Vivre pour manger

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Chroniqueuse à La Presse, Lysiane Gagnon publie la semaine prochaine Récits de table d'ici et d'ailleurs, aux Éditions La Presse.

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Chroniqueuse à La Presse, Lysiane Gagnon publie la semaine prochaine
Récits de table d'ici et d'ailleurs, aux Éditions La Presse. Voici un extrait de ce livre fascinant.

Il y avait les gourmands, qui aiment trop manger, et les gourmets, qui aiment bien manger. Depuis quelques années, une troisième catégorie fait sa marque dans l'univers de la gastronomie : les foodies.

Le foodie - le mot est passé dans la langue française - est un animal assez spécial. En poussant la chose à l'extrême, on pourrait dire que le foodie vit pour manger, alors que le reste du monde mange pour vivre. Le foodie, toutefois, ne se nourrit pas de n'importe quoi, oh ! que non ! Plus encore que le simple gourmet, il est sans cesse à la recherche des mets les plus raffinés ou les plus surprenants, et des restaurants qui sont à la fine pointe des modes gastronomiques. Le simple gourmet aime fréquenter de bons restaurants là où il se trouve. S'il vit à Montréal, il profitera d'un voyage à Québec pour faire halte dans l'un des excellents établissements de la Vieille Capitale. S'il séjourne à Paris, il louera une auto pour visiter, disons, la Bourgogne, en ayant pris soin de réserver une table dans un ou deux restaurants renommés de la région... mais il se sera longuement arrêté, chemin faisant, aux paysages, aux monuments et aux charmants villages qui jouxtent les grands vignobles bourguignons. La bouffe, autrement dit, n'est pas l'unique but de son voyage.

Le foodie, lui, est du genre à planifier ses itinéraires de voyage exclusivement en fonction des tables étoilées qu'il compte découvrir. Il est capable de prendre l'avion pour aller expressément manger dans un établissement bien placé sur la liste San Pellegrino. Dans le petit monde des foodies, c'est à qui sera le premier à aller au restaurant Astrid & Gastón de Lima (treizième au classement San Pellegrino).

En passant, on grimpera peut-être le Machu Picchu, mais cette excursion n'aura pas été le but du voyage.

Pour le simple gourmet, le repas n'est pas qu'une affaire de bouche, c'est aussi une activité conviviale. Le plaisir de déguster des mets exquis se double du plaisir de la conversation. Le foodie, au contraire, se concentre tout entier sur la technique culinaire. Il prend des notes tout au long du repas et photographie chacun des plats, pour pouvoir montrer ses trophées à d'autres foodies... et tant pis si ses gesticulations et les flashs de son téléphone dérangent les voisins et irritent le restaurateur. (...)

Chacun peut interpréter à sa guise l'engouement actuel pour l'exploration gastronomique et ce que les Français appellent la « starification » des chefs, désormais les rock stars de notre quotidien. Il reste que la nouvelle race des foodies est surtout constituée de néophytes - des gens qui n'ont découvert qu'une fois adultes les plaisirs de la bonne chère et du bon vin, et qui s'y adonnent avec un zèle excessif. Ils sont particulièrement nombreux aux États-Unis et dans le monde anglophone, dans les milieux où l'on dispose à la fois d'un revenu confortable et d'une certaine culture générale, parmi les professeurs d'université aussi bien que dans les affaires ou les arts. Et l'on en trouvera davantage au Canada anglais qu'au Canada français.

Le foodisme s'inscrit dans ce que les sociologues appellent la « positional consumption » - la consommation qui vous fait grimper dans l'échelle sociale. La compétition est en effet au coeur du phénomène du foodisme. Le plaisir des sens y prend souvent moins de place que le désir d'épater ses relations. Le foodie se vante ad nauseam de ses découvertes gastronomiques et vous les décrira en termes professionnels. Il fait ainsi partie d'une nouvelle élite, l'accumulation des expériences culinaires lui permettant d'acquérir un statut social plus élevé, au même titre que l'accumulation des voitures de luxe permet au parvenu de se hisser au-dessus de ses voisins.

Soit dit en passant, cette tendance a un genre : le masculin. Je connais beaucoup de femmes qui ont un revenu élevé... mais je n'en connais aucune qui se soit lancée dans la constitution d'un cellier de 500 bouteilles ou dans la collection d'oeuvres d'art coûteuses. Elles achètent de très bons vins et, à l'occasion, des oeuvres d'art qui leur plaisent, mais le concept de la collection, c'est-à-dire de l'accumulation, les laisse indifférentes. Je suis portée à croire que la majorité des foodies sont des hommes.

On peut rire de ce nouveau snobisme, mais il n'est pas inoffensif, car l'immense vague du foodisme a fortement influé sur l'évolution récente de la gastronomie, et pas nécessairement pour le mieux. Elle contribue à dissocier davantage la haute cuisine de la bonne cuisine, et à pousser les chefs vers l'excentricité et des recherches de plus en plus futiles... car le foodie, qui est aussi le client que visent les grandes tables, requiert de plus en plus de stimulations et de provocations pour s'émerveiller devant un plat. C'est une attitude analogue, au fond, à celle de l'amateur de pornographie qui, ayant tout vu et tout essayé, en demande encore plus. D'où l'expression « foodporn » qui commence à percer chez certains chefs exaspérés.

«Pour le simple gourmet, le repas n'est pas qu'une affaire de bouche, c'est aussi une activité conviviale. Le foodie, au contraire, se concentre tout entier sur la technique culinaire.»


La nourriture n'a rien à voir avec l'art

Qu'est-ce qui se cache derrière cette tendance qui a puissamment contribué à propulser l'univers gastronomique vers des horizons sans cesse repoussés et à transformer les consciencieux artisans que sont les chefs en vedettes planétaires? Se pourrait-il que nous assistions à une nouvelle division de classes? D'un côté la masse qui se nourrit d'aliments industriels, de l'autre une minorité de gourmets aux goûts éclectiques et toujours plus exigeants?

Le critique culturel américain William Deresiewicz offre une hypothèse intéressante. Sous le titre A Matter of Taste, il affirme que le foodisme a remplacé l'art.

Ce phénomène, dit-il, a les caractéristiques sociologiques de la «culture» au sens élitiste du mot. Pour accéder au monde des foodies comme à celui de l'art (on parle ici surtout des arts visuels), il faut, primo, avoir de l'argent; secundo, posséder des connaissances particulières, lesquelles peuvent être coûteuses à acquérir. La connaissance pointue de la gastronomie vous permet de monter dans l'échelle sociale, de la même façon que nombre de gens fortunés s'achètent une respectabilité culturelle en collectionnant de l'art moderne ou des vins rares.

Tout comme l'art, poursuit Deresiewicz, le foodisme a engendré un appareil culturel élaboré - sa littérature (critique gastronomique, information culinaire, débats théoriques), ses grands maîtres, ses prix, ses performances télévisées... Ce phénomène est même devenu une affaire de fierté nationale, comme on l'a vu en Angleterre, en Catalogne ou au Danemark, quand le palmarès San Pellegrino a consacré leurs héros culinaires.

Pourtant, précise Deresiewicz, la nourriture n'a rien à voir, sur le fond, avec l'art. Comme l'art, la nourriture s'adresse aux sens, mais ne peut aller au-delà des sens pour acquérir une dimension symbolique et susciter des émotions plus complexes que le confort, la satisfaction ou la nostalgie. Ne confondons pas le plaisir avec l'âme, prévient-il sagement. Un plat de curry n'est pas une idée, même si c'est une idée qui lui a donné forme. Un texte de Proust sur la madeleine est de l'art, une madeleine n'en est pas.




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