Ribfest: TerRIBlement bon!

Huit rois du barbecue s'affrontent au Ribfest et... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRECHETTE, LA PRESSE)

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Huit rois du barbecue s'affrontent au Ribfest et le meilleur d'entre eux sera couronné le 1er juillet au chapitre des côtes levées, des poulets grillés ou du porc effiloché.

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Jack Daniel's, bière froide, taureau mécanique, maïs sur le gril et, surtout, surtout, cette odeur de viande fumée cuite au barbecue. Une ambiance digne du sud des États-Unis attendait les touristes du Vieux-Port de Montréal pour l'ouverture hier du tout premier festival de côtes levées au Québec, le RibFest.

Arrivez les mains propres. Ici, on ne s'essuie pas les mains avec une serviette de table. On se lèche les doigts. Au quai Saint-Jacques, les touristes se mêlaient aux ribbers, ces amateurs de côtes levées qui parcourent les festivals aux États-Unis et en Ontario.

« La sauce est effrayante ! C'est tellement bon, regarde mon visage ! » Sourire accroché au visage, doigts rouges accrochés à ses côtes levées, Dimitri Kufedjian était un homme heureux, hier après-midi. Rassemblés autour d'une table à pique-nique, Dimitri et ses amis tentaient de déterminer quel maître du barbecue offrait la meilleure viande.

« La viande doit être très tendre, il faut de la tendreté, c'est sûr ! », dit Dimitri. « Et elle ne doit pas être trop grasse », ajoute sa copine Gabrielle Bélanger. Le groupe s'entendait pour dire que la meilleure sauce était celle de Hawgs, l'un des huit rois du barbecue présents au festival. Mais ils n'avaient pas encore essayé la viande de Smoking BBQ, le seul gril québécois dans cette compétition qui couronnera le 1er juillet le meilleur au chapitre des côtes levées, des poulets grillés ou du porc effiloché.

Un kick de cayenne

Depuis trois ans, le camion de cuisine de rue Smoking BBQ parcourt les grands événements comme le Grand Prix de Montréal ou Osheaga et les concours de côtes levées. À force de faire la tournée des festivals, Roger et Gregory Hubert, les propriétaires du Smoking, ont eu envie d'inviter les Américains ici et de créer la première édition du RibFest à la sauce québécoise.

« Nos ribs s'inspirent du sud-est des États-Unis, mais elles sont bien québécoises », dit Roger Hubert, propriétaire de Smoking BBQ.

Les fins ribbers noteront certaines différentes. Alors que la plupart des Américains mangent de la côte de flanc (coupe St. Louis), qui est plus grosse et relativement coriace, les Québécois raffolent de la côte de dos, le baby back. Les Hubert sont d'ailleurs les seuls à en servir, ce week-end.

« Notre sauce est aussi un peu plus sucrée, avec un petit kick de cayenne », explique Roger. « Mais on n'en dira pas trop, ça doit rester un secret », ajoute Gregory derrière son gril.

Le père et le fils ont expérimenté pendant un an pour trouver la recette parfaite. « On a fait de la sauce à s'en rendre malade », dit Roger en riant. Gregory est tombé dans la sauce barbecue au cégep. Il a commencé à s'intéresser sérieusement aux côtes levées. « On n'est pas des chefs, alors on a fait desroadtrips aux États-Unis et on a fait des expériences dans notre backyard », ajoute le jeune homme de 24 ans, qui étudie la comptabilité à l'université.

Pour la journée d'hier seulement, le Smoking avait prévu griller 4000 côtes levées.

Le secret d'une bonne côte levée? Il est dans la sauce, bien sûr. Mais l'étape du fumage est elle aussi importante. Certaines pièces de viande sont fumées de quatre à cinq heures. Les plus grosses, comme l'épaule, peuvent être fumées jusqu'à 12 heures.

« Ce n'est qu'à la toute fin qu'on ajoute la sauce, quand on met la viande sur le gril », souligne Roger. Tradition oblige, le Smoking écrase aussi la concurrence avec sa poutine au porc effiloché.

Carnivores comblés

« Je suis venu passer le week-end à Montréal pour visiter la ville et profiter du Festival de jazz, mais le RibFest est une belle surprise », explique Andrew Peterson, un Britanno-Colombien de passage.

Plusieurs touristes américains découvraient le festival par hasard alors qu'ils visitaient le Vieux-Port. L'entrée sur le site étant gratuite, de nombreux curieux n'ont eu qu'à se laisser guider par l'odeur de la viande fumée. Mais de nombreux Québécois avaient entendu parler de l'événement et étaient venus expressément pour l'occasion.

« On voulait goûter aux ribs américains, et c'est vraiment bon ! », affirme Steve Latraverse de Saint-Jérôme, tout en mordant à pleines dents dans une côte levée. « Et le poulet grillé aussi », ajoute sa conjointe Anouk Pelletier. Quant à leur fils de 5 ans, sa bouche bleutée trahissait son petit plaisir du moment : une sloche à parfum de... « bleu ».

Les carnivores sont conviés jusqu'au 1er juillet dans le Vieux-Port de Montréal. L'organisation des Alouettes est également sur place, puisque le festival en profite pour amasser des dons qu'elle remettra à la fondation de l'équipe de football. Les dons financeront des programmes contre le décrochage scolaire.

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