La Grèce fait toujours rêver. Pour sa cuisine aussi. Ce pays millénaire, pointe de terre dans la mer Méditerranée, nous a laissé plusieurs choses en héritage. On n'en fera pas la liste, ce serait trop long à tout apprécier et tout expliquer. Petit pays quand même, avec à peine 10 millions d'habitants... mais cinq millions de plus expatriés aux quatre coins de la Terre, dont 250 000 au Canada.

La Grèce fait toujours rêver. Pour sa cuisine aussi. Ce pays millénaire, pointe de terre dans la mer Méditerranée, nous a laissé plusieurs choses en héritage. On n'en fera pas la liste, ce serait trop long à tout apprécier et tout expliquer. Petit pays quand même, avec à peine 10 millions d'habitants... mais cinq millions de plus expatriés aux quatre coins de la Terre, dont 250 000 au Canada.

Ceux d'Ottawa se réunissent depuis longtemps pour célébrer leur communauté et s'ouvrir aux autres. Leur festival, baptisé Greekfest (www.ottawagreekfest.com) et qui se tient du 14 au 24 août, en est à sa 34e édition. Pour les amateurs de cuisine, il y a des démonstrations à tous les jours à 18 h 30.

Pour l'occasion, explorons la cuisine grecque à travers trois personnes de la région, trois personnes avec des liens fort différents avec la Grèce. Chacun parlera de ses trois plats préférés...

Anna Kizas est l'une des âmes du Greekfest, une grand-maman vers qui le festival se tourne pour incarner la cuisine grecque. Née en Égypte au sein d'une famille grecque, élevée chez les soeurs, elle a gardé un fort bon français et un amour incroyable pour la nourriture de son pays natal.

Elle choisit en premier... la moussaka. Les fidèles lecteurs seront familiers avec ce plat typique, que l'on peut associer à notre pâté chinois. " Je l'aime parce que tout y est et dans un seul plat. C'est important parce que je fais la vaisselle et comme ça, je n'ai qu'un plat à laver. Il y a la viande. De l'agneau, ce qui est plus gras, ou du boeuf haché, facile à trouver. Ça va au fond. Puis, des légumes, des pommes de terre, de la béchamel pour lier le tout. J'en fais toujours deux à la fois comme ça, j'ai un second repas au frigo.

" Puis, la pasticio. Comme un spaghetti, mais avec de plus grosses nouilles, genre macaroni. On ajoute du boeuf et la même béchamel que pour la moussaka. Je les sers avec une salade verte, ou une salade grecque.

" Enfin, un kokinisto kreas. Un quoi ? Un kokinisto kreas. C'est un genre de ragoût de cubes de boeuf bien maigre, avec une sauce tomatée assez épaisse. Je sers ça avec des pâtes parce que mon mari aime bien les pâtes... "

Autre génération

Alexandra Wood demeure à Ottawa et oeuvre au ministère des Affaires extérieures. Sa mère est grecque, ce que son nom cache bien. Elle allait en Grèce tous les étés, petite, et maintenant qu'elle est elle-même maman, y retourne encore " à tous les deux ans ".

Ses coups de coeur ? La salade d'aubergine, ou " melitzanosalata ". " C'est tellement bon mais ce n'est pas facile à faire. En fait, il s'agit d'une trempette que l'on mange avec du pain pita grec, ou un pain grec de type miche. Puis, la salade grecque typique, ou horiatiki salata. La vraie, avec des tomates bien mûres, des lamelles de fromage feta qui fond dans la bouche. On en trouve du vrai grec, pas de la feta canadienne (fait avec du lait de vache), dans une épicerie comme Mid-East Foods, sur le boulevard Saint-Laurent.

" Et enfin un dessert, le galatobouniko (pas facile, ces mots grecs, hein ?) Ce dessert suit le principe du baklawa. Fait à parti de pâte phyllo mais à l'intérieur, on garnit d'un genre de cossetarde, d'une crème pâtissière légèrement vanillée. Quand ça sort du four, c'est chaud, c'est bon ! " Certains les appellent les gâteaux au lait.

Le voyageur

Alain Louis-Seize a passé sa carrière à la radio de Radio-Canada. Et ses étés à voyager, en particulier vers la Grèce. Il arrive tout juste de son 11e périple au pays d'Héraclès. Avec son épouse, ils arpentent les îles en groupe de quatre ou cinq à la fois. L'an 2008 a été celle de Lesbos, Chios, Ikaria, Samos et Naxos. Il en a maintenant visité 32. Comme il y en a 6000, dont 227 habitées, il a encore plusieurs périples en vue.

Son premier coup de coeur ? " Les calmars. Je garde un petit cahier de bord. En 28 jours, cette année, j'en ai mangé 16 fois ! Ils sont frais pêchés, parfois grillés au barbecue, ce qui les assèche un peu, ou parfois au four. Parfois il reste un peu d'encre noire dessus ; avant, ça me dérangeait, plus maintenant. On se sert bien de l'encre comme colorant alimentaire, non ?

" Puis, toutes les viandes grillées que je trouve particulièrement succulentes dans les îles des Cyclades. Étonnamment, le poisson grillé est souvent assez cher là-bas alors j'ai un faible pour le porc, le poulet ou l'agneau grillé à la broche. Ce ne sont pas de brochettes, mais de petites broches que l'on fait cuire sur une braise de charbon de bois. C'est croustillant, plein de saveur... "

C'est souvent à partir de telles brochettes que l'on fait cuire des morceaux de viande que l'on servira en gyros (sandwich roulé) dans un pain pita grec - plus épais que les pitas libanais - avec des légumes et du tzatziki pour relever le tout.

Pour finir, un dessert ? " Difficile à dire, conclut-il. On a tendance à beaucoup manger en Grèce. La cuisine est souvent trop salée et garnie de beaucoup d'huile d'olive. Comme j'ai tendance à faire de l'hypertension, je fais attention au sel et aux desserts. Trois ou quatre fois du baklava pendant mon voyage, mais pas trop, sinon on roule jusqu'à sa chambre ! "

Ce survol par trois amoureux de la Grèce n'a rien d'exhaustif. Il reste plusieurs classiques, comme la taramasalata (salade d'oeufs de poisson), le tzatziki (trempette aillée de yogourt et concombre), le fromage flambé saganaki, les boulettes sucrées loukoumadès... De quoi faire là un autre beau voyage en Grèce !

pjury@ledroit.com