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Une pincée de fraîcheur en ville

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Quand j'ai entendu dire que Michael Applebaum, maire de Montréal et, par le fait même, maire de l'arrondissement de Ville-Marie, avait l'intention d'aller de l'avant dès l'été prochain avec son projet de cuisine de rue, j'ai trouvé qu'il allait bien vite.

Nous ne sommes plus en octobre ou en novembre. Nous sommes en avril. Mi-avril. L'été commence fin juin. On parle d'à peine deux mois avant que des commerces puissent vendre dans la rue de la nourriture alors que c'est interdit depuis 65 ans.

Qui essaie-t-on de favoriser en agissant aussi rapidement, voire expéditivement? me suis-je demandé avant de m'imaginer toutes sortes de théories du complot.

Le maire a-t-il des ambitions électorales qu'on ignore? Peut-être veut-il se lancer sur la scène provinciale? Fédérale? Y a-t-il un projet d'amis du pouvoir qui attendent dans des écuries, leurs camions prêts à vrombir vers les rues du centre-ville? Tous les scénarios les plus cyniques me sont passés par la tête.

Et puis... Et puis, j'ai vu la réaction des associations de restaurateurs, notamment ceux du centre-ville, prévisible à souhait, ces mêmes restaurateurs qui ont poussé la Ville à imposer cette interdiction dans les années 40, les mêmes qui bloquent tout changement depuis ce temps, et je me suis dit que peut-être est-ce la seule façon d'avancer.

Il y a eu amplement de recherche de consensus et beaucoup de blocages. Peut-être que parfois il faut foncer, bousculer maladroitement les zones de confort des uns et des autres pour permettre à ce dossier d'avancer.

Finalement.

La frilosité a eu assez de temps d'antenne. Peut-on passer à autre chose? Veut-on vraiment encore faire du protectionnisme alimentaire au centre-ville?

Hier, on a appris la fermeture de l'auberge L'Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, une grande institution de l'hôtellerie québécoise qui fut jadis un vrai fleuron.

Je me rappelle en 2003, quand feu le géant catalan Santi Santamaria est venu cuisiner à Montréal, on avait fait appel aux meilleurs pour l'épauler. Anne Desjardins, de l'Eau à la bouche, une des rarissimes femmes grandes chefs à l'époque, était aux premiers rangs dans la cuisine, aux côtés du maître.

Puis, en 2013, faillite. Raison évoquée par le propriétaire: plus assez de clients, taux de change qui ne favorise plus le tourisme américain, difficultés dans toute la région.

J'ai lu ça et j'ai eu la même réaction que devant les associations de restaurateurs du centre-ville. La même envie de dire que lorsqu'on a un bon produit à un bon prix, adapté au marché, les affaires roulent.

Il y a peut-être des problèmes dans une certaine hôtellerie et une certaine restauration au Québec, mais il y a aussi des commerces qui débordent de clients. Avez-vous réussi à avoir une réservation à la Cabane à sucre Au Pied de cochon récemment? Ou chez Joe Beef, à moins de deux semaines d'avis?

Et je cite ces deux-là parce que ce sont des évidences, mais Montréal compte de nombreux restaurants qui roulent à fond. Et pas parce qu'ils sont bon marché. Mais parce que leur offre, à eux, correspond précisément à ce que la clientèle attend. Que ce soit la brasserie japonaise Kazu avec ses files d'attente ou le bar du Big in Japan.

La loi du marché est ingrate, mais elle est ainsi faite. Il y a peut-être une proposition déjà surabondante en restauration à Montréal. Et peut-être qu'on n'a pas besoin, en nombre absolu, de plus de points de vente de nourriture.

Mais on a certainement besoin de la venue de nouveaux commerces pour secouer le marché, pour aérer le réseau d'offre. Les restaurants et les auberges qui ferment ne sont pas ceux qui font vibrer la clientèle.

Et puis, on n'arrête pas de répéter qu'il faut changer les habitudes alimentaires de nos concitoyens dont le surpoids, dit-on, malmène notre réseau de la santé. Et puis qu'il faut moins prendre la voiture.

Mais comment change-t-on les habitudes de consommation des gens? En leur offrant encore et toujours les mêmes solutions, les mêmes produits, dans le même contexte? Comment peut-on ébranler l'emprise en gras saturés et en sels qu'ont sur nos estomacs les chaînes de malbouffe installées dans les aires de restauration des centres commerciaux? En leur martelant de vendre des carottes crues ou en permettant que débarque, dans un parking du quartier, un marchand de soupes aux légumes artisanales ou de curry de lentilles indien?

Oh, et si ce parking finissait par gagner plus de sous en louant son espace de façon stable à un camion de nourriture qu'à des voitures? Ne serait-ce pas là une idée pour changer l'offre de stationnement au centre-ville et influencer ainsi l'utilisation du transport en commun?

Le vrai défi crucial maintenant avec ce lancement précipité du projet de cuisine de rue au centre-ville est de surveiller le tout de près pour que cette innovation apporte de réelles solutions d'avenir à des problématiques actuelles. Il faut choisir les projets de façon serrée pour éviter une offre supplémentaire de malbouffe industrielle. Il faut essayer de placer les camions pour qu'ils aient toutes les chances de faire de bonnes affaires, tout en encourageant les citoyens à marcher, à prendre l'air, à se voir, même à se parler. Et si, en occupant la rue, la cuisine la rendait plus accueillante, sécuritaire?

De la même façon que l'été, durant les festivals, spectacles en salle et spectacles en plein air cohabitent efficacement et paisiblement, répondant à des besoins différents, il faut que la restauration apprenne à vivre autrement, à prendre sa place différemment.

Les bonnes idées finiront toujours par marcher.




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