Bon an, mal an, un grand nombre de restaurants ouvrent et ferment leurs portes.

Certes, les goûts changent, mais le taux élevé d'échec est sans aucun doute associé à la préparation insuffisante des gens qui se lancent en affaires, reprennent ou relancent une enseigne connue.

L'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) entend s'investir pour corriger en partie cette situation qui fait du tort à l'ensemble de la restauration.

«L'industrie s'attend à ce que l'ITHQ joue un rôle actif là-dedans, explique en entrevue Bernard Aurouze, directeur du Centre d'expertise et de recherche de l'ITHQ. C'est une industrie davantage basée sur l'expérience que sur le savoir. Il faut que ça change, car il y a un problème de crédibilité.»

Beaucoup s'improvisent restaurateurs, d'autres imaginent des concepts, souvent avec compétence, mais les banquiers ne les croient pas dans la plupart des cas. «C'est l'argent du coeur qui finance les projets et ce n'est pas normal», poursuit M. Aurouze.

Voilà pourquoi la Fondation ITHQ se lance dans une nouvelle collecte de fonds auprès de grands mécènes, particuliers et gens d'affaires, qui croient en la nécessité d'une industrie solide et réputée à l'échelle internationale. Cette activité de la Fondation s'ajoute à ses banquets, qui lui ont permis de soutenir l'ITHQ et ses activités depuis 2003. Il y en a d'ailleurs un ce soir sous la présidence d'honneur de l'homme d'affaires Pierre Laurin.

L'objectif de plusieurs millions étalés sur quelques années consiste à «donner un sceau de qualité» à l'industrie québécoise de la restauration et de l'hébergement.

La Fondation a mis sur pied un comité consultatif consacré à un fonds de soutien en entrepreneuriat dans la restauration et l'hôtellerie. Il est composé de personnalités très engagées dans l'industrie, dont Pierre Parent, président du conseil de plusieurs établissements hôteliers, et Robert Gagnon, aussi président du conseil d'administration de l'ITHQ et longtemps associé aux Relais & Châteaux.

Cette initiative de la Fondation s'ajoute à d'autres qu'a prises l'ITHQ. De concert avec l'Association des restaurateurs du Québec et avec l'appui de l'école d'hôtellerie de Lausanne, l'ITHQ mène une étude auprès de 350 établissements québécois dans le but d'esquisser le profil de l'entrepreneur en restauration. Les résultats sont attendus plus tard à l'automne.

L'ITHQ compte 1200 élèves dont les deux tiers manifestent un esprit d'entrepreneuriat. La proportion grimpe à 97% pour ceux qui se concentrent en restauration.

Ce désir de se lancer en affaires est associé à l'épanouissement de leur créativité. L'ITHQ et sa fondation entendent leur apporter leur crédibilité et accompagner quelques diplômés dans leur première aventure. «Nous voulons vérifier si la base entrepreneuriale est solide», indique M. Aurouze.

La démarche vaut aussi pour ceux qui étudient en hôtellerie. L'ITHQ s'est associé à l'UQAM dans un programme de hautes études en gestion hôtelière internationale. Un programme de mentorat est sur le point de voir le jour à cette fin.

L'entrepreneuriat ne sera pas le seul élément que la Fondation entend épauler.

Elle vise aussi à doter le Centre d'expertise et de recherche de l'ITHQ d'équipements de pointe. Mesurer et déterminer avec précision les quantités et les types de sucres et de gras dans un aliment, par exemple, n'est pas une mince affaire. Cela constitue pourtant une donnée essentielle pour la promotion de la santé dans la nutrition, une notion appelée à prendre du poids. «On manque d'objectifs pédagogiques liés à la nutrition, déplore M. Aurouze. Nous avons des projets de gestion pour ajouter de la science à la cuisine.»

Les appareils de précision dans de tels laboratoires coûtent cher, tout comme l'équipement dont l'ITHQ a besoin pour sa mission d'enseignement. Par exemple, monter une classe de bar exige 150 000$, une somme que la Fondation peut choisir d'offrir à l'ITHQ.

La formation d'un chef, d'un serveur, d'un maître d'hôtel ou d'un hôtelier requiert des stages en entreprise. La grande majorité des élèves de l'ITHQ en réalisent, souvent à l'étranger. Cela coûte cher et un programme de bourses est aussi mis en place à cette fin.