Haute voltige gastronomique

À un bout du spectre, il y a des émissions comme Qu'est-ce qui mijote? à TVA, où l'on cuisine avec des produits de la société Kraft. À l'autre, il y aura bientôt Papilles, le nouveau spectacle culinaire haut de gamme de Télé-Québec chauffé par le sommelier François Chartier et le chef Stéphane Modat.

Certains taxeront d'emblée Papilles d'élitiste en raison de son concept dérivé du livre Papilles et molécules de François Chartier, publié en juin 2009. Télé-Québec, qui trouve le terme «moléculaire» un brin repoussant, assure que les recettes ont été imaginées pour «que matante Thérèse» puisse les exécuter sans problème. Et les deux animateurs n'emploient que des ingrédients achetables à 90% en épicerie, tandis que les vins les accompagnant valent presque tous autour de 15$ la bouteille.

Après le visionnement du premier épisode hier midi, un constat s'est imposé: Papilles s'adresse vraiment aux foodies qui popotent beaucoup et qui tripent sur la bouffe et les accords mets et vins. C'est de la haute voltige gastronomique et, côté exécution, c'est une coche au-dessus d'À la di Stasio et de Curieux bégin, que Papilles remplacera à partir du vendredi 13 janvier à 20h.

Chacun des épisodes s'articule autour d'un arôme spécifique, en commençant par le clou de girofle. Devant un tableau noir et craie en main, pratiquement comme René Lévesque à Point de mire, François Chartier détaille ce qui s'harmonise avec cette épice: des vins élevés en barrique de chêne, la betterave rouge, le boeuf grillé, la mangue, la prune, la mozzarelle, le roquefort et le basilic thaï.

Les recettes incorporent presque toutes ces pistes aromatiques: tarte à la mozzarelle, rôti de palette en chili, confipote (moitié confit, moitié compote) de prunes et anis étoilé ainsi qu'une fougasse au fromage bleu et clou de girofle. Même l'outside cut de boeuf (qui consiste à râper une pièce de viande cuite comme de la semelle de botte) semble extrêmement facile à faire. Mais l'est-ce vraiment? Bonne question.

À l'écran, tout ça a l'air simple et chic. Cuire une fougasse à la vapeur? Pffft. Vous en voulez combien? Stéphane Modat, drôle et allumé, cuisine à l'oeil, à l'instinct, tout en précisant que les quantités exactes se retrouvent sur le site web. De son côté du comptoir, François Chartier distille des informations toujours pertinentes. Par exemple, le vin rouge devient plus rond et plus long avec de l'anis étoilé. Et l'ordre des vins n'a plus vraiment d'importance, rouge puis blanc ou blanc puis rouge, pas grave, pourvu que l'équilibre soit conservé.

Un goûteur officiel viendra tester la bouffe toutes les semaines. Le comédien Denis Bernard est le premier à pousser des oh! et des ah! devant ces plats réinventés par Chartier et Modat, dont la complicité est évidente et pas du tout forcée. On ne leur reprochera pas de se prendre au sérieux, même si leur matière de base, soit la science de l'alimentation, l'est.

Au fil des semaines, ils mélangeront guimauves grillées et saké ou curry et sirop d'érable. Ils mitonneront de la bouffe de tailgate, de cabane à sucre, de camping et s'inspireront même des arômes du parfum Chanel no 5 pour concocter des plats étonnants. Autre expérience flyée: François Chartier a même transcrit l'empreinte acoustique d'une saveur, que François Dompierre jouera au piano.

«Tout est sujet à être amélioré, à être twisté», remarque François Chartier, en précisant que son travail est peut-être compliqué, mais que le résultat demeure simple. «Ce n'est pas un show de chimie», enchaîne le producteur de Zone 3, Jean-Pierre Paiement.

Papilles, c'est plutôt une émission hybride: mi-vin, mi-popote, avec des recettes peu banales. Ça ne s'adresse évidemment pas à tout le monde (pas à moi, en tout cas, cuisinier du dimanche). Mais les amateurs, les purs et durs, y prendront sans doute leur pied (de cochon?).

L'académie déménage

Bye-bye le château Péladeau de Sainte-Adèle, qui subit d'importantes rénovations. Après quatre saisons dans les Laurentides, les 14 académiciens de TVA emménageront en janvier dans un manoir de Frelighsburg, dans les Cantons-de-l'Est. Et devinez comment s'appelle le propriétaire de cette luxueuse maison, que les Productions J louent pour l'hiver? L'homme d'affaires Paul Desmarais.

Bon, il ne s'agit pas du Paul Desmarais de Power Corporation, propriétaire de La Presse, mais la coïncidence est hilarante. Imaginez maintenant Julie Snyder, conjointe de Pierre Karl Péladeau, en train de signer des chèques au nom de Paul Desmarais. C'est le monde à l'envers.

Ce manoir du chemin Abbott's Corner, construit en 2006, mais d'inspiration du XVIIIe siècle, dixit un communiqué de presse, renferme 18 pièces réparties sur 8500 pi2. À titre comparatif, la maison Péladeau à Sainte-Adèle s'étale sur «seulement» 5000 pi2. Un verger de 12 000 pommiers entoure cette propriété, qui n'est cependant pas dotée d'une piscine intérieure. Valeur de la cabane: près de trois millions.

Les travaux de rénovation et de décoration viennent de commencer. Vous verrez les premières images ce soir lors de la finale des Auditions de Star Académie sur les ondes de TVA. La cinquième édition décollera le dimanche 22 janvier.