sont très avantageux. De plus, un avantage important de l'utilisation des drones est que les restaurateurs ne seront plus à la merci de travaux routiers ou d'infrastructures en déconfiture.

Pour des villes telles que Montréal et Toronto où la circulation est cauchemardesque, l'utilisation du drone est à considérer.

Bref, la technologie change beaucoup la situation dans la restauration, notamment les guichets de service qui s'installent un peu partout, remplaçant l'humain.

La robotique a évolué à un point tel que l'imitation de gestes humains est devenue un jeu d'enfant. D'ici 2030, il est estimé que plus de 50 % des employés seront vraisemblablement remplacés par des machines. En regardant la situation évoluer, il est possible de croire que la restauration est l'une des industries les plus vulnérables à l'automatisation. Toutefois, la technologie n'est pas sans faille. Récemment, en Chine, un restaurateur a dû licencier ses robots pour cause de maladresses et dysfonctionnements répétitifs.

Et si vous pensez que la haute cuisine gastronomique est à l'abri du phénomène de l'automatisation, détrompez-vous. L'expérience dans la salle à manger ne changera probablement pas, mais dans la cuisine, l'utilisation de l'impression 3D et de robots est une réalité qui est à nos portes. Incontestablement, avec l'automatisation, la salubrité alimentaire et le contrôle de qualité sont des dimensions qui pourront être mieux contrôlées.

Cependant, avec ou sans machines, il y a des choses qui ne changeront jamais. La restauration est un secteur profondément marqué par son histoire et ses traditions, alors il est probable que la fine cuisine se métamorphosera sans que la plupart des gens le remarquent.

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