Proposer des produits santé, mais aussi de petits plaisirs qui ont pour but de satisfaire la gourmandise des Québécois, c'est exactement ce qu'a réussi à faire le secteur de la transformation laitière. Résultat, même si depuis 20 ans, la consommation de lait a diminué, le secteur se porte très bien et représente à lui seul 19% des livraisons bioalimentaires de la province.

«La semaine, les gens font attention. Ils mangent du yogourt, indique Pierre Nadeau, président du Conseil des industriels laitiers du Québec. La fin de semaine, ils font des excès et consomment davantage de crème fraîche et de fromages. C'est le paradoxe des consommateurs.»

Encore le yogourt grec

Entre août 2012 et juillet 2013, les achats de yogourt ont progressé de 5,6%. Une donnée attribuable à la popularité du yogourt grec. «Ce produit contient plus de protéines, sa texture est plus onctueuse et est santé. Il connaît un véritable engouement», note M. Nadeau. Danone, qui détient 37,1% des parts de marché du yogourt au Canada, a décidé de profiter de cette mode et a récemment annoncé un investissement de 40 millions à son usine de Boucherville, là où est produit le yogourt grec Oiko.

En fins épicuriens, les Québécois sont aussi de grands amateurs de fromages, et les chiffrent le confirment. Bien que la consommation de fromage cheddar et de mozzarella soit demeurée stable depuis 2007, il en est tout autrement des fromages fins, qui connaissent une hausse de 4% en moyenne par année. Pour M. Nadeau cette croissance est loin d'être terminée. «L'industrie fromagère du Québec est une belle réussite. On retrouve au-delà de 300 sortes de fromages et, tous les ans, des nouveautés s'ajoutent.»

Il n'y a pas que dans les nouveaux produits que les fromagers innovent. Le lactosérum, considéré auparavant comme un déchet de l'industrie, est maintenant très valorisé et est utilisé dans d'autres produits alimentaires comme le pain ou les pâtes, et plus encore. Certains industriels le vendent aussi aux producteurs de porcs, et d'autres le transforment carrément en énergie. «C'est fini le temps où on polluait les rivières», observe M. Nadeau.