L'hospitalité à l'heure citoyenne

Mené par son vice-président, le chef breton Olivier... (Photo fournie par Relais & Châteaux)

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Mené par son vice-président, le chef breton Olivier Roellinger, l'association Relais & Châteaux fera connaître, mardi, un engagement par lequel elle promettra de respecter la culture, l'environnement, les humains des univers où ils évoluent.

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Le 18 novembre, donc ce mardi, à Paris, la réputée association Relais&Châteaux, qui regroupe quelques centaines des plus grands hôtels et tables indépendants du monde, va rendre publique une série d'engagements citoyens.

Au-delà de la superbe cuisine et de l'accueil hors pair, ses hôteliers, chefs et autres spécialistes de l'hospitalité vont promettre de respecter la culture, l'environnement, les humains des univers où ils évoluent.

«Il ne sert à rien d'être ensemble si on ne donne pas de sens à ce qu'on est. Alors nous allons dire ce en quoi nous croyons», explique en entrevue le chef breton Olivier Roellinger, vice-président du regroupement, qui compte ainsi marquer le 60e anniversaire de ce regroupement prestigieux. «Nous ne sommes pas qu'un simple catalogue d'adresses.»

La liste des engagements formels ne sera dévoilée que mardi, mais elle ira dans le sens de ce qu'a déjà exprimé M. Roellinger lors de sa visite au Canada à Langdon Hall, grande maison Relais&Châteaux près de Toronto, et durant sa conférence au symposium MAD, en août dernier à Copenhague.

En gros, le groupe s'engagera, par exemple, à veiller à la protection de la biodiversité et des ressources halieutiques, ce qui signifie, par exemple, que les restaurants pourront refuser de servir certains poissons et fruits de mer. Les engagements parleront aussi des conditions de travail et de vie des employés, ce qui est particulièrement nécessaire, explique le chef, dans les pays où les normes du travail ne sont pas aussi serrées qu'en Amérique du Nord ou en Europe.

On parlera de méthodes de fonctionnement durables, avec le moins d'impact possible sur l'environnement, on verra à la promotion des cultures régionales et des cuisines du monde, à la protection de l'écodiversité locale aussi.

«Certains considèrent que je suis utopique, affirme M. Roellinger. Mais moi, je veux qu'on participe au réenchantement du monde.»

Pour tout ce qui touche les questions de respect des normes de durabilité en gestion hôtelière, M. Roellinger estime que les engagements visent essentiellement à «se mettre en conformité avec notre époque».

Pour le reste, il faut aller plus loin, dit-il. Comme dans la lutte contre le gaspillage des aliments, autant en cuisine que durant la chaîne de récolte et distribution, par exemple.

«Les engagements seront affichés dans toutes les cuisines et les réceptions, on va s'exposer», dit-il.

Olivier Roellinger n'est pas certain que tous les établissements applaudiront.

Les inspecteurs, ceux qui vont rendre visite aux restaurants et hôtels indépendants qui sont membres du groupe ou qui veulent devenir membres de l'association - et qui devront payer des frais annuels de plusieurs milliers de dollars pour en faire partie, une fois approuvés -, appuient l'initiative du chef.

«Quand je leur ai parlé de mon projet, ils m'ont dit: «Enfin!»», relate-t-il.

Par contre, si certains hôteliers ou restaurateurs trouvent les engagements trop radicaux, «se sentent mal à l'aise», le chef Roellinger comprendra qu'ils laissent tomber l'association comptant près de 600 membres.

Cela ne le fera pas revenir sur la nécessité, dit-il, de voir la marque Relais&Châteaux se distinguer officiellement de toutes les grandes chaînes, avec ces engagements citoyens.

«On peut avoir des principes; à un moment, il faut l'écrire, le formaliser», dit-il.

«Et moi, quand je vois de grands hôtels avec des employés qui habitent sur place dans des conditions difficiles, je me dis: «Voilà quelque chose qui me fait bouger.»»

Olivier Roellinger n'a pas commencé hier à tenir ce genre de discours et il estime qu'en l'élisant, les membres du groupe savaient à quoi s'attendre. Il y a plusieurs années, après avoir travaillé très fort pour obtenir la note maximale des guides Michelin, soit trois étoiles, pour son restaurant de Cancale, il a décidé de ne plus participer à cette course. Comme on dit dans ce milieu, il a «remis» ses étoiles à Michelin, et s'est mis à faire une restauration beaucoup plus conviviale et accessible. Moins formelle.

Aujourd'hui, il pilote ses Maisons de Bricourt ainsi qu'une entreprise de vente d'épices ayant pignon sur rue, entre autres, à Paris, où il détaille poivres, cumins, badianes et compagnie, produits qu'il mélange, saupoudre, combine de mille façons et qu'il va chercher, souvent lui-même, aux quatre coins du monde. Il travaille avec des ONG pour avoir accès à des petits producteurs indépendants, le plus bios possible, le plus justes possible, et a ainsi développé son expertise dans le commerce équitable. C'est lui aussi qui a convaincu les Relais & Châteaux, il y a cinq ans, de prendre des engagements au sujet de certaines espèces spécifiques de poissons menacées, comme le thon rouge.

Bref, le vice-président de Relais&Châteaux n'est pas de ceux qui dirigent une cuisine où, en regardant simplement l'assiette, on est incapable de répondre aux questions: «Où suis-je et à quelle saison sommes-nous?»

La cuisine, estime-t-il, doit dire toutes ces choses et beaucoup plus. Elle doit dire en quel genre de société et de monde on croit.

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