Des saucisses peu respectueuses de l'étiquette

Une équipe de chercheurs a analysé 100 saucisses... (PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ARCHIVES LA PRESSE)

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Une équipe de chercheurs a analysé 100 saucisses dont la liste d'ingrédients ne mentionnait qu'une seule viande. Mauvaise nouvelle : une sur cinq contenait de la chair d'autres espèces.

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Avec quoi ont été fabriquées les délicieuses saucisses que vous avez fait griller sur le barbecue en fin de semaine? «Toutes les parties de l'animal», dit-on souvent à la blague. Par contre, on ne s'attend pas à ce qu'elles contiennent d'autres viandes que celles annoncées sur l'emballage. Et pourtant, 20% des saucisses canadiennes analysées dans le cadre d'une recherche contenaient des espèces non déclarées. Il faut y voir.

«Ça signale des lacunes dans la traçabilité», note Robert Hanner, directeur associé du Réseau canadien des codes à barres ADN et coauteur de la recherche publiée la semaine dernière dans la revue scientifique Food Control.

Son équipe a analysé 100 saucisses dont la liste d'ingrédients ne mentionnait qu'une seule viande. Mauvaise nouvelle : une sur cinq contenait de la chair d'autres espèces. Cela peut présenter des risques pour la santé, mentionnent les chercheurs dans leur article. L'utilisation de boeuf peut nécessiter des tests de salubrité particuliers qui ne seront pas faits si cette viande n'est pas déclarée. Ces saucisses ne seront pas retirées des tablettes si le boeuf qu'elles contiennent fait l'objet d'un rappel.

Par ailleurs, les consommateurs qui évitent le porc pour des motifs religieux ou personnels se sentiraient sans doute trahis en apprenant que leurs saucisses étiquetées 100 % boeuf, dinde ou poulet contiennent de la viande porcine.

Ceux qui paient pour des saucisses de dinde ne seraient sûrement pas contents de savoir qu'elles ne contiennent aucune trace de cette volaille, mais plutôt du poulet, moins cher.

Et les inconditionnels de la saucisse pur porc perdraient peut-être l'appétit en apprenant que leur viande contient du cheval.

Notons qu'il ne s'agit pas de simples traces, car les chercheurs ont utilisé un seuil minimal de 1%.

Le petit échantillon analysé a beau ne pas être représentatif de l'ensemble de la catégorie, avec 20% d'étiquetage erroné, il faut se poser des questions.

D'autant qu'on ne peut blâmer des normes étrangères moins rigoureuses : 90% des produits testés ont été fabriqués ici.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), heureusement, est consciente de la situation. C'est même elle qui a commandé cette recherche pour tester ces techniques d'ADN, utilisées pour la première fois sur des saucisses vendues au Canada.

«Cette étude n'a pas identifié de risques pour la santé humaine», nous a souligné la chef adjointe de la salubrité alimentaire de l'ACIA, Aline Dimitri.

Il n'y a donc pas eu de rappels qui auraient permis aux consommateurs de connaître les fabricants problématiques, mais des interventions et du suivi auprès d'eux pour qu'ils améliorent leur fonctionnement - y compris celui qui a vendu du poulet pour de la dinde, une substitution attribuée à une erreur humaine plutôt qu'à une manoeuvre frauduleuse.

Une deuxième étude portant sur une centaine de saucisses est en cours. L'ACIA regardera ensuite comment elle pourrait intégrer ces tests d'ADN à ses procédures.

Voilà un nouvel outil qui sera bienvenu. La liste des ingrédients n'est pas un élément décoratif de l'emballage.

Beaucoup de consommateurs s'y fient pour choisir quels aliments acheter. On ne peut laisser les transformateurs les induire en erreur par cupidité ou par négligence.




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