L'artichaut est un légume peu connu dans nos terres. Ceux qui le consomment l'achètent habituellement déjà tout préparé, en conserve, souvent pour garnir une salade, ou pour servir sur un plateau d'entrées, avec des olives, des poivrons marinés, etc.

L'artichaut est un légume peu connu dans nos terres. Ceux qui le consomment l'achètent habituellement déjà tout préparé, en conserve, souvent pour garnir une salade, ou pour servir sur un plateau d'entrées, avec des olives, des poivrons marinés, etc.

Mais les Canadiens qui l'achètent pour le préparer à la maison sont rares. Non pas que ce soit difficile, mais l'artichaut nécessite quelques techniques de base qui lui sont propres.

La scène était donc fort comique, il y a quelques mois, lorsqu'un concours pour apprentis cuistots a proposé l'artichaut comme un des légumes à servir. S'en est suivie une comédie d'erreurs des plus loufoques où les professeurs de l'école de cuisine Cordon Bleu, où se déroulait l'épreuve, se sont tordus de rire à voir comment les aspirants traitaient (ou maltraitaient) ce légume issu de la famille du chardon.

La gaffe

- "Regarde-le, il jette tout ce qui est bon et il ne garde que ce qu'on doit jeter !" ai-je entendu rigoler deux chefs français, en pointant un des participants.

J'ai eu beau intercéder en faveur de ces pauvres jeunes cuistots lancés sans préparation dans la marmite, rien n'y fit.

- "Vous devez savoir, disais-je aux chefs, que cet aliment est quasiment inconnu ici. Soyez indulgents !"

Mais cette ignorance canadienne, c'était précisément la raison pour laquelle on avait choisi l'artichaut pour ce concours que l'on appelle "boîte noire", où les participants doivent concocter un repas à partir d'une boîte d'ingrédients qui leur sont inconnus jusqu'au début du concours.

Les apprentis étaient âgés entre 20 et 30 ans et avaient été recrutés pour un concours organisé par la station radiophonique Hot 89,9 et le Cordon Bleu. Ce n'était pas de parfaits incultes en cuisine : tous avaient un peu d'expérience et le prix en jeu - un cours de trois mois à l'école Cordon Bleu - nécessitait qu'ils aient l'intention de mettre leurs futures connaissances culinaires. De fait, la gagnante Monica White, qui vient d'obtenir son diplôme, disait vouloir devenir traiteur. Une chose est sûre : elle n'avait jamais davantage tenu d'artichaut que ses compétiteurs. (Ni moi non plus, pour tout vous dire.)

Soyons indulgents donc, et passons sous silence le résultat de ces artichauts dans l'assiette.

Depuis des millénaires

C'est un peu parce que l'artichaut a besoin de chaleur pour pousser et qu'il est donc étranger à nos cuisines traditionnelles. Pourtant, originaire du pourtour de la mer Méditerranée, il est consommé depuis des millénaires.

Son nom d'"artichaut" nous vient de l'italien articiocco qui lui-même nous vient de l'arabe al kharshouf, qui signifie "chardon".

Pour une raison qui nous échappe, les Grecs croyaient la consommation de l'artichaut propice à la venue d'héritiers mâles. Le légume est arrivé en Amérique avec les premiers colons et c'est la Californie qui est aujourd'hui notre premier fournisseur, en raison de ses étés frais et de ses hivers doux.

L'une des principales qualités de l'artichaut, c'est qu'il se sert chaud ou froid. Ici, on l'apprécie surtout en salade, nappé d'une vinaigrette (un tiers de moutarde de Dijon, deux tiers d'une bonne huile d'olive), ou en hors d'oeuvre.

Les cuisiniers les servent aussi farcis, alors qu'on étête cette "fleur" que l'on garnit et cuit au four.

Au magasin, on choisira l'artichaut bien lourd, d'une couleur verte foncée. Au frigo, il devra être entreposé dans un sac de plastique, pas plus d'une semaine environ.

Bon appétit !