Si l'industrie de la transformation alimentaire veut autant d'argent au poste de la recherche et de l'innovation, c'est qu'elle doit trouver de nouvelles solutions à de nouveaux défis. Sylvie Cloutier, présidente-directrice générale du Conseil de la transformation alimentaire et des produits de consommation, en énumère quelques-uns.

«Nous devons trouver des produits de substitution aux ingrédients réputés nocifs pour la santé, comme le sodium [sel de table], les graisses, le sucre. Réduire le sodium dans les charcuteries ou les fromages, ce n'est pas du tout évident. La recherche seule peut trouver des substituts convenables.»

Autre nouvelle demande des consommateurs québécois, le prêt-à-manger. «Les aliments préparés surgelés représentent 30% de la superficie moyenne de l'épicerie. Il y a 20 ans, c'était à peine 5%. C'est une chose que de débiter des cuisses de poulet. Mitonner puis surgeler un poulet chasseur en est une autre.Et finalement, les chaînes de restauration spécialisée ont aussi des exigences de plus en plus précises pour la préparation des aliments qu'elles nous achètent. On exige une transformation alimentaire de plus en plus pointue.»