Restauration et concurrence, yes sir

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L'Association des restaurateurs du Québec (ARQ), l'organisme qui représente les quelque 6000 tables québécoises, dont 738 à Montréal, n'est officiellement plus absolument contre la cuisine de rue.

L'ennemi numéro un de cette réalité urbaine, si présente et si vivante dans des dizaines de villes nord-américaines et dans le monde entier depuis toujours, allège son refus. Du bout des lèvres, elle avoue sa nouvelle ouverture, mais nous sert sur un plateau d'argent des bémols à n'en plus finir.

«Oui, mais...» C'est ainsi qu'on pourrait résumer ce qu'elle est venue dire, en gros, à la Commission permanente du développement économique et urbain de la Ville de Montréal, qui entendait différents acteurs montréalais sur cette question, hier après-midi, dans le cadre d'une vaste consultation.

Mais, mais, mais...

Oui à la cuisine de rue, mais l'ARQ ne veut pas qu'il y ait de camions ambulants en ville comme à New York. Oui, mais elle ne veut pas qu'ils existent s'ils ne sont pas rattachés à un établissement fixe ou un lieu de production qui paie des impôts fonciers. Donc on oublie les mini-indépendants et les éphémères, comme à San Francisco. Oui, mais elle ne veut pas que les comptoirs s'installent sur les trottoirs ou dans les espaces de stationnement dans la rue, comme on le voit à Toronto ou à Paris. Oui, mais s'il y a des stands de vente extérieurs, cela devrait être limité uniquement à des espaces réservés, dûment identifiés et payés, façon Portland. Sauf que contrairement à la métropole de l'Oregon, qui compte ses vendeurs de cuisine de rue par centaines, elle ne veut pas que la Ville accorde plus de 30 permis pour ces restaurateurs en plein air.

Finalement, elle veut aussi que ces comptoirs ne fassent pas concurrence aux restaurants déjà existants.

Que les tables diverses qui ont déjà pignon sur rue, les restaurants officiels, se livrent entre eux une concurrence féroce au quotidien, voilà qui est normal et acceptable.

Que de jeunes entrepreneurs et chefs créatifs s'en mêlent en arrivant avec une offre nouvelle, différente, charmante? Et ambulante? Ça, non.

Dites-moi où est la logique. Dites-moi où est la justification pour cette frilosité légendaire dans laquelle l'association s'entortille dès qu'il est question de ce dossier, et je vous offre un bol de soupe chaude, en plein mois de février, sur la place des Festivals.

Les exigences de l'Association ne sont pas toutes démesurées. Il est absolument normal, par exemple, qu'on exige de ces commerces l'utilisation des mêmes «modules d'enregistrement des ventes (MEV)» qu'on impose aux restaurants traditionnels. Qu'est-ce qu'un MEV? C'est une sorte de «boîte noire» de la caisse enregistreuse. Les MEV existent pour lutter contre la fraude fiscale dans la restauration et sont responsables du nouveau look de vos additions, avec code-barres tout en bas.

L'ARQ demande aussi que les cantines ambulantes respectent les règles d'hygiène exigées des restaurateurs. Qui, dans cette ville, ne s'en fait pas avec ça? Avez-vous envie de manger des cheveux dans votre sandwich au porc effiloché ou votre sundae de glace molle à l'érable? Pas moi.

Là où l'ARQ ne comprend pas la dynamique du marché et l'intérêt de faire éclater un peu l'univers de la restauration, c'est quand elle s'inquiète du fait que de nouveaux acteurs puissent arriver sur scène avec des investissements aussi minimes que 40 000$, alors qu'ouvrir un restaurant avec un toit et des murs coûte au bas mot 500 000$. «Déloyal», dit-elle par la voix de ses porte-parole, François Meunier, vice-président de l'Association, et Jérôme Ferrer, chef montréalais.

Sauf que l'intérêt de la cuisine de rue est, notamment, qu'elle permet à de jeunes entreprises, à de jeunes chefs, de démarrer avec peu.

Vit-on dans un univers corporatiste avec un seuil d'investissement de départ ou dans un monde dynamique où tout le monde peut tenter sa chance, même en partant de trois fois rien?

«Peut-on manger de la bonne cuisine pour moins de 50$ par personne?», s'inquiétait récemment une lectrice à revenu modeste, horrifiée par les prix dans les restaurants.

Il est vrai qu'il est difficile de manger à prix raisonnable sans rogner sur la qualité des ingrédients et, donc, du produit. Une autre façon de faire baisser les coûts? Réduire d'autres frais - de service, de nettoyage de nappes, de chauffage. Bref, en offrant des pique-niques de mérite plutôt que des repas à table.

Pourquoi, chère ARQ, les Montréalais n'auraient-ils pas droit à cela?

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