J'aimerais pouvoir vous dire comment vous préparer l'an prochain pour être certain de tomber sur les meilleurs repas parmi toutes les occasions gourmandes offertes par le festival Montréal en lumière. Malheureusement, il n'y a pas de recette secrète.
Chaque année, même si je lis abondamment sur les chefs qui viennent nous rendre visite, même si je scrute leurs sites web, même si je demande conseil à des journalistes locaux, je fais de bons et de moins bons choix.
Personne ne peut dire à l'avance si la rencontre entre le chef d'ici et le visiteur sera magique, si le chef en visite saura reproduire ses meilleurs plats avec les ingrédients d'ici, s'il aura envie de se plonger aussi sérieusement dans la cuisine, ici, qu'il le fait chez lui. Aussi, sans sa brigade habituelle, sera-t-il (ou elle) aussi bon ?
Cette année, au moment où j'écris ces lignes (le festival n'est pas encore tout à fait terminé et je dois encore aller chez Laurie Raphaël manger la cuisine de José Avillez, grande vedette très attendue), j'ai eu jusqu'à présent deux bons coups de coeur. Et non, ce n'était pas, malgré un magnifique plat de morue à la mousseline de pommes de terre et un sublime porto 1867 de la maison Niepoort, le repas du président d'honneur, Fausto Airoldi.
Non, le premier repas que j'ai le plus aimé jusqu'à présent est le menu à 18 $ préparé par le chef de Lisbonne Vitor Sobral et servi le midi au restaurant de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Et le second repas coup de coeur fut celui du soir préparé par Luis Americo chez Newtown.
Chez Sobral, j'ai retrouvé, même dans un restaurant école montréalais, la même modernité qui m'avait frappée chez lui à la Tasca da Esquina dans la capitale portugaise. En entrée, grande et simple réussite : un potage très frais à la coriandre - herbe fétiche portugaise - versé sur une quenelle de morue salée, piquée de deux croustilles de patate douce. Autre bouchée mémorable : un magret de canard saisi et complété, et là étaient toutes les saveurs, par une purée de courge aux tomates séchées et aux olives, remplissant les papilles de saveurs du terroir lusitanien.
Second coup de coeur : le repas de Luis Americo chez Newtown, qui pourtant n'est pas arrivé ici avec tambours et trompettes. D'ailleurs, le soir où j'y suis allée, la salle n'était pas pleine.
Pourtant, il fallait goûter à sa morue noire, fondante, déposée sur une sublime et élégante purée d'oignons caramélisés, noircie à l'encre de seiche, et rendue fine comme de la crème onctueuse. Aussi, un spectaculaire dessert au chocolat reproduisait dans l'assiette, comme une mini-maquette, un morceau de terroir portugais, les miettes de gâteaux croquant faisant office de sol rocailleux et deux belles truffes au cognac, de rochers fondants, le tout terminé par un sorbet à la carotte et à la vanille.
Aussi, le chef Americo a réussi, avec un parfaitement soyeux gâteau coulant à la citrouille, déposé sur une mousse de fromage frais, du miel et des amandes grillées, à reconstituer de manière totalement moderne la façon traditionnelle de manger du fromage au Portugal: avec confiture de potiron et miel.
Coup de chance, ces découvertes? Oui et non. Sobral m'avait plu à Lisbonne et Marc-André Jetté et Patrice Demers font du travail remarquable chez Newtown. Deux indices qui traçaient le chemin. Mais chaque année, il n'y a jamais de garantie. Parfois la magie est au rendez-vous. Parfois pas. Il faut prendre des risques.