En alimentation, les variétés menacées ne doivent pas se retrouver dans les musées. Elles doivent être dans les assiettes.

Le principe est plein de bon sens: si on veut lutter contre la perte de la biodiversité, il faut continuer de cultiver et d'élever les espèces rares, tant animales que végétales.

 

Aux États-Unis, une coalition, incluant Slow Food, travaille à renouer avec la tradition culinaire américaine. L'idée est de retrouver des goûts disparus avec l'uniformisation de l'alimentation, explique l'Américain Gary Paul Nabhan dans son livre Renouveler les traditions culinaires américaines: Sauver et savourer les aliments les plus menacés du continent. On comprend bien qu'il ne s'agit pas de cueillir ou de chasser des espèces déjà menacées de disparition, mais d'encourager les agriculteurs qui, eux, les préservent. Certains items du livre de Nabhan sont surprenants et pas nécessairement appétissants au premier coup d'oeil. Comme des variétés de lapins ou d'écureuils. La majorité des aliments en péril sont heureusement plus accessibles pour le cuisinier moyen: des fèves, des pommes, des châtaignes, des crustacés.

Ici aussi, on travaille à cette noble, et savoureuse, tâche. Les éleveurs de races patrimoniales se démènent pour conserver certaines espèces. Des maraîchers font pousser des pommes de terre et plusieurs légumes indigènes. Les meilleurs restaurateurs sont leurs clients les plus fidèles. Les variétés autochtones se retrouvent partout, dans toutes les cultures. Et parfois à notre insu. Prenez par exemple la nouvelle huile d'Olive et Olives. Elle est faite de deux variétés, dont l'arbreblanque. Il ne reste que quelques centaines d'oliviers qui donnent cette variété, dont ceux de Josu, le producteur espagnol qui travaille avec Claudia Pharand des boutiques Olive et Olives. Sa fabrique est toute petite, ses olives sont certifiées bio et il participe à un projet pour faire renaître cinq variétés, dont cette fameuse arbreblanque. Pour les gourmands qui préfèrent les arguments du goût à ceux du patrimoine, sachez qu'elle goûte plutôt les feuilles.

Vin

La cuvée Palin pâlit

La popularité de la colistière de John McCain n'est pas la même partout. Dans la très libérale ville de San Francisco, les propriétaires d'un petit bar à vin sont en train de se rendre compte qu'en politique, les choses tombent parfois dans une dimension très irrationnelle. Leur meilleur vendeur depuis longtemps, le syrah Palin, est tout d'un coup devenu le paria de la carte des vins. Le Yield Wine Bar est spécialisé en vin bio et biodynamique. Sa clientèle avertie est apparemment plus démocrate que républicaine et la nomination de Sarah Palin a fait chuter les ventes du Syrah Palin. L'histoire a fait le tour de la blogosphère. Malheureusement, explique Celine Guillou, l'une des proprios, les courriels antipathiques entrent aussi à la vitesse grand V. Des Républicains choqués de cette histoire veulent acheter les dernières bouteilles du vin. «Ce que je souhaite maintenant, confie Celine après une semaine mouvementée, c'est que les gens laissent leurs convictions politiques de côté et apprécient ce petit vin chilien bio et abordable. Santé!»

Fromage

Requiem pour un sorcier

Lorsque la crise de la listériose a atteint les étalages de fromages québécois, nombreux étaient ceux qui prédisaient une fin certaine pour quelques petits producteurs. La première fromagerie à fermer ses portes est la Voie Lactée qui faisait entre autre Le Grand manitou, un surprenant mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis, le premier à faire cet amalgame en Amérique du Nord. Leurs fromages a fait l'objet d'un rappel lundi parce qu'il y avait un problème à la pasteurisation. Les fromages ont été rappelés et le fromager de L'Assomption a décidé de fermer boutique, après cinq ans de savoureux services. La décision était déjà dans l'air, le métier de fromager quand on le fait dans les règles de l'art et de la tradition est loin d'être de tout repos. Le contexte a précipité les choses. Depuis Matthieu Frégault reçoit des messages d'amour de ses fidèles clients qui s'ennuient déjà des petites meules d'Apprenti Sorcier qui partageaient leurs repas en famille. On espère le retrouver dans une autre galaxie très, très vite.

Déjeuner

Mc-Do-Strabucks: les hostilités reprennent

La riposte est venue d'où on ne l'attendait pas. Starbucks lancera aux États-Unis des nouveaux déjeuners gourmets, des sandwichs aux oeufs sur pain de spécialité qui contiendront des épinards, des champignons, des fromages ricotta et feta. On sait que le saut de McDo dans le café a fait très mal à Starbucks qui perdait justement un peu de son prestige, au moment de l'attaque café. La rivalité du matin n'est pas encore très visible ici. D'abord, Mc Donalds n'a ouvert que quelques comptoirs de café de spécialité. Et Starbucks vient de reprendre ses cafés qui étaient auparavant entre les mains de franchisés. Elle n'a pas encore ajouté le gruau du matin, qui marche très fort aux États-Unis et dans le reste du Canada. Starbucks n'a toutefois pas l'intention de préparer les sandwich-matin dans un proche avenir.