Dix leçons à tirer de Montréal en lumière

1. Pour bien profiter du festival, mieux vaut faire ses réservations très à l'avance, en décembre ou début janvier. Cette année encore, la plupart des restaurants participant au volet gourmand de Montréal en lumière ont joué à guichet fermé, surtout ceux qui accueillaient des chefs étrangers, parisiens cette année.

2. La truffe, dont la saison se termine, est bon marché en 2009 - la moitié du prix au kilo de ce que c'était l'an dernier, m'a expliqué le chef Inaki Aizpitarte -, donc c'est le temps d'en profiter, bien qu'elle reste très chère. D'ailleurs, presque tous les chefs s'en sont servis, du président d'honneur Alain Passard au chef Christian Constant. Mais de tous, c'est Patrice Hardy, chef invité au Laurie Raphaël du chef Daniel Vézina, dont le restaurant parisien La Truffe Noire se spécialise dans la cuisine de ce luxueux champignon, qui l'a mise le plus en vedette, que ce soit sur une sorte de panna cotta au parmesan ou sur une joue de veau glacée. Ou même en glace au dessert!

 

3. L'amertume prend les devants. Oui la truffe, produit coûteux, est partout, mais les légumes pas chers et autres produits amers aussi. Navets, radis, betteraves, choux, endives... Les légumes amers ne se cachent plus. Et s'il n'y a pas assez d'amertume dans l'assiette pour faire rebondir les saveurs en bouche (comme le fait, par exemple, le navet avec le foie gras de Gaël Orieux servi chez Europea ou l'assiette entière de légumes-racines d'Alain Passard préparée au Toqué!), on en ajoute, que ce soit avec du macis (chez Christophe Pelé, au Laloux), du café noir (Christian Constant à la Fabrique) ou même de la peau d'agrumes comme la main de Bouddha, chez Orieux aussi.

4. Le vin jaune et autres vins oxydés du Jura, ont la cote. Que ce soit pour les sauces, comme celle que Gaël Orieux prépare pour accompagner ses pétoncles ou celle qu'Alain Passard sert avec son poisson. Ou alors pour boire. Chez Laloux, à la Montée...

5. Les légumes reprennent leurs droits. Évidemment, le chef Alain Passard, fou de légumes, a donné le ton, mais il est vrai que de plus en plus de chefs traitent les légumes non plus comme uniquement des à-côté, mais aussi des ingrédients d'avant-plan. Pensons à l'assiette de radis où les pétoncles jouaient un second rôle chez Inaki Aizpitarte à la Montée, ou alors à la salade de pommes de terre à la truffe cachée sous un globe de fumée de Patrice Hardy chez Laurie Raphaël, un plat carrément végétarien et magique.

6. On adore les ravioles. Qu'elles soient au poireau et baignant dans un délicat bouillon de céleri chez Toqué! façon Alain Passard, ou aux champignons, comme celles de Philippe Etchebest de l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, reçu au Beaver Club pour la soirée 10 étoiles.

7. Pourquoi couper les légumes en tranches ou en dés quand on peut tailler un navet assez finement pour en faire des lamelles transparentes (chez Alain Passard) ou qu'un radis se déroule presque comme un film pour couvrir une salade, façon Aizpitarte? Et pourquoi ne pas trancher le céleri-rave fin comme du papier et le transformer en cannelloni au crabe à la Gaël Orieux?

8. La mode cuisine-trash a atteint même la France. Avis à ceux qui adorent la poutine réinventée ou les Joe Louis maison (comme à la Fabrique), Gérald Garcia de l'Hostellerie de la Pomarède, dans le Languedoc, a préparé au Beaver Club un dessert-crème au Carambar, ces caramels typiquement français qu'apprécient les gamins...

9. La betterave fait un retour coloré et excentrique, qu'elle soit servie glacée et au dessert par Christophe Pelé au Laloux ou au fromage, version espuma (mousse) sur du gorgonzola par Inaki Aizpitarte à la Montée.

10. Si j'allais à Paris demain matin, pour un seul et unique repas avec un budget illimité, j'irais à l'Arpège, chez Alain Passard. Avec un budget un peu plus limité, j'irais chez Bigarrade, pour goûter de nouveau à la cuisine de Christophe Pelé (qui vient tout juste de recevoir une étoile Michelin). Et pour le menu à 45 euros, je retournerais au Chateaubriand, le resto d'Inaki Aizpitarte. Et si j'étais avec des enfants, j'irais chez Les Cocottes ou au Café Constant de Christian Constant.