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Une pincée de fraîcheur en ville

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Quand j'ai entendu dire que Michael Applebaum, maire de Montréal et, par le fait même, maire de l'arrondissement de Ville-Marie, avait l'intention d'aller de l'avant dès l'été prochain avec son projet de cuisine de rue, j'ai trouvé qu'il allait bien vite.

Nous ne sommes plus en octobre ou en novembre. Nous sommes en avril. Mi-avril. L'été commence fin juin. On parle d'à peine deux mois avant que des commerces puissent vendre dans la rue de la nourriture alors que c'est interdit depuis 65 ans.

Qui essaie-t-on de favoriser en agissant aussi rapidement, voire expéditivement? me suis-je demandé avant de m'imaginer toutes sortes de théories du complot.

Le maire a-t-il des ambitions électorales qu'on ignore? Peut-être veut-il se lancer sur la scène provinciale? Fédérale? Y a-t-il un projet d'amis du pouvoir qui attendent dans des écuries, leurs camions prêts à vrombir vers les rues du centre-ville? Tous les scénarios les plus cyniques me sont passés par la tête.

Et puis... Et puis, j'ai vu la réaction des associations de restaurateurs, notamment ceux du centre-ville, prévisible à souhait, ces mêmes restaurateurs qui ont poussé la Ville à imposer cette interdiction dans les années 40, les mêmes qui bloquent tout changement depuis ce temps, et je me suis dit que peut-être est-ce la seule façon d'avancer.

Il y a eu amplement de recherche de consensus et beaucoup de blocages. Peut-être que parfois il faut foncer, bousculer maladroitement les zones de confort des uns et des autres pour permettre à ce dossier d'avancer.

Finalement.

La frilosité a eu assez de temps d'antenne. Peut-on passer à autre chose? Veut-on vraiment encore faire du protectionnisme alimentaire au centre-ville?

Hier, on a appris la fermeture de l'auberge L'Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, une grande institution de l'hôtellerie québécoise qui fut jadis un vrai fleuron.

Je me rappelle en 2003, quand feu le géant catalan Santi Santamaria est venu cuisiner à Montréal, on avait fait appel aux meilleurs pour l'épauler. Anne Desjardins, de l'Eau à la bouche, une des rarissimes femmes grandes chefs à l'époque, était aux premiers rangs dans la cuisine, aux côtés du maître.

Puis, en 2013, faillite. Raison évoquée par le propriétaire: plus assez de clients, taux de change qui ne favorise plus le tourisme américain, difficultés dans toute la région.

J'ai lu ça et j'ai eu la même réaction que devant les associations de restaurateurs du centre-ville. La même envie de dire que lorsqu'on a un bon produit à un bon prix, adapté au marché, les affaires roulent.

Il y a peut-être des problèmes dans une certaine hôtellerie et une certaine restauration au Québec, mais il y a aussi des commerces qui débordent de clients. Avez-vous réussi à avoir une réservation à la Cabane à sucre Au Pied de cochon récemment? Ou chez Joe Beef, à moins de deux semaines d'avis?

Et je cite ces deux-là parce que ce sont des évidences, mais Montréal compte de nombreux restaurants qui roulent à fond. Et pas parce qu'ils sont bon marché. Mais parce que leur offre, à eux, correspond précisément à ce que la clientèle attend. Que ce soit la brasserie japonaise Kazu avec ses files d'attente ou le bar du Big in Japan.

La loi du marché est ingrate, mais elle est ainsi faite. Il y a peut-être une proposition déjà surabondante en restauration à Montréal. Et peut-être qu'on n'a pas besoin, en nombre absolu, de plus de points de vente de nourriture.

Mais on a certainement besoin de la venue de nouveaux commerces pour secouer le marché, pour aérer le réseau d'offre. Les restaurants et les auberges qui ferment ne sont pas ceux qui font vibrer la clientèle.

Et puis, on n'arrête pas de répéter qu'il faut changer les habitudes alimentaires de nos concitoyens dont le surpoids, dit-on, malmène notre réseau de la santé. Et puis qu'il faut moins prendre la voiture.

Mais comment change-t-on les habitudes de consommation des gens? En leur offrant encore et toujours les mêmes solutions, les mêmes produits, dans le même contexte? Comment peut-on ébranler l'emprise en gras saturés et en sels qu'ont sur nos estomacs les chaînes de malbouffe installées dans les aires de restauration des centres commerciaux? En leur martelant de vendre des carottes crues ou en permettant que débarque, dans un parking du quartier, un marchand de soupes aux légumes artisanales ou de curry de lentilles indien?

Oh, et si ce parking finissait par gagner plus de sous en louant son espace de façon stable à un camion de nourriture qu'à des voitures? Ne serait-ce pas là une idée pour changer l'offre de stationnement au centre-ville et influencer ainsi l'utilisation du transport en commun?

Le vrai défi crucial maintenant avec ce lancement précipité du projet de cuisine de rue au centre-ville est de surveiller le tout de près pour que cette innovation apporte de réelles solutions d'avenir à des problématiques actuelles. Il faut choisir les projets de façon serrée pour éviter une offre supplémentaire de malbouffe industrielle. Il faut essayer de placer les camions pour qu'ils aient toutes les chances de faire de bonnes affaires, tout en encourageant les citoyens à marcher, à prendre l'air, à se voir, même à se parler. Et si, en occupant la rue, la cuisine la rendait plus accueillante, sécuritaire?

De la même façon que l'été, durant les festivals, spectacles en salle et spectacles en plein air cohabitent efficacement et paisiblement, répondant à des besoins différents, il faut que la restauration apprenne à vivre autrement, à prendre sa place différemment.

Les bonnes idées finiront toujours par marcher.

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Commentaires (11)
    • Vous comparez Montréal à Ste-Adèle, l'Eau à la Bouche à une cabane à sucre... (Si réputée soit elle)! Vous rejetez 34 ans de travail et de passion du revers de la main, en arguant d'aérer l'offre et la demande, Mme. Lortie sur quelle planet vivez vous!

    • SVP Mme Lortie, arrêtez de comparer des succès et des échecs de restaurants en région et une métropole comme Montréal! Anne Desjardins est une pionnière , elle a consacré sa vie à tenir le phare dans un monde toujours en évolution, la gastronomie. Le restaurant L'eau à la bouche a su garder sa renommée, au fil du temps, et malgré vos commentaires négatifs, reste et restera un des plus grands restaurants du Québec.

    • SVP Mme Lortie, arrêtez de comparer des succès et des échecs de restaurants en région et une métropole comme Montréal! Anne Desjardins est une pionnière , elle a consacré sa vie à tenir le phare dans un monde toujours en évolution, la gastronomie. Le restaurant L'eau à la bouche a su garder sa renommée, au fil du temps, et malgré vos commentaires négatifs, reste et restera un des plus grands restaurants du Québec.

    • J'aimerais bien voir, les week end, le carré Viger entre St-Denis et Beri avec des dizaines de cantines de rue et voir cet endroit attirer les gens qui ont envi d'essayer de nouvelles saveurs. Il n'y a aucun autre restaurant autour pour se plaindre de concurence et ce parc pourrait enfin être vu sous un nouveau jour (sans le démolir).

    • Leur avez-vous parlé avant de régler le cas de la faillite de leur restaurant avec une petite phrase lapidaire? Êtes-vous allé manger souvent à l'Eau à la Bouche ces dernières années? Y avez-vous remarqué un laissé allé dans la cuisine? Des assiettes qui ne justifiaient pas le prix demandé? Si oui pourquoi ne pas l'écrire. Je trouve votre commentaire terriblement cavalier et déplacé. J'allais dire aussi simpliste, mais vous nous avez habitué à ce genre de raisonnement dans vos chronique, on ne s'en étonne plus.
      Boledodjavel a entièrement raison.
      Et je rajoute que vous ne semblez jamais contente. La ville freinerait le droit à la bouffe de rue, vous petteriez votre coche, là ca va trop vite.
      J'aime les sujets de votre blogue et j y viens pour lire les autres lecteurs qui heureusement sont beaucoup plus intéressant que vos chroniques.

    • Super chronique!

    • Mon père aurait eu cette phrase laconique : Est ce que ce restaurateur rendait la vie du client
      plus facile......non. En accord avec Felixc

    • Moi qui suis habituellement un grand critique de madame Lortie, j'appuie entièrement cette phrase "lapidaire" et "assassine". Dans la restauration comme ailleurs en affaires, c'est l'offre et et la demande : si on offre quelque chose que personne ne demande et qu'on n'offre pas ce que les autres demandent, ça ne peut que mal aller. Si, de surcroît, on ne s'adapte pas au marché (dans ce cas-ci, à la vigueur du dollar canadien/baisse du tourisme américain), il ne faut pas se surprendre si les affaires vont mal!

    • @boledodjavel
      Parfaitement d'accord, il y a un immense drame humain qui vient avec cette faillite. Toute ma compassion va à madame Desjardins. C'est facile de commenter avec une petite plume assassine, c'est surtout très confortable, on ne prend jamais de risque....

    • "J'ai lu ça et j'ai eu la même réaction que devant les associations de restaurateurs du centre-ville. La même envie de dire que lorsqu'on a un bon produit à un bon prix, adapté au marché, les affaires roulent."
      Et voilà, on règle le cas d'une des tables les plus sérieuses du Québec depuis 25 ans selon la majorité des critiques d'une petite phrase lapidaire. On peut dire que la compassion, ce n'est pas votre fort. Je ne suis personnellement jamais allé à L'eau à la Bouche, je n'habite pas dans le coin. Mais combien de personnes viennent de perdre leur emploi suite à cette faillite? Et toutes les heures et la passion investie par la chef Desjardins et son mari? Leur avez-vous parlé avant de régler le cas de la faillite de leur restaurant avec une petite phrase lapidaire? Êtes-vous allé manger souvent à l'Eau à la Bouche ces dernières années? Y avez-vous remarqué un laissé allé dans la cuisine? Des assiettes qui ne justifiaient pas le prix demandé? Si oui pourquoi ne pas l'écrire. Je trouve votre commentaire terriblement cavalier et déplacé. J'allais dire aussi simpliste, mais vous nous avez habitué à ce genre de raisonnement dans vos chronique, on ne s'en étonne plus.

    • Aller au restaurant (un vrai bon) en région est plus compliqué. A moins d'avoir un chauffeur désigné ou de minimiser ses consommations, il faut prévoir un endroit où coucher tout près. Sinon on ne sort pas. On n'a pas ce problème en ville, car un taxi peut nous ramener à bon port en sécurité. L'offre en auberges a changé, histoire de suivre les tendances, et beaucoup sont devenus des spas santé. Pour l'Eau à la Bouche, il fallait ajouter un $200. à la note du restaurant si on voulait coucher à l'auberge. Gros problème, car on n'allait pas là pour un spa-massage et un bain scandinave, mais pour une bouffe de qualité et un endroit propre pour dormir. C'est très dommage car j'y suis allé avant les fêtes, et l'expérience du restaurant était encore excellente.
      Si Mme Desjardins rouvre un resto à Montréal, j'espère que ce ne sera pas au Plateau. Au Dix-Trente peut-être? Ca ferait du bien d'y voir une offre de vraie bonne bouffe.

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