Le porc québécois est très prisé à l'étranger. Plus de la moitié de notre production est exportée après avoir été transformée et emballée ici en fonction des goûts des acheteurs.

C'est le cas de la plupart des porcs transformés par Olymel, chef de file canadien dans la transformation. «Sur un chiffre d'affaires actuel de 1,6 milliard dans la transformation porcine, nous exportons 60%, soit 910 millions», confirme Réjean Nadeau, président-directeur général d'Olymel. Olymel a pour actionnaire principal la Coop fédérée.

Près de 30% des exportations d'Olymel sont destinées aux États-Unis et au Japon. On en exporte aussi vers l'Australie et la Corée du Sud, sans compter l'importante percée en Russie.

L'usine d'Olymel, à Vallée-Jonction, en Beauce, emploie 1300 personnes. Le gros de sa production est destiné au Japon.

Mais Olymel n'est pas la seule à exporter des porcs québécois au Japon. À Yamachiche, en Mauricie, les 300 employés de Lucyporc préparent aussi du porc québécois pour le Japon - leur produit s'appelle le porc Nagano. Lucyporc est une entreprise indépendante et, contrairement à Olymel, elle ne gravite pas dans l'orbite de la Coop fédérée.

«Le Japon est bel et bien notre marché principal, assure Denis Levasseur, directeur général de l'usine de transformation de Lucyporc. Les Japonais ont des exigences particulières. Ils veulent une viande plus persillée. Ils sont prêts à payer plus cher pour des coupes nobles, comme la longe, le filet ou le flanc. Mais la viande doit être de qualité supérieure. Et elle doit être fraîche, n'avoir jamais été congelée.» Ici, c'est la méthode d'emballage qui vient à la rescousse du transformateur. Le porc Nagano est détaillé selon les coupes préférées des Japonais, puis emballé sous vide. Réfrigéré sans être congelé, il peut voyager sans perdre sa fraîcheur.

Des hauts et des bas

Les années se suivent et ne se ressemblent pas pour les transformateurs et les producteurs québécois de porc. En 2009 et en 2010, ils ont été frappés par la crise de la grippe porcine, mais ont senti une nette remontée en 2011.

Les résultats d'Olymel pour 2011, par exemple, font état de ventes en hausse de 97 millions de dollars, sur un chiffre d'affaires total de 2,3 milliards de dollars. Les producteurs québécois pouvaient espérer que le retour du balancier allait aussi les atteindre.

Hélas, comme si la vigueur du dollar canadien ne suffisait pas à enrayer la machine à exporter, il a fallu un été de sécheresse en 2012 pour replonger l'industrie porcine dans les difficultés.

«La sécheresse amène une très mauvaise récolte des grains, source de la moulée pour les éleveurs, explique David Boissonneault, président de la Fédération des éleveurs de porcs du Québec. Le grain n'a jamais été aussi coûteux.»

On voit donc disparaître des cheptels entiers, des abandons massifs de l'élevage porcin dans tous les pays producteurs.

«Autant cela est un désastre, autant cela promet une petite embellie, poursuit M. Boissonneault. Nos producteurs pourront remplacer ces cheptels manquants pour satisfaire la demande des transformateurs.»

Producteurs et transformateurs québécois préparent d'ailleurs une offensive cet automne auprès de la clientèle locale. On lancera une campagne visant à valoriser 32 coupes moins connues du porc québécois (abats, pattes, bajoues, etc.). Quarante chefs de renom rédigeront un livre de recettes consacré à ces morceaux méconnus. Le ragoût de pattes de cochon fera-t-il un retour en force?