Restauration: les allergiques bientôt persona non grata?

Refuser purement et simplement de servir les personnes allergiques : c'est la solution-choc qu'évoque l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ) après l'arrestation d'un serveur sherbrookois de 22 ans qui a posé une assiette de saumon devant un client qui a frôlé la mort en y goûtant.

Le client, Simon-Pierre Canuel, jure avoir mentionné sa grave allergie au serveur, dont l'identité n'a pas filtré.

Si ce dernier était jugé coupable, « les restaurants seront nombreux dans les circonstances à ne plus vouloir servir les clients qui se disent allergiques », a affirmé hier François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l'ARQ. « Ou, à tout le moins, à les informer que l'établissement ne pourra leur garantir des plats sans allergènes » et qu'ils devront manger « à leurs risques ».

Finalement, « ce sont les personnes souffrant d'allergie qui auront le plus à perdre », a ajouté le porte-parole.

Son association représente près de 5000 restaurateurs partout dans la province.

M. Meunier n'est d'ailleurs pas le seul à s'inquiéter des conséquences de l'arrestation. Hier, des chefs cuisiniers ont aussi expliqué à La Presse que le risque zéro n'existe pas en matière d'allergies et que les clients doivent faire preuve d'un minimum de prudence.

Arrêt cardiaque et coma 

Le 29 mai vers 21 h, attablé avec son conjoint au Bistro Tapageur de Sherbrooke, M. Canuel s'attendait à recevoir le tartare de boeuf qu'il avait commandé lorsque le serveur impliqué a posé devant lui un tartare de saumon, a-t-il expliqué à La Tribune.

« La lumière était tamisée, je n'ai pas trop fait attention, mon conjoint non plus, et j'en ai pris une bouchée. Je l'ai avalée, et c'est là que je me suis rendu compte que c'était du saumon », raconte Simon-Pierre Canuel.

Il tombe rapidement par terre, incapable de respirer. Son Epipen (auto-injecteur d'épinéphrine) est demeuré dans l'auto. Les ambulanciers arrivent, il est hospitalisé aux soins intensifs où il fera un arrêt cardiaque et tombera dans le coma pendant deux jours, a-t-il dit.

Simon-Pierre Canuel savait souffrir d'une allergie au poisson, pour avoir fait une réaction de moindre ampleur en 2013.

Perquisition au restaurant

Fâché par les événements - et par la réaction du serveur, qui aurait, selon lui, simplement offert de changer le plat en cuisine -, le client a déposé une plainte auprès du Service de police de Sherbrooke pour négligence criminelle.

Les autorités ont entrepris leur enquête le 22 juillet. « On a obtenu d'un juge un mandat de perquisition, a souligné Martin Carrier, porte-parole de la police locale. Avec tous les éléments qu'on avait, les enquêteurs ont décidé de procéder à l'arrestation de l'homme de 22 ans. Il a été rencontré et interrogé. »

« Le dossier a été soumis au procureur », a indiqué Martin Carrier. Comme dans n'importe quel dossier, la Couronne évaluera la quantité et la qualité de la preuve et déterminera en bout de course si des accusations seront déposées.

Le cauchemar des chefs

La mésaventure de Simon-Pierre Canuel constitue le véritable cauchemar des chefs cuisiniers, selon ceux avec qui La Presse a pu s'entretenir.

« Les allergènes, j'y fais très attention. Je demande aux serveurs de venir me voir en cuisine pour être sûr que la communication se fasse bien, a expliqué en entrevue Martin Juneau, chef propriétaire du Pastaga. Mais j'ai toujours la crainte qu'il se passe quelque chose. »

Dans son resto, au moins un client par soir indique avoir une allergie ou une intolérance.

« On fait extrêmement attention », a expliqué Émilie Rochette, du restaurant de tartares Lustrucru, dans le Mile-End.

Les deux restaurateurs s'entendent sur la responsabilité partagée de la vigilance quant aux allergies. « Ça vient des deux côtés. Quand je reçois une assiette, je regarde ce qu'il y a dedans », a fait valoir M^me Rochette.

« Si moi, j'ai un problème de santé grave, c'est aussi ma responsabilité », a fait valoir M. Juneau.

François Meunier, de l'ARQ, abonde dans le même sens. « Le risque zéro n'existe pas, a-t-il dit au bout du fil. Les gens qui souffrent d'allergies alimentaires graves sont tous conscients qu'ils sont les premiers à devoir assurer une surveillance extrêmement pointue de ce que l'on sert dans leur assiette. »

« Soyez attentifs à tout ce que l'on vous sert », suggère-t-il.

- Avec Louis-Samuel Perron, La Presse