L'école de la rue

L'expérience de l'an dernier a permis de constater... (Photo archives Agence France-Presse)

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L'expérience de l'an dernier a permis de constater l'engouement pour la formule, de la part des restaurateurs comme du public.

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Dès demain, 30 camions pourront servir leur cuisine de rue dans le centre-ville de Montréal. Leurs noms ont été annoncés hier. Toutefois, il s'agit encore d'un projet-pilote. Il est grand temps de créer un cadre permanent.

Jusqu'ici, on avait surtout entendu ceux qui n'avaient pas été choisis. Des restaurateurs qui avaient participé au premier projet-pilote ont trouvé injuste de ne pas avoir été repris cette année. Le document d'appel de candidatures était pourtant clair. Le fait d'avoir déjà exploité un camion de cuisine de rue, ou d'avoir beaucoup investi, ne donnait aucun point dans la grille d'évaluation.

Après plus de 60 ans sans restauration ambulante dans le domaine public, Montréal partait de loin. Tâter le terrain avec un projet restreint et bien encadré était une excellente idée. Déjà, des améliorations ont été apportées par rapport à l'an dernier. Le nombre de permis et d'emplacements a été légèrement augmenté et la saison, allongée.

L'expérience de l'an dernier a aussi permis de constater l'engouement pour la formule, de la part des restaurateurs comme du public. En plus des 27 camions choisis par l'arrondissement Ville-Marie, d'autres sont apparus dans les rues de Montréal lors d'événements culturels ou de fêtes de quartier. L'arrondissement Rosemont-La Petite-Patrie aura six emplacements fixes cet été. Et des artères commerciales en demandent parce que leur présence augmente l'achalandage, témoigne l'Association des restaurateurs de rue du Québec.

Bref, Montréal est mûre pour une offre structurée de façon durable. Et pour une fois, ça semble aller rondement. L'objectif est d'avoir une réglementation applicable au printemps 2015, nous dit-on à la Ville.

Les projets pilotes auront permis aux restaurateurs de faire leurs classes, mais l'administration aussi doit tirer les leçons de l'expérience. Les aspects pratiques, comme l'hygiène et la propreté des environs, ont déjà été documentés et le seront encore mieux d'ici la fin de la saison, le 5 octobre. Le parti-pris pour une offre culinaire distinctive, qui évite les produits industriels sans valeur ajoutée (croustilles, breuvages, etc.) et privilégie les ingrédients locaux, est bien établi. La question des permis, toutefois, reste entière. Leur mécanisme d'attribution sera déterminant.

On ne pourra pas tout recommencer à zéro chaque printemps. La Ville doit créer un environnement prévisible pour les exploitants sans pour autant cadenasser le territoire. Les permis doivent être valides pour un certain nombre d'années afin de permettre aux titulaires de planifier leurs investissements, et à la clientèle d'avoir accès à une offre renouvelée. Ils doivent aussi être non transférables afin d'éviter une spéculation qui ferait obstacle à ce renouvellement de l'offre.

Ces permis, on s'en doute, seront très convoités. Le processus d'attribution devra donc être exemplaire - c'est-à-dire non seulement impartial et rigoureux, mais justifiable.




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