Il y a une vingtaine d'années, deux amis, deux professeurs, deux professionnels de la restauration ouvraient leur propre restaurant dans un motel bien connu du chemin Saint-Louis, à Sainte-Foy, l'Aristocrate. Le restaurant, nommé La Fenouillière, devait rapidement devenir le plus renommé de la région de la Capitale-Nationale : Grand Prix du public, toutes catégories confondues, du Gala de la restauration de Québec depuis près de 10 ans ; Quatre diamants du Club automobile depuis 10 ans, Grand Prix du tourisme québécois dans la catégorie Restauration et gastronomie en 2002, etc. Il n'y a pas une année où La Fenouillière ne se classe pas première quelque part dans un concours culinaire, gastronomique ou touristique.
Il y a une vingtaine d'années, deux amis, deux professeurs, deux professionnels de la restauration ouvraient leur propre restaurant dans un motel bien connu du chemin Saint-Louis, à Sainte-Foy, l'Aristocrate. Le restaurant, nommé La Fenouillière, devait rapidement devenir le plus renommé de la région de la Capitale-Nationale : Grand Prix du public, toutes catégories confondues, du Gala de la restauration de Québec depuis près de 10 ans ; Quatre diamants du Club automobile depuis 10 ans, Grand Prix du tourisme québécois dans la catégorie Restauration et gastronomie en 2002, etc. Il n'y a pas une année où La Fenouillière ne se classe pas première quelque part dans un concours culinaire, gastronomique ou touristique.
Deux amis de toujours qui se sont rencontrés sur les bancs de l'école en 1972. Ceux de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, à Montréal (l'ITHQ). Yvon Godbout, le chef, arrivait de La Pocatière ; Martin Gosselin, l'échanson, de Rimouski. Deux gars du Bas-du-Fleuve qui se retrouvent en même temps, la même année, à Montréal, pour compléter leurs études collégiales en hôtellerie.
Mais avant d'arriver à Montréal, les deux compères avaient travaillé dans leur région respective, Yvon Godbout dans les cuisines du Martinet, à La Pocatière, et Martin Gosselin dans la salle à manger de l'hôtel St-Louis, à Rimouski.
Ils ont donc complété, ensemble, leurs études collégiales et ils se sont mariés à un samedi d'intervalle, en 1978, avant de se retrouver à Paris avec leur épouse respective pour leur voyage de noces. Martin et Andrée le 2 septembre ; Yvon et Suzanne le 9 septembre.
De 78 à 86, chacun va son chemin, mais les deux amis continuent à se fréquenter régulièrement. Martin Gosselin entame sa carrière d'enseignant à temps partiel et à statut précaire à l'école Wilbrod Bhérer, tout en travaillant comme assistant maître d'hôtel au Manoir Saint-Castin avec M. Jean Hénault. Yvon travaille comme cuisinier avec Yves Simard, alors propriétaire du café l'Estoc, de la Traite du Roy et du Cloître des Nonnes avant de se lancer, toujours avec Yves Simard, dans l'aventure des McDonald dont le premier restaurant McDonald de Québec avait ouvert ses portes le jour même de la mort d'Elvis Presley en 1977. Yvon devait ensuite travailler avec Guy Parent dans les cuisines de Chez Pepe, sur Grande Allée, tout en continuant d'enseigner les rudiments de la cuisine à l'école Wilbrod Bhérer.
"En 86 on se réveille. On est tanné d'être à statut précaire à l'école. On rencontre les frères Nadeau, David, André et Normand, les propriétaires du motel l'Aristocrate, qui nous confient l'avenir de leur restaurant "Aux Entrecôtes", un restaurant d'hôtel sans achalandage, déficitaire, dont le personnel était démotivé."
Les deux profs à statut précaire n'ont pas une cenne noire de côté, mais ils transpirent la passion et les frères Nadeau les mettent au monde en leur offrant le restaurant... pour rien. Une concession clés en main plus dividendes. Leur mission, rentabiliser le restaurant. Ce n'est qu'en 1992, soit six ans plus tard, qu'ils deviendront les locataires. Ils agrandissent, ils changent le mobilier à leurs frais, ils investissent, ils déboursent... et se remboursent depuis lors. "Quand tu es locataire, tu fais ce que tu veux. Tu es chez vous à l'intérieur de tes murs. Quand tu es concessionnaire, ce n'est pas à toi le restaurant. C'est au gars qui t'offre la concession. C'est bien différent."
"Si ces gens-là ne nous avaient pas donné un coup de main, il y a 20 ans, La Fenouillière n'existerait sans doute pas aujourd'hui et l'Aristocrate de Québec ne serait pas un des seuls Best Western d'Amérique à proposer un restaurant quatre diamants dans ses murs", affirme Martin Gosselin.
Vingt ans plus tard, les deux compères restaurateurs enseignent encore, mais leur statut est beaucoup moins précaire. "On enseigne encore parce que, pour nous, c'est revenir à la case départ. On enseigne à nos élèves les grands principes de base. Des grands principes que nous nous faisons un devoir d'appliquer à La Fenouillière tous les jours parce qu'en les enseignant aux élèves, nous nous les rappelons à nous-mêmes et nous nous empressons de les mettre en application si, par malheur, nous les avons oubliés à cause de certains raccourcis que nous prenons dans la vie de tous les jours."
"Où il y a de l'homme il y a de l'hommerie. Il ne faut jamais faire de raccourcis, lorsque nous visons la perfection."
Pour se perfectionner davantage et se tenir à la fine pointe des nouvelles tendances dans la restauration, les deux amis voyagent régulièrement. Surtout l'automne. Trois semaines ou un mois en Europe, en Californie, ou ailleurs. Ils sont des habitués des salons ; le Salon international de la fine cuisine et des vins à Londres ; le SIAL de Paris, le Salon national de la restauration à Chicago et les autres. Quand ce ne sont pas des salons qui sont prétexte à l'innovation, ce sont des voyages vinicoles un peu partout, comme dans la vallée du Douro au Portugal; en Bourgogne, dans les Côtes-du-Rhône, ou ailleurs.
pchampagne@lesoleil.com
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