Q: «Quel est le pourcentage des chefs au Québec qui ont obtenu un diplôme d'études professionnelles (DEP) en cuisine? Peut-on réaliser des stages pour apprendre?» - Mahmoud
R: Isabelle Girard, directrice générale du Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, le comité sectoriel de main-d'oeuvre qui a sous son giron les métiers en cuisine, souhaite d'abord expliquer la différence entre le cuisinier et le chef.
«Le chef invente les recettes, alors il y a un élément important de création dans son métier, explique-t-elle. Le chef doit aussi avoir des bases solides en gestion. Les cuisiniers réalisent plutôt les recettes composées par les chefs.»
Pour ce qui est des statistiques sur les chefs et les DEP, Isabelle Girard affirme qu'il n'en existe pas. «Par contre, il y a toujours des exceptions, mais je peux dire que la plupart des grands chefs au Québec ont leur DEP, remarque-t-elle. Une fois qu'on a son DEP, pour se démarquer, il faut avoir du talent et être en mesure de l'amener plus loin. Souvent, les gens qui ont l'ambition de devenir chefs iront à l'école pour apprendre leurs bases - ceux qui écoutent les émissions de télévision dans le domaine savent à quel point c'est important! - puis se colleront à un grand chef pour continuer leurs apprentissages. C'est aussi beaucoup une question de personnalité.»
Pour les cuisiniers, Isabelle Girard remarque que, compte tenu du volume dont on a besoin au Québec, plusieurs n'ont aucune formation.
Depuis quelques années, certains optent pour le programme d'apprentissage en milieu de travail (PAMT) où le cuisinier réalise ses apprentissages en compagnonnage avec son chef. Le PAMT ne permet pas d'obtenir le DEP donné par le ministère de l'Éducation, mais un certificat de qualification professionnelle d'Emploi-Québec.
Toutefois, formation ou pas, normalement en cuisine, on doit faire ses classes.
«Habituellement, on commence par réaliser des tâches simples de préparation des aliments, puis on est attitré à la préparation des sauces, explique Mme Girard. Ensuite, on peut devenir garde-manger pour s'occuper des inventaires, des commandes, de la préparation des légumes, des fruits. Il y a plusieurs stations de travail à faire avant de devenir cuisinier et une fois qu'on le devient, on peut commencer à réfléchir à des recettes, à tenter des expériences.»