Chez Ashton, la poutine contre vents et marées

Ashton Leblond, fondateur et président des restaurants Chez... (Photo Mathieu Bélanger, Le Soleil)

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Ashton Leblond, fondateur et président des restaurants Chez Ashton

Photo Mathieu Bélanger, Le Soleil

Emilie Laperrière

Collabortaion spéciale

La Presse

La Presse donne la parole aux grands dirigeants du Québec. Chaque vendredi, un patron répond à cinq questions posées par le chef d'entreprise interviewé la semaine précédente. Et ainsi de suite. Ashton LeBlond, fondateur et président des restaurants Chez Ashton, répond aujourd'hui aux questions de Marc DeSerres, président de DeSerres.

Actuellement, vous avez seulement des restaurants dans la région de Québec. Avez-vous un plan de croissance pour l'extérieur ?

On cherche depuis l'automne passé dans la région de Trois-Rivières pour trouver un endroit sur le bord de l'autoroute 40 où ouvrir un nouveau restaurant. Ça nous prendra aussi un franchisé sur place pour les opérations. Tant qu'on n'a pas trouvé notre site, on reste prudents.

Il faut dire qu'on est bien dans la région de Québec, où on compte 24 restaurants. On a une clientèle fidèle, on fait de bonnes affaires, et ça nous permet en même temps de toujours faire mieux pour nos clients, qui sont notre priorité. On a une bonne part de marché et on travaille fort pour la maintenir. On a aussi un restaurant en Beauce, au Carrefour Saint-Georges.

Au cours des années, avez-vous conçu un menu qui tient compte de la mauvaise publicité de la malbouffe et de son impact sur la santé ?

On a toujours travaillé fort pour améliorer la qualité de nos produits. Par exemple, on travaillait auparavant avec des produits plus gras. Notre huile à patates provenait d'un gras animal, et c'est vrai que nos frites étaient grasses. Aujourd'hui, on utilise de l'huile de canola 100 % végétale, sans cholestérol et sans gras trans. On a fait de grands pas de ce côté-là, et on essaie de toujours faire mieux. Nos viandes à hamburger ne sont pas congelées, elles sont fraîches. Nos rosbifs aussi. On a ajouté des salades au menu pour répondre à une clientèle qui ne voulait pas manger de friture ou de la viande. Il faut par contre dire qu'il y a beaucoup de gens qui entrent en voulant commander une salade, mais quand ils voient les poutines et les autres produits, ils changent d'idée.

Depuis quelques années, de grandes villes permettent d'avoir des camions de cuisine de rue. Est-ce que c'est quelque chose que vous envisagez (puisque vous avez lancé votre entreprise avec une roulotte) ?

Non, pas du tout. Pour la qualité des produits, je trouve que c'est une mauvaise idée. Ce n'est pas toujours évident de garder une fraîcheur adéquate dans un camion de cuisine de rue. Les camions sont parfois déconnectés, ils ne peuvent pas maintenir les produits à 4 oC, alors que le MAPAQ exige que les produits soient tenus en bas de ça. Je suis vraiment contre l'idée. Je trouve d'ailleurs qu'on a assez de restaurants qui ont pignon sur rue à Québec. On n'a pas besoin de camions en plus.

En affaires, il y a toujours un geste qui marque la carrière. En avez-vous un en particulier dont vous êtes fier ?

Oui. C'est en 1972, quand j'ai ajouté la poutine au menu. À ce moment-là, la poutine n'existait pas à Québec. Elle existait en Estrie, dans la région des Bois-Francs. On en trouvait dans le coin de Warwick, Arthabaska ou Kingsey. Les gens de Québec ne connaissaient pas le produit. Ils ne connaissaient même pas le cheddar en grains. Alors, on avait de l'éducation à faire aux clients pour les habituer à manger du fromage frais sur des frites fraîches avec une sauce brune. Ç'a pris de quatre à six ans avant que le produit soit accepté et que je prenne un volume. Jusqu'en 1978, je distribuais de petits gobelets pour que les clients goûtent à la poutine pendant qu'ils attendaient leur commande au comptoir.

Ça n'a vraiment pas été un succès immédiat, ç'a même été assez difficile. La raison pour laquelle j'ai persévéré, c'est que je viens de l'Estrie et que je connaissais bien le produit. Je me disais que ça ne fonctionnait pas juste parce que les gens ne le connaissaient pas. Mon assistant me conseillait de lâcher ça, que ça ne donnait rien. Je lui répondais que j'ai une tête de cochon et que ça prendrait le temps que ça prendrait, mais que les clients allaient finir par l'adopter. J'ai bien fait de m'entêter, parce qu'aujourd'hui, c'est ma marque de commerce et c'est ce qui me démarque des autres casse-croûte et restaurants du genre.

Étant un commerce de proximité, quelle importance accordez-vous aux réseaux sociaux ?

Personnellement, je ne connais pas vraiment les réseaux sociaux, je ne les utilise pas. Mais on est de plus en plus présents sur les différentes plateformes, sur Facebook, Twitter, Instagram. On y fait de la publicité et on partage de l'information. Je trouve que cette présence est de plus en plus nécessaire dans notre société, autant que d'avoir Interac à nos caisses, par exemple. C'est sûr que ce n'est pas moi qui mets nos réseaux à jour, je n'ai pas été élevé avec ça, mais on a une équipe qui s'en occupe. On travaille aussi à développer une carte Ashton. Ça s'en vient.

La semaine prochaine, Stephen Rosenhek, président des boutiques Le Naturiste, répond aux questions d'Ashton LeBlond.

LE PARCOURS D'ASHTON LEBLOND EN BREF

ÂGE : 69 ans

ÉTUDES : Ashton LeBlond a abandonné l'école à 15 ans pour aider sa famille, qui compte 16 enfants. Il a toutefois appris les bases de la cuisine, comme l'art de réussir les sauces, au Collège de Champigny.

EN POSTE DEPUIS : les débuts de l'entreprise, en 1969.

NOMBRE D'EMPLOYÉS : entre 650 et 700

AVANT DE FONDER CHEZ ASHTON : Dès 15 ans, il travaillait dans un petit restaurant comme plongeur. Il a également été apprenti cuisinier pendant quatre ans au Collège de Champigny avant d'acheter la « roulotte à patates » Chez Lorette.




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