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Des assiettes un peu plus sauvages

L'annonce a une saveur préélectorale, c'est clair. Mais elle est néanmoins intéressante. Le gouvernement québécois ouvre la porte aux chefs qui veulent servir du gibier sauvage dans leurs restaurants.

Comme cela se fait déjà dans plusieurs pays européens, notamment en France ou en Grande-Bretagne où on peut manger de la bécasse, du marcassin, de la biche ou de la palombe, en saison, on trouvera au Québec, durant les périodes de chasse, du chevreuil, du lièvre, peut-être même de l'écureuil et du rat musqué.

Bizarre, tout ça?

Pas du tout. Il était plutôt temps qu'on se dégourdisse.

Selon le chef Normand Laprise du restaurant Toqué!, environ 70% de la viande chassée en vertu des quotas et des règles de protection de la faune actuelles - règles que personne n'entend changer, on se comprend -, toute cette nourriture, donc, se perd parce qu'une bonne partie des chasseurs ne savent pas quoi en faire. Une fois les longes des cerfs levées, par exemple, ils ne savent pas comment apprêter les autres parties des bêtes qu'ils tuent. Parfois il y a manque de savoir-faire, parfois manque d'intérêt. Trop souvent, même chez les plus enthousiastes, la viande passe des mois au congélateur pour finir à la poubelle.

Et pendant ce temps, les chefs, eux, qui ont l'expertise pour apprêter ces viandes, tirer le maximum des prises, en faire des tourtes, des terrines, des saucissons, des braisés, pendant ce temps, ces créateurs cherchent sur les marchés des produits naturels, nouveaux, saisonniers, typiquement québécois...

Le projet-pilote annoncé dimanche par le gouvernement provincial - par le ministre du Développement durable, de l'Environnement, de la Faune et des Parcs, Yves-François Blanchet, et celui du Tourisme, Pascal Bérubé - veut arrimer ces deux réalités.

Beaucoup d'éléments du projet ne sont pas encore arrêtés, explique Laprise, qui représentera les chefs au comité chargé d'écrire les règles précises de cette «nouvelle aventure gastronomique», comme le décrit le communiqué gouvernemental. On en saura plus long à la fin de l'été, avant le début de la saison de la chasse au chevreuil.

Mais ce qui est clair pour le moment, c'est que seulement 10 chefs sont inclus dans la première phase du projet, dont Laprise, dont David McMillan et Fred Morin de Joe Beef, dont son grand ami Martin Picard du Pied de cochon - qui propose une recette de sushi d'écureuil dans son dernier livre -, dont quelques chefs en région - notamment l'adorable Colombe St-Pierre du Bic -, dont Derek Dammann, le chef-propriétaire de la Maison Publique à Montréal. C'est lui, explique Laprise, qui est revenu d'un voyage à Terre-Neuve avec l'idée d'ouvrir ainsi la porte aux produits sauvages, parce qu'on le fait là-bas. Et que ça fonctionne, comme en Europe, sans qu'on ait décimé quelque population animale que ce soit.

Et doit-on rappeler, dit Laprise, qu'il y a des espèces en surpopulation actuellement au Québec dans certaines régions, comme les cerfs de Virginie - causes de 3000 accidents de voiture par année en Estrie - ou les oies des neiges, qui ravagent les champs.

Du côté de la Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs, on est plus ou moins favorable à l'idée d'ouvrir ainsi un marché. La fédération n'aime pas le concept de «vente» d'un produit sauvage, qu'elle juge être un bien collectif, et s'inquiète de possibles braconnages.

Laprise est plus que conscient des dangers de dérapage. «La porte est ouverte. Il ne faut pas déconner. On a une seule chance.»

Les restaurateurs auront besoin d'un permis spécial. Les chasseurs devront acquérir un permis spécial. «On veut assurer une totale traçabilité», précise Laprise. Et pour commercer, le projet ne permettra que de petites quantités. «On ne fera pas un festival de gibier avec ça», dit le chef.

Tant que l'exercice est bien encadré, et pourquoi ne le serait-il pas, le projet est hyper intéressant. Le gouvernement y voit un potentiel touristique. Enfin, on pourra vendre des produits régionaux typiques aux visiteurs. Mais il y a plus que ça, il y a une logique environnementale qui se complète.

Permettre la chasse sans donner aux chasseurs sportifs une marge de manoeuvre suffisante pour écouler leurs prises n'a pas de sens. C'est ce que les Européens ont compris il y a longtemps.

Avec la pêche, les pêcheurs qui ne veulent pas manger leurs prises peuvent remettre les poissons à l'eau. À la chasse, il n'y a pas cette option. Si on choisit de permettre cette activité ancestrale, alors rendons-la efficace, cohérente. Et faisons confiance aux chefs qui sont les mieux placés pour nous faire apprécier notre terroir.

Le projet-pilote est un bon pas dans une délicieuse direction.

Un petit sandwich au dindon sauvage avec ça?




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