"Un sanglier, c'est plus petit qu'un porc. C'est une bête sauvage, farouche, mais pas méchante, sauf pour la femelle qui vient d'avoir ses petits ou pour le mâle reproducteur en compagnie de ses femelles en chaleur (...) Comme viande, ça ne goûte pas le porc; ça va plus vers le boeuf. C'est une viande rouge, avec très peu de gras, moins de gras que le porc ou la volaille."
"Un sanglier, c'est plus petit qu'un porc. C'est une bête sauvage, farouche, mais pas méchante, sauf pour la femelle qui vient d'avoir ses petits ou pour le mâle reproducteur en compagnie de ses femelles en chaleur (...) Comme viande, ça ne goûte pas le porc; ça va plus vers le boeuf. C'est une viande rouge, avec très peu de gras, moins de gras que le porc ou la volaille."
Les éleveurs de sangliers François Bélisle et sa conjointe Lise Chartier en ont long à raconter sur leurs animaux, et le public aura l'occasion de se familiariser avec cette bête rare à leur ferme de Saint-Camille, le 9 septembre.
"Nos clients au marché de la Mante du carré, à Danville, le samedi, et au Marché de la gare, de Sherbrooke, le vendredi et le samedi, nous posent un tas de questions sur les sangliers, explique M. Bélisle. Je leur montre un album de photos pour leur faire voir comment on élève ça, mais là, ils vont voir comment les animaux sont gardés."
La ferme Bélisle compte actuellement 55 sangliers, en plus de deux mâles géniteurs et six femelles reproductrices qui peuvent vivre une quinzaine d'années. "Je ne vis pas de ça pour l'instant, précise François Bélisle. Ma première occupation est quand même la ferme laitière (Holstein), dont je suis propriétaire avec mes parents. Pour vivre des sangliers, il nous faudrait environ 40 femelles reproductrices et avoir ma propre salle de découpe. Il faudrait quadrupler la production. C'est beau, mais il faut aussi trouver les marchés."
M. Bélisle s'est procuré ses premiers bébés (qu'on appelle des marcassins) en 1990. Aujourd'hui, l'élevage est réparti dans 12 enclos (avec chacun une cabane) pour diverses étapes de la vie des bêtes. "Cette année, la production totale pour l'abattoir va se situer autour de 25 sangliers, en plus d'une dizaine en méchoui", signale Mme Chartier.
"Avec un sanglier de 100 livres, qui donne 50 livres de viande, on peut faire un méchoui recevant 65 à 70 personnes", note M. Bélisle. Certains sangliers finissent donc en méchoui bien avant d'avoir atteint leur grosseur optimale. "Ils sont bons à tout âge".
Après une gestation de 144 jours, les jeunes naissent par portées moyennes de six ou sept bébés (elles varient de deux à neuf individus). "À l'état sauvage, les femelles ont une portée par année, au printemps, fait observer l'éleveur. Je m'arrange pour avoir deux portées par année. Une bonne femelle donne deux portées de huit par année."
La bête au museau allongé et plutôt racée est plus petite qu'un porc et elle est plus longue à élever. "Un porc est prêt pour l'abattoir en six mois", précise M. Bélisle. C'est ce qui explique le prix plus élevé du sanglier. Le rôti, pris dans les fesses et les épaules, se vend 18,95 $ le kilo.
"Nos produits sont congelés sous vide. Ici à la ferme, j'ai aussi toutes les coupes: des rôtis, des jambons, des cubes, des côtelettes, du filet mignon, des carrés (quatre côtelettes non coupées), de la viande hachée et deux différentes saucisses ", signale-t-il.
"On éduque les gens à apprivoiser cette viande-là. On les renseigne sur les méthodes de cuisson. On fournit des recettes, des trucs", note Mme Chartier.
Les sangliers de Saint-Camille sont nourris notamment de criblure de maïs et de minéraux auxquels on ajoute de l'orge, mais ils apprécient aussi les surplus du potager et le foin d'ensilage. Ils n'ont pas d'hormones ni d'antibiotiques, fait remarquer l'éleveur, mais ils sont vermifugés deux fois par année, sinon leur croissance serait compromise.
La ferme se trouve au 144 du rang 2 à Saint-Camille.