Travailler dans l'un des meilleurs restaurants du monde, et rien de moins! Ou encore, et pourquoi pas, devenir un jour chef propriétaire d'un établissement de prestige? Ils sont nombreux, ces apprentis aux fourneaux, à faire des sacrifices et à travailler sans compter pour réaliser leur rêve. Un chemin inévitable les attend : celui des grandes compétitions culinaires nationales et internationales.

C'est le parcours semé d'embûches qu'a choisi d'emprunter Nathalie Des Rosiers, 20 ans, élève en cuisine professionnelle à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Le 7 février prochain, elle représentera son école à la finale régionale du S. Pellegrino Almost Famous Chef 2011 à Toronto. Si elle l'emporte, elle s'envolera vers la vallée de Napa, en Californie, pour la grande finale avec des candidats sélectionnés parmi 35 institutions au Canada et aux États-Unis, en mars.

Les compétitions culinaires sont nombreuses. Pourquoi avoir choisi celle-ci plutôt qu'une autre? «C'est S. Pellegrino qui établit le palmarès des 100 meilleurs restaurants du monde, dit Nathalie Des Rosiers. Mon rêve est de travailler dans un de ces restaurants en attendant d'être prête, un jour, à ouvrir le mien.»

Stages formateurs et prometteurs

Elle est sur la bonne voie. Déjà, elle a été stagiaire pendant trois mois au célèbre restaurant The Fat Duck, en Angleterre, classé troisième meilleur au monde. Et plus près de nous, chez Toqué!

Pour se préparer au grand jour, comme un pianiste qui ferait ses gammes, elle répète, inlassablement, plusieurs fois par semaine depuis septembre, les différentes étapes de la réalisation de son plat signature. Ce dernier, une joue de veau braisée avec pétoncles au thé, purée de pommes de terre parfumée aux champignons bolets, salade d'asperges, betteraves marinées, salsifis rôtis et carottes tournées, sauta-t-il séduire le jury? En compétition, elle aura deux heures, top chrono, pour en préparer huit portions!

La personnalité compte

Remporter la compétition n'est pas uniquement une affaire de saveurs, explique Pasquale Vari, chef enseignant à l'ITHQ, qui prépare depuis quatre ans les élèves aux compétitions.

«Ils sont jugés non seulement sur le plat, son goût, sa créativité, sa texture, son arôme et sa présentation, mais aussi sur d'autres critères, comme la capacité à travailler sous pression, la propreté du poste de travail, la personnalité et l'aisance à communiquer avec les juges et les médias, dit-il. Le chef doit être à l'aise devant le public. Pendant le concours, il sera constamment dérangé par les juges qui vont lui poser des questions, par des caméras, des photographes. On soumet les candidats à des conditions difficiles pour faire ressortir le caractère et la personnalité du chef pendant le concours. S. Pellegrino veut mettre les chefs en valeur. Comme le nom du concours l'indique, ils cherchent un «Almost Famous Chef», celui qui deviendra, en quelque sorte, le prochain Jamie Oliver.»

Mais pour les candidats, participer à un concours est avant tout une occasion d'apprentissage exceptionnelle.

«J'apprends d'une façon différente que dans une classe ou dans un restaurant, dit Mme Des Rosiers. Dans un restaurant, il y a une pression sur l'ensemble du personnel de la cuisine pour sortir un plat pour un client et que tout soit prêt à temps. En compétition, c'est vraiment juste moi qui subis la pression, chacun des compétiteurs a un stress personnel.»

Je cours les concours!

Au-delà de l'acquisition d'habiletés techniques, les concours sont une occasion unique de rencontrer d'autres élèves, des grands chefs, des enseignants et des journalistes. «C'est l'endroit idéal pour faire du réseautage et se faire connaître du milieu, du Pasquale Vali. Ça ouvre des portes aux élèves. Les demi-finalistes passent deux jours à Toronto, et les finalistes vont passer 4 jours en Californie, toutes dépenses payées.»

Le grand gagnant du concours, en plus de recevoir une bourse de 10 000$, pourra travailler pendant un an dans les cuisines d'un établissement prestigieux, et participera à une tournée médiatique.

L'ITHQ en est à sa quatrième participation au concours, et ses candidats se classent de mieux en mieux chaque année, souligne Pasquale Vali. L'an dernier, pour la première fois, son candidat a atteint la finale. Il s'est classé quatrième sur onze en Californie. «Cette année, on souhaite gagner, ajoute-t-il. Même si, au-delà des gagnants ou des perdants, juste le fait de participer à la finale, c'est une expérience qui n'a pas de prix.»