Dans l'univers des saveurs cacaotées, c'est-à-dire des goûts complexes du chocolat, qu'il soit noir, au lait ou blanc, les sources de plaisirs sont plurielles. Et ce, tant en mode sucré que salé pour ce qui est de la cuisine, qu'en mode sec ou liquoreux en ce qui concerne les vins et les boissons jouant dans la même sphère aromatique que la fève de cacao séchée, fermentée et torréfiée.

Les composés volatils du cacao, d'un nombre plutôt élevé, sont à l'image de ceux qui signent le parfum du café. Ce qui en fait un produit de fermentation, tels les vins et les fromages, fort complexe et unique en son genre. Comme dans tous les produits du règne végétal, certaines molécules aromatiques dominent ce complexe et permettent de suivre une piste harmonique pour réussir l'harmonie des saveurs, en cuisine, ainsi que l'harmonie avec les vins et autres boissons au profil jumeau.

Dans cette longue liste de composés aromatiques qui participent à l'arôme du cacao, on trouve les dominants dimethylpyrazine et cyclotène (methylcyclopentenolone). Ce dernier se trouve chez tous les produits grillés ou rôtis contenant des sucres. Ils ressemblent au furanone et au maltol, dégageant une odeur très puissante, à mi-chemin entre la réglisse et l'érable, et ce, tant dans le cacao et le chocolat que dans l'amande grillée, le café, le malt, la bière de haute fermentation, la réglisse noire, le sirop d'érable et le fenugrec grillé. Sans oublier qu'il participe au cocktail aromatique que procure aux vins et eaux-de-vie l'élevage en barriques de chêne.

Quant au dimethylpyrazine, au parfum à la fois végétal/rôti/terre humide/betterave, on le trouve aussi, entre autres, dans la betterave rouge et l'asperge rôtie, ainsi que dans les vins élevés en barriques de chêne neuf. En conclusion, ces deux molécules dominantes chez le cacao donnent une multitude de pistes harmoniques envisager en cuisine tout comme dans le choix du vin et des autres boissons: bière brune et noire, cognac, vieux rhum, scotch, porto tawny, xérès oloroso, tokaji aszú hongrois, banyuls, maury, rivesaltes et vins rouges élevés «fortement» en barriques (tempranillo et garnacha espagnols; zinfandel californien; grenache-mourvèdre-syrah languedociens et rhodaniens).

MES TROIS CHOIX DE L'HEURE POUR LE CHOCOLAT

Royal Tokaji 5 Puttonyos Blue Label 2005

23,65$ Tokaji Aszú, Royal Tokaji Wine Company, Hongrie (250 ml) (10 274 321) ***1/2 $$ ($) CORSÉ

Pénétrants parfums de miel, de cire d'abeille, de marmelade, de pâte d'amandes, de boîte à cigares et de raisins de Corinthe macérés dans l'alcool, avec une tonalité de crème brûlée et un caractère botrytisien et légèrement oxydatif ce sont ces derniers types d'arômes qui permettent l'accord parfait avec certains desserts composés de chocolat et d'érable, de caramel ou de crème anglaise. Bouche à la fois moelleuse et électrisante, pleine et vibrante, qui perdure longuement dans le temps. Gâteau au chocolat baigné de crème anglaise, chocolat au lait fourré de caramel au sel de Guérande ou gâteau à l'érable sauce au chocolat noir créeront un pouvoir d'attraction avec ce grand liquoreux.

Domaine La Tour Vieille Reserva

28,50$ Banyuls, Domaine de la Tour Vieille, France (884 916) ***1/2 $$ ($) MODÉRÉ"

Cette réserve, qui est enfin de retour à la SAQ, se montre toujours aussi chocolatée et fruitée, d'une enivrante pureté aromatique, qui se transforme beaucoup à l'aération dans le verre, d'une bouche à la fois pénétrante et vaporeuse, à la texture raffinée, sans lourdeur, où s'harmonisent le grain fin des tanins et l'amplitude veloutée des saveurs, dans un style presque aérien. La finale, d'une grande allonge, laisse deviner des notes de cerise à l'eau-de-vie, de cacao et de noisette. Vous succomberez à l'union juste avec la tarte au chocolat noir baignée d'une sauce au café, tout comme avec les truffes au chocolat et au piment d'Espelette.

Boréale Noire

Bière noire «Pur Malt», Les Brasseurs du Nord, Blainville (Disponible en épicerie) ***1/2 CORSÉ

Les amateurs de chocolat très noir à fort pourcentage de cacao seront au comble s'ils ont la bonne idée de servir une bière noire québécoise, que ce soit cette Boréale, tout comme la Saint-Ambroise ou la Bête Noire, qui est un stout impérial élaboré avec maestria Au Maître Brasseur, à Laval. Alors, faites-vous plaisir avec cette cacaotée et réglissée bière de dégustation qu'est la pénétrante Boréale, marquée par une douce amertume, rappelant celle du chocolat noir à fort pourcentage de cacao, spécialement présente lorsque servi à température élevée, vers 12-14 degrés, dans un grand verre évasé. Le profil de saveurs sur mesure pour s'unir à merveille avec l'amertume du chocolat noir, ainsi qu'avec la saveur anisée de l'anis étoilé (badiane). Et quoi de mieux pour célébrer l'Halloween qu'une bière sombrement noire?!

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La Sélection Chartier 2010 et du livre de recettes À Table avec Chartier (tous deux en librairie depuis le 28 octobre), aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca