Démocratiser la cuisine de rue

Parmi les grandes métropoles canadiennes, Montréal se distingue... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Parmi les grandes métropoles canadiennes, Montréal se distingue par son approche quelque peu élitiste de la cuisine de rue.

Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

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Sylvain Charlebois

L'auteur est vice-doyen à la recherche et aux études supérieures au Collège en management et études économiques de l'Université de Guelph.



C'est la folie des camions-restaurants partout au pays. Plusieurs villes, dont Montréal, permettent à des camions d'offrir des mets gastronomiques dans le cadre d'un projet-pilote. À Montréal, contrairement à d'autres villes où l'on retrouve souvent les fameux kiosques à bretzels ou à fish and chips, c'est vraiment la première fois qu'on permet à des marchands de vendre de la «bouffe de rue» depuis des décennies.

Avec ces projets-pilotes, on observe l'émergence d'une cuisine originale et multiculturelle, offrant même des produits locaux dans certains cas. Par contre, parmi les grandes métropoles canadiennes, Montréal se distingue par son approche quelque peu élitiste.

À première vue, le projet-pilote, qui prendra fin le 29 septembre, semble fonctionner. Depuis le 20 juin, les trottoirs de Montréal ont été envahis par de longues files d'attente. Nombreux sont ceux qui étaient prêts à attendre plusieurs minutes avant de savourer leur canard fumé ou de délicieuses saucisses aux épices. Les mets offerts par les camions de cuisine de rue ont clairement satisfait un besoin criant. Mais certains produits sont tout à fait hors de prix. À titre d'exemple, certains sandwichs se vendent à 9$ chacun, et un taco de foie gras se vend 15$.

Normalement, la cuisine de rue se veut financièrement accessible, surtout pour les consommateurs moins bien nantis. Partout dans le monde, la cuisine mobile démocratise l'offre alimentaire d'une ville, mais cela ne semble pas être le cas à Montréal. À Toronto ou Ottawa, ou Calgary, les prix des mets offerts par des restaurateurs mobiles sont en moyenne moins exorbitants, même si le coût de la vie est généralement plus élevé.

Le choix des restaurateurs a aussi créé un malaise dès le début du projet. Montréal a remis des permis à de nouveaux camions correspondant à des critères très stricts. Jusqu'à 17 camions de cuisine de rue se sont installés sur quelques emplacements stratégiques prédéterminés afin d'offrir une expérience culinaire variée. Pour obtenir un permis, le camion devait avoir un lien avec un restaurant déjà établi à Montréal, question de limiter la compétition.

Contrairement à d'autres villes, les aliments doivent être préparés à l'avance dans une cuisine professionnelle, limitant ainsi l'aspect spontané de la cuisine de rue. Les camions servent pratiquement à promouvoir des restaurants existants qui désirent augmenter leur part de marché.

Comme on le fait souvent au Québec en alimentation, le projet-pilote étouffe l'innovation culinaire et l'esprit entrepreneurial chez les jeunes apprentis-chefs cuisiniers. Vancouver a fait le même choix, mais il permet tout de même les classiques comme les kiosques à hot-dogs et à bretzels.

Certes, cette approche différente à Montréal témoigne de l'exception québécoise en matière de gastronomie. Cette volonté de miser sur l'authenticité ne date pas d'hier. Montréal tient à être différente, et pourquoi pas? Mais les vertus de la cuisine de rue outrepassent la volonté d'offrir à des consommateurs, plus riches, des fantaisies alimentaires de trottoir.

Depuis des siècles, les restaurants mobiles offrent à de jeunes entrepreneurs, voire des immigrants, de se doter d'un emploi. Puisque les frais de démarrage sont moindres que pour un commerce avec pignon sur rue, certains y voient parfois une façon abordable d'attirer des passants dans des espaces publics sous-utilisés.

Nous devons saluer les efforts de Montréal de vouloir rendre la beauté culinaire de la cité plus évidente. Toutefois, les valeurs démocratiques du projet restent à être mieux définies.

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