La drôle de famille de Mister Cheskie

L'espace de quelques jours, cinq chroniqueurs de La Presse ont changé de job. Dans le troisième volet de notre série, Rima Elkouri s'est transformée en boulangère hassidique, levant le voile sur un univers mystérieux où des employés d'origine latino-américaine appliquent à la lettre les règles casher.

Quand après ma première journée de travail, j'ai dit à mes garçons que j'étais devenue boulangère, ils ont accueilli la nouvelle avec un grand «aah!» d'émerveillement. C'est comme si je leur avais annoncé que j'étais devenue premier ministre ou astronaute. Car quoi de mieux qu'une maman boulangère qui aligne des pains au chocolat tout frais sur un plateau?

Comme eux, j'avais une vision idéalisée et, il faut le dire, quelque peu cliché, de ce métier. Je savais bien que les boulangers ne passaient pas leur journée à s'empiffrer de croissants pur beurre, je savais bien que c'était un métier astreignant et impitoyable pour le dos. Mais séduite par l'odeur du bon pain frais, je ne m'imaginais pas à quel point.

Histoire de vraiment plonger dans la «vie des autres», j'ai choisi une boulangerie juive hassidique du Mile End. J'étais curieuse d'en savoir plus sur cette communauté le plus souvent repliée sur elle-même. Une communauté qui m'apparaît toujours opaque et mystérieuse, même si je la côtoie tous les jours. J'ai tenté ma chance à la boulangerie Cheskie, avenue Bernard, près de l'avenue du Parc, l'un des seuls commerces où l'univers hassidique se frotte timidement au reste de la société.

Première découverte: les boulangères hassidiques ne sont pas du tout hassidiques. Celles avec qui j'ai travaillé toute la semaine étaient en fait de sympathiques boulangères latinos, d'origine salvadorienne et hondurienne. J'ai aussi côtoyé à la boulangerie des employés originaires du Sri Lanka, des Philippines et du Mexique. Mais aucun juif hassidique, mis à part le propriétaire et sa femme.

La Wayne Gretzky de la boulangerie

«C'est comme une famille ici», m'a dit Shanthy, une employée originaire du Sri Lanka au sourire contagieux. Une famille, oui, peut-être, mais quelle famille! Dans la boulangerie, on entend des conversations croisées en espagnol, en tamoul et en tagalog, mêlées au français, à l'anglais et à de la musique hassidique. Ce qui n'empêche pas tout ce beau monde de connaître sur le bout des doigts les grandes lois du casher et de savoir écrire «Félicitations» en yiddish sur un gâteau couvert de guirlandes de glaçage blanc.

Le premier matin, le patron pince-sans-rire, «Mister Cheskie», comme l'appellent ses employés, m'a tendu un t-shirt beige avec le logo de la boulangerie qui porte son nom. Cheskie Lebowitz est un juif hassidique de Brooklyn, âgé de 41 ans. Le mariage l'a conduit à Montréal. Il y a épousé Malky, ils ont eu sept enfants. Malky donne aussi un coup de main à la boulangerie quand ses enfants lui laissent un peu de temps. Le plus jeune a 3 ans. L'aînée a 19 ans et va bientôt se marier. Sur une photo épinglée sur le tableau d'affichage du minuscule bureau de Mister Cheskie, ils sont là, souriants, tous vêtus d'un chandail à rayures.

Mister Cheskie m'a demandé de le suivre au sous-sol. Là, sous des néons, le bruit puissant des moteurs des congélateurs en fond sonore, deux employées, une mère et sa fille de 18 ans, préparaient des petits croissants au chocolat. «Je vous laisse avec Martha et Istefany. Elles sont très gentilles, elles vont vous expliquer quoi faire.»

Malgré son jeune âge, Istefany est beaucoup plus adulte qu'adolescente. Une jeune maman au visage rayonnant, qui dégage une autorité naturelle et possède une réflexion bien étoffée sur la vie et l'éducation des enfants.

Elle m'a donné deux tabliers blancs. Un à mettre devant, l'autre derrière. Elle m'a tendu aussi un filet pour recouvrir mes cheveux. Premier conseil: «Il ne faut pas avoir peur de se salir ici.»

Première tâche: badigeonner de jaunes d'oeufs des croissants presque prêts à aller dans le four. «Il faut y aller avec assurance», m'a dit Istefany qui a tout de suite remarqué que, malgré toute ma bonne volonté, je n'étais pas tout à fait la Wayne Gretzky de la boulangerie.

En roulant à la vitesse de l'éclair des croissants, Martha et sa fille Istefany ont déroulé leur vie devant moi. Martha a 47 ans. Elle est originaire du Salvador. Elle a fait des études universitaires en psychologie dans son pays d'origine. Elle a dû recommencer à zéro en arrivant à Montréal. Avant de travailler chez Cheskie, elle était couturière dans une usine textile. L'usine a fermé. «Délocalisée» en Asie, comme on dit. Le bouche à oreille l'a conduite chez Cheskie. Elle y travaille très fort. De 6h à 16h tous les jours, sauf le vendredi, où elle termine à 14h pour avoir le temps de déposer son chèque à la banque.

Au début, Istefany travaillait à temps partiel dans la boulangerie. Mais depuis qu'elle est maman, elle doit travailler à temps plein pour subvenir aux besoins de sa petite famille. Elle se lève tous les matins à 5h15 pour pouvoir arriver au travail à 6h. Elle enlève son tablier à 14h pour aller s'occuper de sa fille de 9 mois. Son mari, employé dans l'entrepôt d'un grand magasin, quitte alors la maison pour aller travailler à son tour. «Il faut apprendre à aimer son travail. Je me dis que je suis chanceuse d'avoir un job. Bien des gens veulent en avoir un et n'en ont pas.»

Complices, Istefany et sa mère travaillent vite, vite, vite. J'ai le temps de rouler un seul petit croissant pendant qu'elles en roulent cinq. Et ceux que je prépare sont un peu obèses. «Tu dois tirer plus sur la pâte», me dit Martha, en me montrant comment de ses doigts agiles.

Anaconda au chocolat

«Ça, c'est le kokosh», me dit Martha, en désignant ce fameux pain au chocolat qui fait la renommée de la boulangerie. Si on en prépare tous les jours, il faut doubler la mise à l'approche du vendredi, où la boulangerie est prise d'assaut par les fidèles qui doivent avoir terminé leurs achats avant le coucher du soleil marquant le début du sabbat. «Le vendredi, c'est difficile d'ouvrir les portes battantes sans écraser personne!» observe Istefany.

Avant de passer au four, le kokosh ressemble à un grand serpent qui aurait avalé trop de dessert. «Nous, on l'appelle anaconda!» Pour le préparer, on commence par étendre la pâte sur la moitié de la table. On la saupoudre d'une mince couche de cacao et de sucre. On transforme la surface de travail en plage de sable chocolaté. Puis on roule et roule, pour obtenir un long serpent. On recouvre sa tête. On le sectionne. On dépose le tout sur un plateau. On badigeonne de jaunes d'oeufs. On met dans le porte-plateau. On monte les plateaux un à un au rez-de-chaussée, là où se trouve le four. On redescend. On remonte. On redescend. On recommence. On lave la table. Au suivant.

«Une fois, il y a une fille qui est venue travailler ici.Après trois heures, elle a démissionné! Elle avait mal au dos, elle est tombée dans l'escalier! Elle a dit: non, ce n'est pas un travail pour moi!» raconte Martha en riant.

«Ce que j'aime le plus de ce travail, c'est aller vite», dit Istefany. Travailler vite sans avoir trop à réfléchir. Et avoir la satisfaction du travail accompli.

Les mystères du casher

En après-midi, on a préparé des crownies au fromage, que Martha appelle les «bébés de queso». Il faut découper la pâte en carrés, y déposer du fromage au centre et fermer le tout comme on emmaillote un nouveau-né.

Mais attention! Il ne suffit pas de laver la surface de travail pour passer de la confection des «anacondas» casher à celle des bébés au fromage. Il faut carrément changer de table. On soulève la planche géante posée sur la table en bois et on la dépose debout près des étagères. Et on s'assure de travailler sur la surface en bois, la seule où les employés du sous-sol sont autorisés à travailler avec des produits laitiers.

Auparavant, il faut bien sûr avoir pris soin de se laver les mains sous le bon robinet. Car il faut savoir que, pour respecter la loi hébraïque, on trouve ici deux éviers placés côte à côte destinés à un usage bien précis. L'un est réservé à tout ce qui touche à la manipulation des produits laitiers. Et un autre strictement réservé aux autres produits. On ne peut laver le rouleau qui a servi à faire du pain au chocolat dans l'évier réservé aux produits laitiers.

Il faut aussi savoir que les plateaux où sont alignés les roulés au fromage et les autres pâtisseries contenant des produits laitiers ne peuvent être utilisés pour autre chose, même s'ils ont été lavés. On utilise donc des plateaux distincts, identifiés par des anneaux que l'on doit placer bien en vue, au cas où le rabbin passerait faire son inspection.

Lorsque des plateaux sont placés au réfrigérateur ou au congélateur, il faut s'assurer que ceux contenant des produits laitiers soient recouverts d'une pellicule de plastique. Aussi, jamais au grand jamais on ne peut faire cohabiter dans le même four des pains contenant des produits laitiers et d'autres qui n'en contiennent pas. C'est pareil dans la vitrine. Tout est soigneusement séparé.

En plus de ces règles de base, les employés savent que seul Mister Cheskie lui-même est autorisé à casser les oeufs (pour s'assurer qu'ils ne contiennent aucune trace de sang). Et que s'ils ont droit d'éteindre le four, ils n'ont pas le droit de l'allumer. Une fois, un employé de nuit a allumé le four par lui-même. «Il a fallu jeter tout le travail de la nuit», me dit le patron. Pour que le pain soit casher, il doit avoir été cuit par un juif, explique-t-il.

«Bon, voulez-vous venir casser les oeufs maintenant?» a demandé Mister Cheskie, après avoir tenté de m'expliquer les principes qui sous-tendent ces règles. Il blaguait, bien sûr.

«Je ne comprends pas. Mais eux se comprennent, dit Istefany, avec philosophie. On suit toutes les règles parce qu'on respecte leur religion.»

Aussi ésotériques soient-elles pour les non-initiés, les règles du casher ne surprennent pas Shanthy, qui est hindoue. Car l'hindouisme commande aussi des règles semblables. Elle me parle de sa mère et des gens de sa génération qui disposent d'un couvert pour les mets végétariens et d'un second pour ceux qui contiennent de la viande.

Après une semaine à faire des centaines de croissants à la cannelle et au chocolat, des kokosh et des feuilletés, des biscuits et des roulés, j'ai quitté mon emploi de boulangère hassidique, le dos et les jambes en compote. J'étais à la fois heureuse d'avoir plongé dans cet univers si particulier et soulagée de le quitter. Je suis sortie de là avec une ligne rouge sur le front, vestige de mon filet. Beaucoup d'admiration pour mes collègues de travail. Et un peu de farine sur mon BlackBerry.

Le soir venu, j'ai dû affronter deux enfants déçus d'apprendre que non, finalement, leur maman n'allait pas poursuivre sa carrière de boulangère.

L'espace de quelques jours, cinq chroniqueurs de La Presse ont changé de job. Dans le troisième volet de notre série, Rima Elkouri s'est transformée en boulangère hassidique, levant le voile sur un univers mystérieux où des employés d'origine latino-américaine appliquent à la lettre les règles casher.

La semaine prochaine: Pierre Foglia devient garçon de ferme.

Dans les volets précédents:

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